Una escapada entre los arrozales del Egeo

Lo lógico es llegar desde València a Salónica -la Tesalónica de los antiguos- en avión con algún enlace de por medio. Pero qué bonito habría sido hacerlo en un velero, atravesando el golfo, y ver desde fuera el puerto, el larguísimo y arqueado paseo marítimo, la Torre Blanca, la gran plaza de Arístóteles flanqueada por sus sencillos edificios más burgueses que señoriales, y alrededor de ella, elevada en un plano inclinado, toda la ciudad, la segunda más importante de Grecia.

En 1917 un incendio prácticamente destruyó la vieja Salónica, la ciudad fundada por los macedonios, ocupada por los romanos, los bizantinos y los otomanos y conocida como la «Jerusalem de los Balcanes» después de que se instalaran allí miles de judíos sefardíes expulsados por los Reyes Católicos. Ellos le dieron a Salónica un eminente carácter comercial que ha sobrevivido a la práctica aniquilación de la comunidad hebrea durante la ocupación nazi .  

Tiendas, cafés y ocio nocturno

Hoy Salónica es una urbe moderna, populosa, con cientos de personas yendo y viniendo por las avenidas trazadas en paralelo al mar y por las calles que desembocan en él. En Salónica proliferan las tiendas, los cafés y los locales de ocio nocturno que atraen a griegos de otras ciudades, pero también a búlgaros, macedonios o serbios que no dudan en cogerse un vuelo de no más de media hora para pasar allí el fin de semana o, en el caso de los turcos, visitar la casa donde nació el "padre" Atatürk (hecho este último que, por lo que sea, los griegos no parecen querer promocionar demasiado). 

Y claro, en Salónica también hay una presencia importante de restaurantes, como el Maiami, un local de la playa de Kalamaria especializado en mariscos y pescados donde Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arròs de València (y colaborador de Urban) ofreció a medios de comunicación y cocineros locales una «masterclass» -promovida por el organismo europeo EU Rice- sobre cómo cocinar una buena y canónica paella valenciana.

Los secretos de la paella

Allí, dándole la espalda al tranquilo Egeo mientras el sol se iba poniendo, Santos se dirigió a los tesalonicenses para anunciarles que cocinar una paella es una cosa tan importante como sencilla, que siguiendo unas normas simples pero ineludibles -la primera de ellas, les dijo, la paciencia-, el reino del disfrute gastronómico lo tienen garantizado. 

Por si acaso, el representante de los arroceros valencianos se trajo en una maleta una cantidad considerable de bajoquetas, garrofó y arroz, que había de ser bomba, sénia o albufera para garantizar el correcto magisterio paellístico.

Y eso que, entre las muchas cosas comestibles que la balcánica y griega Salónica nos ofrece -pescados, carne, quesos jóvenes, dulces de miel y frutos secos,- no falta el arroz, aunque quizá sus variedades -de esas que suelen mantener una textura cremosa y aterciopelada tras la cocción-, valgan más para rellenar tomates, pimientos, calabacines y calamares que para componer recetas a la valenciana.

Arroz, tsipouros y buzukis

Hoy el 75 % del arroz que se produce en Grecia viene de esta zona, aunque su presencia en la cocina local tiene mucho menos peso que en la nuestra. Quizá es porque el cultivo del arroz no se implantó de forma sistemática -y con la ayuda financiera del Plan Marshall- hasta la década de los 50, aprovechando las condiciones favorables que ofrecía el río Axios y su delta. 

 Aun así, es posible degustar en algunos restaurantes como el Sourotiri (en Chalastra, a unos 20 kilómetros al oeste de Salónica), un buen arroz pilaf cocinado al estilo turco con pulpo, gambas y unos mejillones que también se cultivan en las bateas de esta zona del golfo.

Hacia el norte, mirando a la vieja Macedonia de Alejandro y Filipo, el delta va dando paso a las montañas, donde se cultiva la vid que se transforma en vino -como el que produce las bodegas de Kir-Yianni, cerca de Naousa-, o en tsipouros, un aguardiente de orujo cuya destilación anual reúne a los agricultores en torno al alambique, las copiosas bandejas de carne de ternera y cordero, y la agreste y melancólica música popular interpretada con clarinetes, buzukis, sintetizadores y baterías electrónicas. Tradición y modernidad sin tiempo o espacio para establecer diferencias.