En un sector tan tecnificado y exigente como el actual es ya difícil concebir que el cocinero con aspiraciones no provenga del mundo formativo. Alvaro Pérez Casanova (Canals, 23 años) representa ese estado de cosas. Sin una infancia ligada a los fogones (ni por entorno ni por vocación temprana) lleva desde los 17 aprendiendo. De manera reglada o a través de esa enseñanza a saco que es la estancia en la primera división. Fue de marzo a diciembre del año pasado, casi diez meses, en el séptimo restaurante del mundo, Mugaritz, el dos estrellas Michelín del vasco Andoni Luis Aduriz. Quiere irse a Chicago a aprender inglés «perfecto, perfecto». Pero antes pasa el verano en Tulum, en Chipiona, dedicado en cuerpo y alma al pescado.
Prueba/error es una constante en la cocina. ¿Qué sería lo último con lo que acaba de experimentar, de investigar?
Pues esta mañana mismo [comenta el día de la entrevista] hemos tenido un percance con el agua de los bogavantes y hemos tenido que sacarlos y darles salida rápido. Me he puesto a darle vueltas a la cabeza y se me ha ocurrido hacerlos con tempura.
¿Cómo le ha salido?
Ha salido muy bien, hemos mantenido la forma del bogavante, hemos dejado una pinza, lo hemos echo salseado por encima... Hay que centrase en el producto.
Qué dura es la cocina, ¿no?
La cocina es un mundo muy autocrítico, también hasta un poco autodestructivo... Puedes llegar a sentirte muy, muy afectado por un comentario negativo. Pero hay que aprender a convivir con ello. Aun así, a mí la sobremesa me encanta. Es muy interesante hablar con el comensal, que te comente, que te sugiera. Aprendes a rectificar.
Entre el cocinero que aprende el oficio en casa, en el bar de los padres, y el que se forma...
Hay diferencias, sí. Estoy totalmente a favor de que la persona se forme. Estudiar es de primero de Ser Humano. Pero es verdad también que hay que saber adonde quieres llegar. Para un tipo de cocina es indispensable estudiar. Pero yo también respeto mucho al que se ha formado día a día; quizá no domine conceptos pero sabe mucho. Conozco a grandísimos cocineros que no han estudiado nada; han ido aprendiendo sobre la marcha. Estudiar te hace salir de tu zona de confort; te abre la mente. Porque también pienso que, en ocasiones, la cocina te convierte en alguien un poco asocial.
Alta cocina y sacrificio parece que no pueden separarse...
Al final, sinceramente, una persona que ama la cocina no lo ve como un trabajo. Pero no voy a negar que a veces llegas a casa muy cansado. He cocinado bajo condiciones muy duras en ocasiones y no dejaba de gustarme. Hay un punto que dentro de la cocina he llegado a perder la noción del tiempo y a no cansarme nada. Era casi como una noche mágica...
¿Alguna en concreto?
La Nochevieja de 2016 a 2017, en La Marítima, del edificio Veles e Vents de Valencia. Fue un cúmulo de cosas que me hizo sentir como que era la culminación de un año de trabajo. El servicio de cenas salió tan bien que la gente nos obligó a salir a la sala y nos dieron una ovación. Lejos de pensar que con 20 años lo que estaba era perdiéndome una Nochevieja, yo ese día disfruté como un loco.
Pasó por Mugaritz y eso le ha marcado ¿Cómo?
Más que pasar por Mugaritz, que fue la culminación, me gusta hablar más de una experiencia conjunta que es el grupo IXO [al que pertenece Mugaritz, Bodegón Alejandro, Nerua, Bistró Guggenheim]. Cuando Andoni Luis venía al Bodegón había que servirle lo mejor posible, darle la mejor pieza... Comencé a averiguar sobre él; me entraron ganas de ir a Mugaritz sabiendo lo que iba a pasar.
¿Y qué era lo que pasaba?
Fue el último paso en un proceso formativo; diez meses de una intensidad increíble. Es una escuela brutal, es la primera división del mundo no solo de España. Mucha gente que llegó no continuó, hay que tener muy claro que quieres dedicarte a esto. Me dieron muchísimo; por donde vaya creo que represento un poco a Mugaritz.
¿Y la Comunitat Valenciana?
Valencia es el futuro País Vasco; lo dicen Camarena, Dacosta... Tienen razón. Geográficamente tenemos recursos, ubicación, producto... Ya se nota algo, pero en unos años lo vamos a reventar.
¿La meta es abrir un restaurante propio a medio plazo?
Por supuesto, pero con los pies en el suelo. Si no nos movemos y arriesgamos ahora... La vida fácil no me gusta. Pero eso la llegará, no hablo de ahora mismo, no.
¿Y el sitio?
Creo que no podría montar un restaurante si no es en un sitio con mar. Profesionalmente me debo al pescado en toda su extensión, de la parrilla a lo más complejo, y me gustaría estar cerca del mar, de la lonja, de la pesca... Ir al mercado y ver lo qué hay. Y también me ronda una idea casi filosófica de un restaurante con una sola mesa...
¿Una sola mesa?
Sí, sí; una mesa grande, de doce, quince comensales. Estaría prohibido el móvil. Y se tendrían que sentar todos al mismo tiempo y servirles lo mismo. Y proponer toda una vanguardia de platos, de maridaje, en un entorno relajado, minimalista, y hablando e intercambiando opiniones sosegadamente sobre lo que se come...
