Estos son los mejores buñuelos de València

Las fallas parecen estar arrinconando al buñuelo en favor del churro. O por lo menos a las buñolerías en favor de las churrerías. Lo cierto es que las churrerías han evolucionado mucho en los últimos años. A peor, claro. Cada vez más grandes, cada vez más iluminadas (horrorosamente iluminadas), cada vez más ruidosas, cada vez más horteras. Añoro a la buñoleras, con sus delantales de puntilla siempre impolutos, planchadísimos y pulcros. Aquellas mujeres de sonrisa implacable mimaban cada buñuelo como si acunaran a sus hijos. Dominaban los secretos de la fermentación, cuidaban el rito de la fritura, y servían esos buñuelos etéreos y efímeros que se desvanecían nada más morderlos. El churro no alcanza esa elegancia. Es más rentable, claro, pero menos glamuroso. El churro no necesita de la inmediatez (puedes comerlo dos horas más tarde y sigue siendo crujiente), tiene un sabor más resultón (aunque también más aceitoso) y, sobre todo, no necesita de una mano experta para su elaboración (cualquier currito con ganas de pasar la noche en vela puede aceptar ese compromiso). Aun quedan, gracias a dios, un puñado de buñolerías tradicionales que siguen manteniendo el compromiso de la calidad. Aquí les dejo mis favoritas:

Horchatería Fabian

¿Donde? Calle Moratín, 1. Especialidad: Buñuelos (con un poco de calabaza) y tarta de manzana

La mítica horchatería Fabián cerro en la calle Císcar para reabrir en la calle Moratín. «Aquel local era inviable, necesitaba reformas estructurales imposibles de abordar y, además, era incómodo para los clientes». Alicia se mudó a la Calle Moratín ante la sorpresa del barrio, pero ha conservado la clientela de toda la vida y sumado los turistas que transitan por el centro histórico. Sus buñuelos tienen firma propia. Aparecen el primer domingo de octubre y se extinguen con el mes de junio. Son de un tamaño enorme. Casi 10 cms de diámetro y 50 gramos de peso. Pese a ello, son grandes, suaves y sabrosos. Alicia fabrica su propio cacao y con él propone una amplia gama de chocolates. El más interesante es el puro, que preparan sólo con cacao, agua y azúcar. Últimamente ha adquirido mucha fama su tarta de manzana. No tiene masa (ni de hojaldre ni fermentada). En su lugar, la base se compone de una crema pastelera con un poquito de harina que se cuece al horno y se cubre con una cantidad muy generosa de manzana.

Horchatería Collado

¿Donde? Plaza Doctor Collado, 13. Especialidad: Buñuelos de viento: 6 €/docena.

Casi 130 años de historia contemplan esta casa. Puede que incluso lleven allí desde hace más tiempo, pero hay constancia de que la familia Civera-Martínez regentaba ya el local en 1892. Sólo hacen buñuelos de viento, nunca de calabaza. Son tan ligeros, tan crujientes, que parecen magia. El secreto es un buen aceite, claro, pero también la rotación y la paciencia. Sus buñoleras nunca tienen prisa para sacar los buñuelos del aceite. Si la gente tiene que esperar, que esperen. ¡Y vaya si esperan! En la puerta de la buñolería siempre hay cola, de manera que los que no tienen un minuto de reposo son los buñuelos que rara vez reposan en el mostrador. Directos de la sartén a las manos del cliente. 

Buñolería El Contraste

¿Donde? Calle San Valero, 12. Especialidad: Buñuelo de naranja.

Mariano Catalán Blasco es la cuarta generación de churreros y buñoleros de El Contraste. En esto empezó su bisabuelo, Vicente Blasco, de Ademuz. Hacían buñuelos en las ferias de los pueblos vecinos hasta que, allá por los años 20, desembarcaron en València. El primer local estaba cerca del lavadero de Ruzafa, pero en la guerra civil una bomba los destruyó y, en los años 40, reabrieron en la ubicación actual. Hacen buñuelos todo el año. Antes los hacían de viento pero, según Blasco «en los años 80 se puso de moda hacerlos con calabaza y ahora también les ponemos calabaza». Una de sus especialidades es el buñuelo de naranja. En realidad se hace con calabaza y naranja. Debido a la acidez, la masa evoluciona muy rápidamente y sólo dura en condiciones de freír durante 15 minutos. Si en ese tiempo no has frito los buñuelos, adiós a la masa y a las ganancias. Es un buñuelo más seco que funciona muy bien con el chocolate (que preparan ellos con cacao, azúcar, un poquito de vainilla y harinas de arroz y maíz). Martes y jueves también preparan porras. «No son muy típicas de aquí, pero como mi suegro es manchego y le gustan mucho, pues las hacemos», confiesa Mariano entre risas.

Els Tonets del Carme

¿Dónde? Plaza San Dionis s/n. Especialidad: Buñuelos de higo.

Es una de las buñolerías más tradicionales del ciudad. Absolutamente efímera, montan su puesto cada 10 de marzo, en la Plaza de San Dionís. Ellos en realidad se dedican a otras cosas, pero por fallas cambian de actividad y de domicilio. Bajan de Bétera, dejan sus ocupaciones y se entregan al trabajo como si de una afición se tratara. Sonriendo, disfrutando y entregándose en cuerpo y alma. Su sello de identidad son los buñuelos de calabaza y, más concretamente, de calabaza asada. Ese gesto, el de asar la calabaza, les da un sabor mucho más intenso. La alternativa (hervirla), da menos trabajo, pero también un sabor mucho menos seductor. Además del buñuelo tradicional preparan otro relleno de higos previamente macerados en mistela. Cuando se fríen, no se les puede dar la vuelta pues siempre flotan por el mismo lado. Por eso una de sus caras es siempre más clara que la otra. Un par de ellos te dan energía para toda la semana fallera.