Ligazón: Galicia se va de tapas

¿Donde? C/ d’Arolas, 11, València

Teléfono: 961 14 11 12 

Lo mejor. Saber enmarcar la cocina gallega en un terreno informal y de precio contenido.

Lo mejorable. La ensaladilla. Además de alejarse de la personalidad de la casa, no convence cuando llega a la mesa.

Lo imprescindible. El pulpo. No es fácil encontrarlo en València.

Precio medio. 35 euros.

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¿Son zamburiñas o volandeira?, pregunté cuando llegó a mi mesa un plato de conchas de mediano tamaño. «Ni una cosa ni la otra, la verdad es que son vieiras del Pacífico», me respondió Alejandro Rodríguez, propietario de Ligazón. Para algunos, tal vez, esa respuesta pudiera parecer suficiente para descalificar el restaurante por utilizar producto del otro lado del planeta, pero a mí, por el contrario, me generó mucha confianza. Digamos que me desarmó la franqueza con la que Alejandro lo explicaba. «Yo pido zamburiñas, y luego unas veces vienen zamburiñas de verdad, otras me mandan volandeiras y esta vez vieira del Pacífico (que por su pequeño tamaño se le parecen)». Ese plato es en sí mismo una buena metáfora de lo que es Ligazón. Por un lado porque las conchas triunfan más por el aliño que por el producto. Por otro, esa conversación demuestra la honestidad de un casa que no intenta vender nada más que lo que es: un bistró informal, de precio asequible, donde estás a gusto, comes correctamente y pagas un precio justo.

El restaurante es un proyecto de Alejandro y Mari Cruz Rodríguez. Lo lanzaron en 2008. Inspirados en la novela homónima de Valle Inclán, soñaron Ligazón como una especie de posada del siglo XXI. Él es gallego. Ella avulense. Con influencias de uno y de otro origen conforman una carta donde abundan los guiños a la cocina gallega. Los tíos de Alejandro regentaron Rio Sil (una marisquería que alcanzó mucha fama a finales del siglo pasado). Ellos quisieron darle una oportunidad al producto gallego pero de otra forma, alejado del tópico y la exclusividad de la marisquería. Se abren al tapeo con platos como la oreja a la plancha, el chorizo gallego o los pimientos de padrón para demostrar que hay otra manera de comer en Galicia más allá del marisco. El pulpo es el plato estrella. Lo ofrecen de varias maneras (crujiente, a la parrilla..) aunque lo más interesante es el clásico «a feira» que se sirve sobre cachelos traídos desde Galicia.  

Entre las sugerencias de la casa aparecen platos que se alejan de la influencia gallega, como el picadillo de Arévalo (que traen también desde Ávila) o el atún. Siguiendo con la franqueza que caracteriza a la casa, nos advierten que es atún de aleta amarilla (una especie de menor precio que el atún rojo. Llega a la mesa exhibiendo un buen aliño pero con el centro totalmente crudo (como si de un tataki se tratara). Una lástima, porque ese atún (a diferencia del atún rojo) gana enteros cuando se cocina. 

Para finalizar, Ligazón guarda una buena colección de carnes gallegas que van desde el entrecot a solomillo pasando por el chuletón, el T-bone (un corte que combina el entrecot y el solomillo en la misma pieza) o el Tomahawk. Todos siempre de raza rubia y siempre de origen gallego.

De los postres se responsabiliza Mari Cruz, que los prepara. Discurren en el terreno de los clásicos populares pero están bien ejecutados: tarta de naranja, de limón, una tarta de queso más cuajada de lo que marcan ahora los instagramers, y un strudel de pera confitada que me pareció muy bien ejecutado.

La carta de vinos es extremadamente corta, pero lo cierto es que está muy bien elegida. No cuesta encontrar un par de referencias que funcionen bien con la comanda.

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