Territorio carnívoro

Un bajo en las afueras de Mislata alberga uno de los asadores más ambiciosos de València. Un proyecto que nació justo antes de la pandemia y se ha convertido ya en un éxito. Lidera el proyecto Diego Corrales. Uruguayo de nacimiento, lleva más de 16 años trabajando con las maduraciones. Tomó experiencia como cocinero en Mallorca. Allí dirigía un grupo de 8 restaurantes. Discrepancias con la dirección le hicieron tirar la toalla y decidió abrir su propio restaurante en València. Para ello reunió a toda su familia. Esposa, hermanos y cuñados dejaron sus respectivos trabajos, unieron sus ahorros y montaron en Belua una especie de cooperativa familiar en la que todos arriman el hombro y aportan lo que saben. 

Diego ha desarrollado una red de aprovisionamiento peculiar de la que él mismo forma parte. Por un lado compra a Frigoríficos Bandeira canales comerciales. Por otro lado colabora con Hermanos Rusell para seleccionar y afinar reses que se salen de lo normal. Los Rusell son ojeadores que visitan pequeñas explotaciones, seleccionan las unidades más válidas y, como si cerdos de cebo se trataran, los alimentan sus últimos meses de vida según sus necesidades (maiz, forraje, etc..). Una vez sacrificado el animal, y según su calidad, puede quedarse sólo con el chuletero y picar el resto para venderlo a hamburgueserías de calidad. Pero si la res sale con un nivel muy alto de infiltración se la quedará entera. De las partes delanteras sacan cortes como el pez o la llana y mandará los cuartos traseros a León para hacer con ellos cecina. Esa cecina es lo mejor de Belua (y de las mejores que yo he probado nunca). Cura las piernas durante 12 meses en León (tiempo mínimo para conseguir la IGP). Luego se las trae a València y los continúa afinando hasta un mínimo de dos años. En el restaurante la ofrece de vaca (muy buena) y de wayu (extraordinaria). En muy contadas ocasiones, cuando el animal exhibe una infiltración extraordinaria, separa algunos pequeños cortes muy seleccionados del cuarto trasero para hacer una cecina muy grasa y dulzona.

Todas las carnes que ofrece Belua son nacionales. Casi siempre de Galicia y principalmente de la raza Rubia Gallega, a veces pura y a veces cruzada con frisona para tener más infiltración

Todas las carnes que ofrece Belua son nacionales. Casi siempre de Galicia y principalmente de la raza Rubia Gallega (a veces pura y a veces cruzada con frisona para tener más infiltración). A Diego le gustan las maduraciones. No extremas, pero sí prolongadas. No lo impone, sólo lo ofrece. En la carta tiene chuletas desde los 30 días de maduración hasta más de 180 (el mínimo en el caso de los bueyes). A mí me tocó una chuleta de wayu con la maduración justa (aunque es cierto que la chuleta no es el mejor corte para esta raza). De 120 días de maduración es el solomillo con el que preparan el steak tartar que aliñan con grasa de buey. Entre los entrantes, algunos habituales en los asadores, como la molleja de vaca, y otros más trabajados como las alcachofas con cecina de buey que se acompañan de una salsa holandesa trabada con grasa de buey y mantequilla ahumada hecha por ellos mismos.

En sala anda formándose Mikaela Corrales. Es joven, tiene buena actitud y su formación está al cargo de Manuela Romeralo. Todavía le queda mucho por aprender en torno al vino, pero ya ha adquirido esos modos amables y elegantes que caracterizan a Manuela. Si mantiene la humildad como bandera, será un buen exponente de su oficio. De momento anda cargando la bodega con referencias míticas de Rioja que combina con una buena colección de vinos locales y un puñado de referencias de esas que sólo los muy entendidos conocen.

Belua anda en proceso de expansión. De momento, además del restaurante, gestionan una charcutería, cámaras de afinado y una empresa de distribución cárnica a hostelería. En breve veremos nuevos proyectos orientados a un público más informal. Son muchos, son ambiciosos y trabajan de sol a sol. Por ahí anda escondido el éxito.