El refranero habla de la uva y el vino en sus múltiples facetas y en este mes coinciden muchas de ellas. Tiempo de esperanza, ilusión, preparación y observación: De San Juan a Santa Ana pintan las uvas y en el mes de Agosto ya están maduras y de responsabilidad como el que representa: trasladar al consumidor lo que la naturaleza ha producido por uso de la mejor y más sostenible de las tecnologías.
A mediados del siglo XX, en Requena se iniciaron las Fiestas de la Vendimia (la primera de España con la creación del Monumento Universal a la Vendimia, idea de Francisco Martínez Bermell) donde la recolección no es solo fiesta, si no esfuerzo y participación del pueblo durante todo el año en acontecimientos de exaltación, desarrollando una serie de actividades de naturaleza cultural, siendo la viña y el vino su eje principal y línea de comunicación.
Tras esta fiesta de la vendimia, nacieron otras (Jerez, La Rioja, Valdepeñas, Jumilla, Rota, etc), donde el sector celebra no solo su santo patrón si no ocupación de tiempos de ocio, alegría, esparcimiento y satisfacción. Mezcla de tradiciones de carácter cultural (exposiciones), como ferias (Ferevin), degustaciones de productos (catas), visitas guiadas (museos) y reconocimiento, in situ, de nuevas realidades por evolución del concepto de Rutas del Vino y el efecto de las puertas abiertas a la cordialidad.
Entre las tradiciones festivas, populares y técnicas, es cierto que Agosto es un mes clave para la cosecha de uva, su calidad y el futuro del mosto y del vino, por varias razones:
- El ciclo de la vid nos lleva a tiempos próximos a la madurez, expresión de una realidad agraria, y presenta la necesidad de preparar vendimias que están ya a la vuelta de la esquina.
- Las noches son más frescas, estableciendo diferencia de temperaturas, lo que permite una óptima ordenación y organización interna de componentes que determinan el color y el aroma de los futuros vinos.
- El viñedo alcanza valores fisiológicos de madurez, con el plus de serenidad que armoniza los factores de equilibrio entre los componentes de la uva y la expresión de la cepa.
- El viticultor y los empresarios velan sus armas ante la incertidumbre, y esperan cantidad y calidad, justa remuneración, mejores rentas y mayor competitividad.
La fecha de vendimia es una decisión difícil, compleja y hay que determinarla en función de la calidad necesaria para el tipo de vino a elaborar, no siendo la misma la de un vino joven que la necesaria para un vino de crianza o un espumoso. Hay elementos suficientes (índices de madurez) para optimizar la toma de decisiones y decidir eficientemente, por identificar parámetros físico-químicos (azúcar/acidez/ polifenoles/aromas) u organolépticos (cata de uvas) o aplicar técnicas más complejas o manuales de identificación (color, olor, sabor, turgencia).
Para muchos sigue siendo válido aquello practicado desde antaño: el no tener pereza en dar un paseo por el viñedo, viendo, oliendo, apretando uvas, comiéndolas y empezando a pensar que hacer con ellas en bodega y su fin último. Quizá esta muestra de sentido común sea la puerta de entrada a los procesos de inteligencia artificial aplicados en la actualidad.
Lo cierto es que el pueblo llano espera noticias, mira al cielo, opina sobre lo que puede venir, participa más de la fiesta que del compromiso y expresa su satisfacción por los eventos participando, trasmitiendo alegría y aportando ideas para que todo funcione mejor, sin perder el sentido crítico.
Cada vez es más tensa la espera ante la respuesta que el clima, la variedad y las tecnologías puedan ofrecer en vendimias y son más intensos los preparativos y consultas, el profesional se aleja de aquello de que «el mejor enólogo es Dios» y procura cubrir necesidades en función de unos presupuestos y los compromisos adquiridos por la empresa/cooperativa.
La participación de los profesionales en enología antes y después de una vendimia es intensa y resolutiva en torno a los procesos de calidad, gestión de modelos de control y aplicación de la legislación establecida por una razón: el vino puede tener un precio de mercado ideal o no, pero cada vez tiene más valor para el territorio, empresa y sociedad.
Agosto, tiempo de madurez de uvas, vendimias y esperanzay de agradecimiento a todos los que cultivan y cuidan la viña, los que elaboran, los que comercializan y los que alzan la copa por la cultura de la viña y el vino. Salud ante un año vitícola nuevo.
