Los bares y restaurantes de España aseguran que no encuentran camareros. Una queja que suele encontrar la misma réplica: «Pay them more» —pagadles más—, como sugirió el presidente de EE UU, Joe Biden, a las empresas norteamericanas que protestaban por la falta de mano de obra tras la pandemia.
Sin embargo,hay ejemplos que demuestran que no es necesario aumentar salarios sino que basta con mejorar las condiciones laborales de los trabajadores. Eso es lo que hicieron tras el fin de los confinamientos María Álvarez y su socia Elena García-Arévalo, propietarias de la cadena de restaurantes La Francachela, cuando se convirtieron en la primera empresa hostelera del mundo en implantar la jornada de cuatro días, un hito en este sector tan proclive a turnos interminables y sin apenas días de descanso en temporada alta.
Álvarez ha asistido durante este fin de semana al congreso sobre la semana laboral de 32 horas que se celebra en València organizado por la Conselleria de Economía, desde donde ha explicado su experiencia y ha tratado de derribar los mitos que aseguran que este modelo solo es válido para determinadas actividades, especialmente las más vinculadas a la tecnología.
Conciliar y seguir creciendo
«No es difícil ni extraordinario, tan solo es un cambio de mentalidad. Todas las empresas y todos los sectores tienen la capacidad de reinventarse», asegura en declaraciones a Levante-EMV.
En su caso, el origen de esta reinvención surgió al inicio de la pandemia. Ella y su socia son madres de hijos pequeños y la «situación límite» vivida durante el confinamiento, haciendo malabares para trabajar y cuidar, les hizo ver la «necesidad de conciliar», «tanto nuestra como de la plantilla».
En apenas un mes implementaron la jornada de cuatro días y hoy, dos años después en los que el negocio ha seguido reportando beneficios, Álvarez asegura que «reduciría más el horario» a sus trabajadores. «Inicialmente lo hicimos solo por conciliar, pero la razón por la que seguimos y estamos tan contentas es porque nos hace mejor empresa y eleva la productividad. Queremos tener un grupo muy bien pagado y muy competitivo, que sean los mejores del sector. Así es como se consigue un modelo de negocio muy productivo y muy rentable», asegura.
Esas condiciones laborales que ofrecen, añade, les permite retener talento y poder cubrir con solvencia las vacantes en un momento de escasez de candidatos. «A nosotras no nos faltan camareros», dice respecto a esas quejas que llegan desde muchas otras empresas del sector.
Álvarez explica que las precarias condiciones que por norma general se ofrecen en hostelería provoca que las personas que acuden a La Francachela en busca de empleo reaccionen «con incredulidad» a las condiciones que ellas ofrecen. «Vienen con experiencias de trabajar muchas horas y cobrar parte en B», apunta.
Pero, ¿cuál es la receta para trabajar menos, cobrar lo mismo y producir más? Álvarez explica que lo lograron incorporando tecnología y destinando ese capital humano liberado a otras tareas. Así, no han tenido que contratar más gente y son más eficientes.
«Hemos eliminado las horas improductivas gracias a la tecnología», dice. Por ejemplo, comprando un robot que corta la verdura, una actividad que necesitaba casi de una persona en exclusiva. Y lo han hecho de forma que el trabajador no percibe a la máquina como amenaza: «Ven que eso les permite mejorar sus condiciones, es la forma de ver a la tecnología como una aliada».
