Vegalfaro experimenta con la crianza bajo el mar

Confieso que llegué al restaurante El Rincón de María de Puzol un poco a ciegas. Lo habitual cuando nos convocan a alguna presentación es que sepamos qué nos vamos a encontrar en la cita, pero en este caso había pocas pistas: la presencia de Rodolfo Valiente, de Bodegas Vegalfaro y César y Leyre Gómez, anfitriones del evento y responsables del sello Les Perles de València.

La reunión en Puzol con otros compañeros de profesión arrancó con una masterclass de Leyre, que detalló las peculiaridades de las ostras cultivadas en la ría del Eo en Asturias, en el Delta del Ebro (las llamadas ostras del sol, ya que en su proceso de criado se sacan del mar para ponerlas al sol durante unas horas) y en la costa valenciana. Una trilogía de ostras que Leyre plantea en su restaurante a modo de experiencia para sus comensales. Nada hacía presagiar lo que nos íbamos a encontrar más tarde. La jornada ya iba bien con las explicaciones de Leyre y la armonía de los cavas que elabora Rodolfo en Requena, pero alcanzó su cénit cuando aparecieron unas pocas botellas de cava que durante meses han realizado la crianza bajo el mar Mediterráneo en lugar de en las cavas de crianza de la bodega requenense. César y Rodolfo comentaban en tono ‘jocoso’ que eran unas botellas que se les habían caído al mar y que no pudieron recuperar hasta meses después, pero los que conocemos a Rodolfo sabemos de su carácter curioso e inquieto, y queda claro que el experimento perseguía desde el primer momento un objetivo claro: constatar cómo influye en los espumosos naturales de segunda fermentación en botella el sutil mecido del agua bajo el mar.

Antes del degüelle de estas botellas habíamos tenido oportunidad de catar ese mismo cava en su versión ‘convencional’. Vegalfaro Brut Nature Gran Reserva es un cava de la añada de 2018 elaborado con uvas de Macabeo y Chardonnay cultivadas bajo pautas ecológicas y con una crianza en botella de casi cinco años. Se muestra fresco, con el carbónico bien integrado, aromas de manzana madura, frutos secos y notas de bollería y un paso por boca cremoso y largo. Este mismo cava, criado bajo el mar, presenta diferencias que le otorgan una personalidad única. Mantiene la frescura del primero, aunque aquí destacan los matices propios de confitería y una burbuja mucho más integrada y sutil si cabe. Sin duda el experimento aporta luz en cuanto al proceso de autolisis que las levaduras realizan en las botellas de cava y abre la puerta para seguir experimentando en esa línea, si bien por el momento el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava no contempla en su reglamento la posibilidad de realizar este tipo de crianza, ya que todo el proceso ha de realizarse en las mismas instalaciones en las que se ha elaborado el cava.

En cualquier caso, este experimento que han llevado a cabo Rodolfo Valiente y César Gómez evidencia las bondades de la crianza submarina y explora nuevas vías para crear espumosos diferentes al resto.