Buscar la felicidad para sentirse bien y andar a diario son recomendaciones de este catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universitat de València. Principios que parece practicar por su forma de ser y contar. Con uno de los apellidos con más solera de la Facultad de Medicina y director de la Fundación de Investigación Hospital Clínico, considera que comer es una de las satisfacciones pero debe hacerse equilibradamente y recuerda que, siguiendo la segunda ley de la termodinámica, hay que ingerir menos calorías de las que gastas. Defiende la dieta mediterránea como una globalidad que abarca el medioambiente, mas allá de los alimentos, y es tajante al afirmar que la gastronomía valenciana no es ni mejor ni peor.
¿Son muy perjudiciales los excesos alimentarios que se cometen en Navidades?
En la vida normal de una persona, si durante el año tenemos una dieta equilibrada, hacemos ejercicio físico que implica andar o practicar algún deporte y de una forma regular, el que durante una temporada muy corta como pudiera ser el periodo vacacional de Navidades uno se exceda no tiene mucho significado a largo plazo para la salud.
¿Qué se entiende como salud?
El bienestar físico y psíquico de un individuo y de su colectividad. Por lo tanto, un exceso en un determinado número de días no hace daño.
Pero en Navidades ¿desequilibramos la alimentación?
Fundamentalmente: cometemos una ingesta excesiva de calorías porque las comidas son muy grasas, comemos muchas veces y de forma abundante durante muchos días. También está el alcohol, depende de cada persona.
¿Por qué da tanta alegría una buena comida?
Es una de las satisfacciones. Es un fenómeno muy complejo: el cerebro tiene una cosa que se llama el cerebro metabólico que es una red de millones de neuronas que si se activan eléctricamente pueden generar sensación de hambre o de saciedad, pero los humanos tenemos también un cerebro cognitivo y emocional. Muy importante es que la disponibilidad de alimentos es máxima en la sociedad moderna y nosotros no estamos diseñados genéticamente para ello. Nuestro genoma se estableció hace 50.000 años, aproximadamente, y estaba diseñado para un sistema donde no teníamos asegurada la comida. Éramos nómadas, nos desplazábamos para huir de las agresiones o para agredir a alguien, buscábamos buen clima, comíamos y no sabíamos cuando íbamos a volver a comer. Por lo tanto, estamos diseñados para ahorrar energía. Tenemos una especie de cerebro metabólico.
¿Cuándo se produjo el cambio de hábitos alimenticios?
Ocurrió que a finales del siglo XIX, en la Academia de París, un señor dijo que cuando se expande roba calor, es el principio de la nevera. La nevera y la red de frío ha hecho que estemos rodeados de comida. Disponibilidad al cien por cien, a todas horas del día y a precios muy razonables. Pero nosotros tenemos un diseño genético que no es para este medio ambiente, era para antes de la sociedad agrícola y ganadera, que no se sabía cuando comías. Somos máquinas de ahorrar energía en un sistema que, bruscamente, en 70 años ha cambiado. En los años veinte, la gente era más delgada que ahora porque comía bien y andaba más, se desplazaba más y gastaba más energías. El problema es que comemos más calorías y encima nos desplazamos por medios de locomoción. Hay que practicar pequeñas trampas como ir andando, si se puede, salir diez minutos antes para llegar al trabajo, bajarte dos paradas del metro antes o subir escaleras. Son pequeños detalles a lo largo del día.
Como no se puede evitar la tradición de estas comidas familiares ¿qué hacer para compensarlo?
Comiendo equilibradamente a lo largo del todo el año y practicando ejercicio físico, que implica andar más, hacer deporte o ir al gimnasio. El andar es muy bueno.
¿Las dietas depuradoras sirven?
Realmente, no. Lo que hay que hacer es comer siguiendo la segunda ley de termodinámica y comer menos calorías de las que gastas, y así se pierde peso, siempre que sea una dieta equilibrada. Uno puede comer equilibradamente comiendo menos calorías. Un mensaje muy importante es que esto sigue siendo la segunda ley de la termodinámica, los humanos no somos una excepción al universo: La energía ni se crea ni se destruye, se transforma. Por lo tanto, si tu comes menos calorías de las que gastas pierdes peso porque movilizas la grasa que está almacenada en el tejido adiposo y, entonces, pierdes peso. Lo que no se puede es seguir comiendo lo que quieras en la cantidad que quieras. Implica cierta disciplina.
Los niños son ahora más obesos ¿por la falta de ejercicio o por la alimentación?
Por la alimentación, fundamentalmente. Se ha perdido la comida tradicional y la muy rica en grasa nos rodea, como la bollería industrial, papas, helados. Es un problema de salud europeo y nacional. España también está con un problema de obesidad infantil muy serio.
