30 de junio de 2016
30.06.2016
La cata

Distinción en una buena mesa

30.06.2016 | 04:15
Distinción en una buena mesa

A la ya de por sí compleja clasificación de los diferentes tipos de vinos producidos en el ámbito gaditano del Marco de Jerez se viene a unir la casuística en los palo cortado. Éstos comienzan siendo vinos finos y delicados de crianza biológica bajo velo flor que, en un momento dado se «desvían», toman caminos no previstos por el enólogo o capataz, para seguir otro derrotero y adquirir matices de oloroso (lo que se traduce en mayor estructura y redondez) sin llegar a serlo.

En este momento el capataz cruza la raya de tiza que marca la bota y lo encabeza en torno a los dieciocho grados. Por ello los palo cortado clásicos recuerdan los aromas de los vinos amontillados, debido a sus comienzos biológicos, pero con un paladar de oloroso por su posterior crianza oxidativa. Los vinos generosos pueden ser algo complicados de entender, pero lo cierto es que cualquiera puede comprobar lo bien que acompañan los clásicos salazones de pescado, como la hueva de atún y la mojama, el jamón de bellota cortado a mano bien fino, los consomés o las carnes de caza. Y no hay problema en no acabar el contenido de una botella, ya que una vez abiertos conservan sus características durante meses.

Bodegas Tradición fue fundada hace casi dos décadas (1998) con la intención de preservar las cualidades de los vinos de Jerez más puristas. La sociedad rehabilitó una antigua bodega y adquirió viejas soleras hasta completar las más de 1.000 «botas gordas» de roble americano, en las que actualmente guardan sus venerables Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez y brandis. Es la única empresa del Marco de Jerez que se dedica en exclusividad a los vinos más añejos, catalogados como VOS (Very Old Sherry, con más de veinte años de crianza) y VORS (Very Old Rare Sherry, con más de treinta años de antigüedad). El Palo Cortado Tradición VORS tiene una solera de más de treinta y dos años certificados. Proviene de botas del siglo XVIII, refrescadas con otras de añadas de 1970 y de 1982. Es un vino de color ámbar con fondo yodado. Aroma delicado, sutil, complejo, con nítidos recuerdos de frutos secos (avellanas, pan de higos), cacao, maderas nobles y suaves aldehídos bien integrados en el conjunto que le aportan una notable profundidad y elegancia. En boca tiene una entrada seca, con gran cuerpo y estructura, ligeramente amargo, con un tacto untuoso y sutiles toques salinos procedentes de su período de crianza biológica, es amplio y envolvente. Una rareza enológica escasa y exclusiva.

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