Recuperar variedades antiguas y trabajar con aquellas que presenten buenas características. Ése es el objetivo de la bodega de Doménech, que gestiona junto con otros dos socios, Pilar Esteve y Joan B. Llobell Sin embargo, este viticultor reconoce que España es un país muy influenciable por las modas y eso en ocasiones lleva a no valorar lo que se tiene.
Fil·loxera & Cia es una bodega joven, dirigida por un equipo joven ¿Qué os llevó a dar el paso?
Las ganas de mostrar cómo vemos nosotros nuestro territorio, nuestros viñedos, variedades y nuestra forma de entender el vino.
Estáis elaborando vinos a partir de uva autóctona como «Arco» o «ullet de perdiu». ¿Qué aportan etas variedades?
Lo que aportan todavía está por demostrar, son variedades que se han olvidado sin siquiera probar su valía. Nosotros estamos dándoles una oportunidad.
¿Qué proceso habéis seguido para recuperarlas?
En primer lugar es una curiosidad: por qué la gente de esta zona antiguamente las cultivaba y qué vinos hacía con ellas. Antes no se tenían tantos datos respecto a las variedades, analíticas, su capacidad de vinificación, envejecimiento... así que si la gente las cultivaba es porque les gustaba el producto que daban, algo tenían que, a pesar de las dificultades, en alguno de los casos, las han seguido manteniendo, aunque fuese para vino de consumo propio.
«Ullet de perdiu». Sinceramente, no la había oído nunca.
Es una variedad temprana, con crecimiento de porte erguido, con la piel de la uva dura, pero con poco color. La pulpa tiene un buen contenido en ácidos, lo que le ayuda a dar un vino con un color muy vivo. Es una variedad muy tánica, que da vinos con mucho cuerpo. La apariencia del vino debido a su capa de color parece ser débil, pero su estructura hace que en boca sea poderoso. Es un vino sorprendente.
Supongo que algunas de estas variedades son irrecuperables.
En Fontanars dels Alforins, por suerte, todavía quedan restos de variedades que nos muestran la viticultura de mediados del siglo XX; es como un vivero de variedades antiguas. Con cariño y trabajo podremos recuperar más y continuar trabajando con las que presenten buenas características.
Al tratarse de parcelas pequeñas... ¿serán producciones pequeñas también?
Sí, son producciones muy pequeñas, microvinificaciones. En ocasiones de una única barrica, de cepas dispersas en parcelas, porque antiguamente las parcelas en muchas ocasiones se plantaban con cepas diferentes; se preparaba el coupage en el campo. O de parcelas muy pequeñas utilizadas para hacer vino de consumo propio.
Tanto el nombre de alguno de vuestros vinos —«Sentado sobre la bestia»— como las etiquetas, tienen connotaciones tanto cinéfilas como bíblicas..
Sí, nosotros siempre hemos pensado en el vino como un producto íntimamente ligado a la tierra, al hombre, a la tradición, a la cultura, y a la religión como parte de esa cultura. En la religión judeo-cristiana siempre se ha ligado al vino con lo sagrado, como místico; una conexión entre lo divino y lo humano. El libro donde más veces aparece la palabra vino es la Biblia, más incluso que en tratados de enología. Y esto nos marcó el camino. Las frases sacadas de contexto y referencias cinematográficas hicieron el resto. Buscamos que sean simpáticos, curiosos; que no dejen indiferente.
Otra variedad muy denostada por muchas bodegas a la que dais un trato preferentes es la monastrell. Muchos agricultores la arrancan por poco rentable.
La monastrell para nosotros es la uva reina de nuestra zona, es una variedad muy adaptada a nuestro suelo y clima, y es capaz de en condiciones muy estrictas de sequía dar frutos frescos. En otras zonas del Mediterráneo también se cultiva esta variedad, pero España es un país muy influenciable por las modas y esto en ocasiones lleva a no valorar adecuadamente lo tuyo. Cuando una variedad después de tantos años de historia se sigue cultivando en una zona, es porque tiene unas características y una adaptación que otras variedades no han conseguido. Para nosotros es un dato que reconoce la calidad indiscutible de esa variedad. En el sur de Francia, Languedoc, Roussillon, Valle del Ródano o en la Provence, históricamente también se ha cultivado dando grandísimos vinos. ¿Por qué no los ha de dar aquí?
¿Crees equivocado el paso que están dando muchas bodegas de apostar por variedades francesas en detrimento de las autóctonas?
No, creo que en ocasiones está condicionado por una necesidad comercial, por adaptarse a un mercado internacional. Nuestro objetivo como bodega no es este, sino más bien el contrario, por ello debemos mostrar lo que nos hace diferentes, lo que caracteriza a nuestra zona. Es como comer hamburguesa o arroz al horno.
Algunos bodegueros están recuperando técnicas antiguas como la fermentación en tinajas enterradas o en depósitos de hormigón. ¿Es una manera de darle valor al producto o es que realmente van por ahí los tiros?
Son las dos cosas, creo que principalmente es investigar por qué se hacía así y valorar con los medios de ahora las vinificaciones o crianzas que se hacían antiguamente y tener certeza de que ese modo de trabajar tiene un sentido en la zona en la que nos encontramos. Esto nos lleva a mejorar el producto final con métodos o técnicas propias, sin seguir modas o tendencias del mercado. Toda esta investigación y estudio tiene sentido siempre que nos ayude a mejorar, a ofrecer un producto más auténtico y de mayor calidad, que haga disfrutar a la gente y que nos diferencie y nos de autenticidad.
