«La listeria es un microbio muy fastidioso», porque todo lo que no sea el calor «lo aguanta muy bien». Así lo cuenta el doctor Alfonso Carrascosa, experto en seguridad alimentaria del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
«Cuanto más crudo sea un alimento, mejor se va a encontrar» la listeria, que es un patógeno de nivel de seguridad 2, es decir, que para enfermar hay que digerirlo vivo. Además, y este es otro de los puntos débiles para detectar un alimento contaminado, la bacteria no altera el aspecto o sabor de los alimentos.
La listeria se elimina con la cocción de los alimentos crudos, pero es inmune a otros procesos como la sal o el ahumado, además crece a temperaturas de refrigeración, «o la tienes a cuatro grados o aumenta su concentración, por ejemplo en la nevera», asegura el experto. Aunque meter un alimento con listeria en la nevera «no es cosa fácil», pues es una bacteria que está «supercontrolada», señala, lo que no quita para que se puedan producir brotes como el originado en Andalucía.
La listeria es una bacteria resistente también cuando llega al cuerpo, ya que resiste a los agentes antimicrobianos que hay en la saliva, a la acidez estomacal y a las sales biliares, hasta llegar al intestino, que Carrascosa define como «una estufa de cultivo de microbios, porque hay mucho alimento y una temperatura fantástica de 37 grados». Es en el intestino donde esta bacteria desarrolla su patogenidad, de tipo intracelular, es decir, no elabora una sustancia tóxica que destruya el epitelio intestinal, sino que se introduce en las células intestinales y de ahí a la sangre.
