El hombre que llegó a Dénia con 16 años desde Jarandilla de la Vera, el que empezó fregando platos, el que quiso ser pincha discos hasta que descubrió los libros del chef Alain Ducasse, se presentó ayer en el Forum Europa convertido en estrella de la cocina Europea. Acompañado por el presidente de la Generalitat, Ximo Puig, lanzó en el Hotel Las Arenas un discurso en el que repartió elogios hacia la terreta y reivindicaciones a la administración.

«No compito contra los restaurantes, compito contra los territorios. No me enfrento a Arzak ni a El Celler de Can Roca, sino a El País Vasco y Cataluña», declaró Dacosta al tiempo que reclamaba un mayor esfuerzo en materia de formación. «Quisiera poder fichar al número uno de cada universidad gastronómica valenciana, pero a día de hoy aun no puedo porque aun no ha salido ninguna promoción valenciana».

Próxima apertura en el Ritz

Dacosta no quiso reconocer ante el micrófono una verdad que corre de boca en boca por los mentideros gastronómicos: su próxima apertura de un restaurante en el Hotel Ritz de Madrid (actualmente en obras). El cocinero no confirmó que tiene un contrato firmado, pero sí declaró que aspira a seguir el modelo Robuchon y abrir más restaurantes que se reconozcan con estrellas Michelin. Sin embargo, fue rotundo cuando prometió que en cualquier caso Dénia es su espacio natural y el restaurante de esta ciudad el escenario donde seguirá ligado a nivel personal. No quiso hablar de su proyecto en el Ritz, pero sí de su próxima apertura en Londres, donde inaugurará un restaurante temático sobre el arroz. Una empresa en la que ha invertido, junto con un grupo de socios, 4,5 millones de euros en un local que tiene 120 sillas y para el que contratará a 100 empleados. «Un empleado por cliente puede parece mucho, pero es que mi trabajo es pura artesanía», decía el cocinero convertido ya en empresario. El nuevo restaurante, cuyo nombre tampoco quiso desvelar, ofrecerá paellas y otros arroces.

Al hilo de este anuncio, Dacosta quiso poner en valor la paella como embajadora de la Comunitat Valenciana. Reivindicó el restaurante español en el extranjero como el escaparate y punta de lanza de toda la industria agroalimentaria local e intentó poner en valor este potencial imaginando cuántas botellas de chianti se exportan desde Italia para abastecer la legión de restaurantes italianos que pueblan el mundo. Un restaurante exporta alimentos, pero también cultura.

La paella en Reino Unido

En los pasillos, entre risas y abrazos, contaba a los conocidos lo difícil que le está siendo transmitir la cultura del arroz a sus colaboradores ingleses. Explicar que el socarrat no es arroz quemado, que la paella valenciana no lleva gambas y que el arroz seco no se come al dente. Que el aceite ha de ser siempre de oliva y que sin azafrán la paella no sale igual.

Dacosta empezó elogiando el territorio valenciano y su despensa, el liderazgo de la cocina española en la gastronomía mundial y la creatividad que envuelve a los grandes chefs españoles, pero poco a poco, conforme iba sintiéndose más seguro frente a lo más visible de la vida pública valenciana, fue lanzando retos y reivindicaciones. Además de mejor formación para los jóvenes, reclamó más visibilidad para la cocina valenciana, más esfuerzo para fidelizar al turista y un mayor precio en la factura de los restaurantes. «En el Mercatbar el precio medio es de 25 euros por persona para un cliente que está sentado dos horas en un restaurante. Si pensamos en lo que nos cobró el fontanero por cada hora nos daremos cuenta que no puede ser», explicaba el chef quien reclamaba mejores precios para poder mejorar la calidad media del restaurante español.

Hace 20 años, hubiera sido inimaginable que un cocinero se presentara ante un salón repleto de políticos y empresarios para desgranar un discurso bien trabado sobre el sector más potente de la economía valenciana. Seguramente el organizador no hubiera encontrado a un profesional con el bagaje cultural suficiente para lanzarlo ni el público le hubiera otorgado la más mínima credibilidad. Pero las cosa han cambiado. La cocina se ha convertido en el valor cultural más popular de nuestra sociedad y el cocinero en una figura respetada y querida. Seguramente porque, como dijo Dacosta en el Forum, «el cocinero representa los valores que identifican a cualquier ciudadano de bien como el esfuerzo, el trabajo en equipo y la perseverancia».