Que conlleva otro tipo de enfermedades.
Claro, la obesidad es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares y metabólicas, como por ejemplo la diabetes. Es un problema familiar, social y de las autoridades sanitarias. Pienso que con la educación global, la gente se informa mejor y, por tanto, cumple más la normas. Para tener la vida sana, la prevención es uno de los conceptos más importantes en la vida moderna. Hay que evitar el exceso de calorías, es imprescindible.
La dieta mediterránea, ¿continúa siendo la mejor?
Es muy importante, pero hay que decirle a la población que la dieta mediterránea implica no sólo los alimentos que tomamos sino el medioambiente donde se desarrolla. Esto quiere decir hacer ejercicio moderado, el clima, el estilo de vida, el cocinar, el uso de los alimentos. Usar aceite de oliva y no grasas saturadas. No es sólo el alimento, es un concepto global.
¿Los valencianos nos alimentamos bien?
No existen diferencias formales entre las distintas partes de España, la verdad.
Los turrones, mazapanes, dulces en general, el arroz...
Se ha generalizado tanto la comida en todo el mundo que creo que es muy similar en el mundo occidental, y en España no hay diferencias sustanciales.
¿Comemos sano? ¿Qué deberíamos evitar?
Habría que evitar el exceso de grasas y, sobre todo, aumentar la diversidad. Cuanto más diversa sea la comida más nos acercamos a lo bueno: cereales, frutas, verduras, variedad de guisos. Hay que comer de todo. Pero hay que evitar las grasas saturadas que son las que producen muchas calorías y no son buenas para a salud.
¿Existen dietas mágicas para adelgazar?
No. Volvemos a la segunda ley de la termodinámica. Comer menos calorías de las que gastas y andar y hacer una vida sana.
¿Los alimentos biológicos nos harán más sanos?
No. Los alimentos funcionales, los enriquecidos, todo tiene su cabida, lo que pasa es que si uno toma una dieta variada, mediterránea, en las diferentes semanas del año, eso es magnífico. No necesitamos suplementos de nada. El problema es que es caro, la fruta es cara. Pero, es complicado decirle a la gente que cobra un sueldo justo con varios hijos que coma mucha fruta. Nos olvidamos de una parte de la sociedad que lo está pasando muy mal. Una hamburguesa de comida rápida, con un helado y un refresco es barato. Muchas veces se habla para la gente de clase media pero en España hay muchos que no trabajan.
La sanidad ¿en qué va a notar la ley antitabaco?
Que el tabaco es responsable del cáncer de pulmón nadie lo duda, que el tabaco es responsable de la enfermedad pulmonar obstructiva crónica EPC, nadie lo duda, que es factor de riesgo para el infarto de miocardio y tampoco nadie duda científicamente del riesgo para el fumador pasivo. Una buena medida es evitar que en los centros públicos se fume. Lo que pasa es que si se maneja el derecho de los fumadores habrá que buscar una solución, pero evitar que en los sitios públicos se deje de fumar era una obviedad científica. Es un problema de educar a la población, como educar a comer bien, a que el fumar es perjudicial y dentro de una década sería minoritario.
«La facultad está en una época de oro en investigación médica»
La Facultad de Medicina tiene una tradición investigadora secular.
Pero como ahora, nunca. Estamos en una época de oro. Pero éste es un trabajo silente, que sale en las grandes revistas científicas. Nuestro equipo de genética es fantástico.
Y dentro de esta dinámica ¿está la Fundación Investigación Clínico de Valencia que dirige?
Nuestro objetivo es llevar la ciencia del banco de laboratorio a la cama del paciente. En los once años de existencia, desarrollamos casi 80 proyectos en cuatro líneas fundamentales de investigación: oncología, cardiovascular, metabolismo y daño orgánico y medicina reproductiva. En la línea oncológica somos el único hospital de la Comunidad Valenciana y uno de los mejores de Europa en ensayos tipo 1, que son los primeros pacientes que usan un fármaco directamente en el mundo para cáncer de mama, colon. Es muy positivo. La industria farmacéutica tiene en línea de espera unos 350 fármacos nuevos para ser probados en pacientes. Cuando te vas a otras enfermedades: cardiovascular, respiratorias, el número de fármacos es mínimo. De cada diez fármacos, uno pasará todos los controles de calidad y podrá ser usado. omos la segunda unidad, tras Barcelona, y cuarta de Europa. Somos muy competitivos y, también, en investigación básica y contamos con un equipo fantástico de genética, frecuentamos genes a todos los pacientes para ver cuál es el fármaco más ideal. Tenemos una unidad de investigación básica a medias con la Universidad de Valencia y disponemos de todo tipo de equipamiento.
