Arre. Rústico y refinado

¿Dónde? C/ Antonio Maura, 31, Castelló 

Teléfono: 964 18 36 91

Lo mejor. La capacidad para combinar en un mismo espacio platos refinados con otros de carácter muy rústicos.sa

Lo mejorable. El guiso de alubias de confit. Este restaurante no merece ese plato.

Lo imprescindible. Alguno de los arroces que Pedro Salas pasa por el horno

PRECIO MEDIO. 55 euros.

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Me gusta Arre. Pedro Salas ha sabido construir una fórmula gastronómica que es diferente a los territorios comunes en los que anda enredada la cocina moderna. No tengo claro si lo ha hecho por convencimiento propio o por necesidad. O tal vez condicionado por el propio espacio. Lo cierto es que como en Arre y reconozco un estilo propio alejado de los tópicos actuales. Aquí conviven con naturalidad platos sofisticados y creativos, con otros más rústicos. Los unos y los otros, en un contexto desenfadado en el que el cliente y su conversación está por encima de todo.

Arre está situado en un antiguo horno de pan. Dicen que es el edificio más antiguo de la ciudad. Ese horno no se utiliza hoy, pero sirve de inspiración a Pedro para alguno de sus platos más importantes. En lugar del horno de leña, utiliza uno de brasas. La herramienta se emplea tanto para los platos creativos como para los más tradicionales. Por allí pasa, por ejemplo, la coliflor en dos texturas (en parmentier y asada) o el arroz de atún rojo y tuétano. Ese arroz se cuece en un fondo de atún y bonito y se mezcla al servicio con tuétano de vaca. Resulta jugoso y muy sabroso. También en el horno entra una cazuela de barro sellada con masa de pan donde se guisa un pulpo del mediterráneo. 

El horno inspira pero no obliga. Salas propone una buena colección de platos en los que se soslayan las brasas. Las quisquillas al ajillo (aliñadas con ajo laminado y limón fermentado); el ‘tombet’ de rape (que habría tenido más éxito si la salsa no hubiera llegado tan fría); el lomo de ciervo con puré y láminas de champiñones; la oreja con caviar de Sarrión. Esa oreja es un plato muy bueno, y no precisamente por el caviar, sino por la elaboración de la oreja. Después de guisada, se trocea en pedazos muy pequeños que luego se ligan entre sí en una sartén con la reducción de sus jugos. Resulta de esta manera una especie de galette de oreja muy interesante y sabrosa. 

Un plato, las alubias del confit con sepia del Grao, vino a romper tanta magia. La sepia era muy buena, pero el guiso de las alubias insípido y fuera de lugar (no se reconocía el sabor de la sepia). El comedor cuenta con una mesas con parrilla y extracción incorporada. Si optamos por alguno de los menús de brasas podemos preparar en ellas carnes o embutidos de calidad sin que el comedor se contamine con el olor del fuego.

En Arre se dan la mano el refinamiento de la alta cocina, la rusticidad de la gastronomía tradicional y el jolgorio de los restaurantes populares. Creo que en eso radica parte de su éxito, en que aquí cabe todo el mundo. Estoy tan harto de encontrarme ambientes impostados, tan cansado de las rigideces que impone ese restaurante que lleva media vida aspirando a una estrella que nunca conseguirá, que me reconforta el estruendo que escucho hoy en la mesa de al lado. La risa forma parte de Arre. Hay grupos, parejas, familias y aficionados comprometidos con la calidad. Aquí caben todos. También sus risas caben, y eso genera un bonito ambiente de felicidad.

No apostaría tanto por Arre si Beatriz Villaba no formara parte del proyecto. Pedro Salas tenía la vida muy bien resuelta antes de abrir este restaurante. Asesoraba varios negocios, entre ellos Miss Sushi, y el dinero no era una necesidad para él. Se arriesga por ambición profesional. Pero inaugurar no es fácil, ni siquiera para un cocinero reputado como él. En familia se viven mejor las dificultades del negocio. Se comprenden mejor los sacrificios, se asumen con más constancia los compromisos y se afrontan con otro ánimo los reveses. Veo al hijo que comparten en el comedor, de brazo en brazo y de mesa en mesa y tengo la sensación de estar en uno de esos restaurantes de antes que sustentaban parte de su éxito en la fortaleza de la familia.