Paella valenciana con carné de identidad

Los restauradores de Valencia, impulsados por Rafael Vidal, han promovido una plataforma para lograr que la Generalitat dé carta de naturaleza oficial a una receta standard de la paella valenciana.

JORDI CUENCA VALENCIA Rafael Vidal, propietario del restaurante Levante de Benisanó, se quedó estupefacto ante un libro de arroces firmado por un cocinero gerundense que incluía, como ingredientes de la "paella clásica de la Comunitat Valenciana", la compota de tomate, la pimienta blanca molida, la panceta y las salchichas, entre otros. Consideró que era "intolerable" mezclar esos productos con la citada denominación y empezó a pergeñar el proyecto de la Plataforma en Defensa de la Paella Valenciana. Una iniciativa que se ha marcado como objetivo solicitar a la Conselleria de Agricultura que dé carta de naturaleza oficial a una receta estándar de uno de los platos más emblemáticos de la cocina española pero que también "ha sido uno de los más maltratados tanto dentro como fuera de nuestras fronteras".
Vidal inició contactos con los restauradores valencianos Salvador Gascó (Casa Salvador de Cullera), Juan Gorrea (La Taula de Llíria), Víctor Vicente (Casa Granero de Serra), Anselmo Barrón (Granja Santa Creu de San Antonio de Benagéber), Vicente Ballester (Rincón del Faro de Puçol) y Antonio Galbis, del restaurante Galbis de L'Alcúdia, quien hace quince años intentó sin éxito lograr una denominación de origen para la paella valenciana. A ellos se han sumado también la asociación de restaurantes Menjar i Viure y la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, integrada en la patronal de hostelería.
Los restauradores han unificado criterios y han llegado a la conclusión de que la paella valenciana es aquella elaborada a partir de los siguientes ingredientes: aceite, pollo, conejo, tomate, "ferraura", "garrofó", arroz, azafrán y sal. Ésa es la receta básica y parte del concepto de que este plato tiene su origen en los arrozales de la Albufera de Valencia y en los productos que crecían en los huertos y corrales que rodeaban las barracas. Sin embargo, los promotores de esta iniciativa no dejaron pasar ciertas peculiaridades locales o climáticas que tampoco son ajenas a la elaboración de la paella valenciana y acordaron toda una serie de productos que pueden formar parte de la receta standard como variantes.

Pato, ajo y "vaquetes"
Así, el pato de la Albufera o la "tavella", pero también el pimentón, usado principalmente en los arroces de pescado y que, "sin aparecer en todas las versiones de la paella valenciana, goza de la suficiente popularidad".
La alcachofa, que sustituía en invierno a la "ferraura" cuando "no había medios para tener los ingredientes todo el año", o el ajo, que, según Vidal, "tiene su espacio en alguna que otra comarca de la Comunitat y hay que tenerlo en cuenta"; sin olvidar a las "vaquetes", los "caracoles de monte tan utilizados en las comarcas de interior".
Los integrantes de la plataforma, abiertos a incorporar otros ingredientes que "podamos haber omitido", solicitan a la Generalitat que considere oficialmente la mencionada receta básica como la propia de la paella valenciana "de las diferentes comarcas de la Comunitat, pasando a ser el resto del recetario de paellas las denominadas como "Paella de..." y dejando la denominación paella valenciana sólo y exclusivamente para esta receta".
La propuesta queda encima de la mesa, como puede estarlo también la polémica, porque la iniciativa, pese a su flexibilidad, podría chocar con la sensibilidad de otras zonas de la Comunitat que no son específicamente l'Horta de Valencia, donde, efectivamente, los ingredientes de la paella se corresponden con los de la citada receta y son su seña de identidad.