Guardo en mi agenda unos cuantos restaurantes donde acudo a refugiarme cuando me canso de probar nuevas propuestas que no acaban de funcionar. Son casas sencillas, que hacen cosas buenas sin intentar sorprender a nadie. Valores seguros donde me reencuentro con el sabor. Me sirven como referentes, para refrescarme la memoria y recordarme que lo único realmente importante de un restaurante (o al
menos lo primero) es que los platos estén ricos. Dukala o Araguaney son buenos ejemplos. Easo Berri también.
Estamos ante un restaurante vasco de corte contemporáneo. Recetas y productos de la más pura tradición vasca, tratados con el gusto
de hoy en día. Midiendo al máximo los puntos de cocción y aligerando de grasas todo lo posible nos encontramos con una cocina regional
puesta al día. Un ejemplo que nos sirve para ilustrarlo son sus chipirones rellenos. El chipirón está tan tierno y jugoso como si se hubiera
hecho a la plancha, el relleno (hecho con un sofrito de sus patas y verduras) es fresco y ligero y la salsa sedosa y de un sabor limpio y profundo. Ésta es una cocina sin secretos. Buenos proveedores y mucho cariño en los fogones. Esther, que es la cocinera, recibe unas merluzas impresionantes de Pepín (el mejor pescadero del Mercado Central) y las pasa por la plancha con tiento, midiendo con atención el
tiempo de cocción. Poco más hace falta cuando compras lo mejor. Para los chuletones confían en Imanol Jaca. Imanol, de San Sebastián, es un personaje muy especial. Ahora que todos defienden las maduraciones prolongadas él apuesta por periodos de reposo más cortos
(nunca superiores a 30 días). De este modo, dice él, se aprecia mejor el sabor de la carne sin que interfieran los aromas de la maduración.
En esto, cada loco defiende su verdad. Personalmente yo creo que un cierto reposo es necesario para conseguir carnes más tiernas,
pero es verdad que las vacas sobremaduradas acaban teniendo sabores raros. De hecho, con frecuencia esa sobremaduración se utiliza para hacer pasar carne de vaca por buey. Un fraude como otro cualquiera.
Por eso, porque todo es muy sencillo, cuando la calidad del producto falla un poco, el plato se resiente mucho. Ocurre con el bacalao al
pil pil. El pil pil, suave y consistente, es muy bueno, pero falla el bacalao. Se trata de un lomo insípido que por no tener, no tiene ni el punto de sal adecuado. Un pequeño borrón en una casa con una gran despensa.
En temporada el plato estrella son las piparras fritas. Las piparras son un producto típico del País Vasco y Navarra. Se trata del mismo pimiento que la guindilla, pero recolectado antes de la maduración y, por lo tanto, antes de que empiece a picar. A partir de finales de mayo en Easo Berri siempre empiezo la comida con una gran fuente de piparras fritas que consumo como si de una adicción se tratara.
Muchos buenos cocineros se han frustrado por una ambición que le ha llevado a sobrepasar sus posibilidades. Saber quedarse en los terrenos que uno domina da buen resultado. En Easo Berri lo tiene claro. Por eso, y para garantizar la rotación del producto, se quedan con
una carta muy corta y alguna que otra sugerencia fuera de carta. No hace falta más.
