Nacho Honrubia se desvincula de Komori para lanzar Hocho. El hostelero, ante la imposibilidad de renovar con el hotel The Westing, se traslada, con otro nombre, al hotel Valencia Palace.
Nacho Honrubia situó Komori entre los restaurantes con más éxito de València. Eterno candidato a la estrella michelín, The Westing no supo valorarlo. Ilusionado por el proyecto y preocupado antes los tiempos inciertos, Nacho cuenta los detalles del nuevo negocio.
¿Por qué abandona el Westin?
No hubo acuerdo para renovar el contrato de la concesión del local. Yo queria continuar en The Westin pero no ha podido ser. No lo entiendo porque la relación ha sido muy exitosa.
Se va y rompe su contrato de asesoramiento con Kabuki con quien empezó el proyecto.
Sí. No nos pusimos de acuerdo ni en la forma de ejecutar las cosas en cuanto a restauración ni tampoco en el asesoramiento que ellos querían darme. Así que hemos decidido tomar caminos paralelos.
Pero, ¿después de 10 años dirigiendo Komori necesitaba el asesoramiento de una empresa?
Hace mucho tiempo que no.
Andrés Pereda era su jefe de cocina y una de las caras visibles de Komori. ¿Por qué no continua con usted en este nuevo proyecto?
Andrés tenía planes de vida distintos, fa milia y amigos en Madrid. Lleva una temporada larga en València pero su propósito era volver a Madrid.
¿Pero continuará en Komori?
Supongo que algo les tendrá que ayudar.
¿Quién se encargará de la cocina?
El resto del equipo se viene con nosotros. No hay una figura como tal, pero es un equipo muy rodado y son muy buenos.
¿Qué puede esperar el cliente de Hocho?
Basándonos en la fórmula que nos ha dado éxito y prestigio pretendemos ir jugando con propuestas distintas. Creemos que esta cocina puede dar mucho de sí. Siempre digo que lo que me ha enseñado Kabuki es que el producto local se puede utilizar a través de una técnica japonesa. A partir de ahí la imaginación no tiene límites.Trataremos la fusión mediterránea con más fortaleza que ahora. No dejaremos la cocina clásica nipona pero poniendo énfasis en la fusión.
¿Echaremos de menos platos míticos de Komori como el niguiri de huevos de codorniz con trufa?
No, porque los voy a hacer.
¿Qué le ofrece este espacio que no le ofrecía The Westin?
Una bodega vista por los clientes, y una cocina abierta al cien por cien para que la gente pueda ver cómo se trabaja.
Se va de un hotel y aterriza en otro. ¿Por qué?
Estuve muy a gusto, pero si no ha podido ser, pues busco otro. Todo tiene ventajas e inconvenientes, pero en un hotel el restaurante ya está hecho, tienes 365 días abierto, las licencias están operativas, tienes parking… En el Westin, además, tuve una terraza fantástica y aquí la haremos. A mi me da más empaque entrar en la recepción de un gran hotel. Aquí, en València, tal vez no lo entendemos así, pero en otras capitales es muy habitual encontrar grandes restaurantes en buenos hoteles.
Cuando abrió Komori, esa era prácticamente la única propuesta de alta cocina japonesa de la ciudad pero ahora hay muchas más opciones, y alguna recién inaugurada. ¿Habrá sitio para todos?
Creo que me anticipé. Pequé de innovador, llegué antes de hora. En el nivel que me puedo mover yo, creo que hay demanda insatisfecha.
Puedo contar cinco o seis buenos restaurantes japoneses en la ciudad, pero me costaría pensar en cinco buenas paellas. ¿Es más fácil el sushi que la paella?
Por supuesto que sí, es más fácil hacer sushi que paella. La paella es un arte, no hay dos iguales . El sushi se puede mecanizar, pero la paella…tiene un punto de magia que la hace muy difícil de cocinar.
Resulta poco habitual encontrar un jefe no sea el cocinero. Usted es maitre ¿Lo tiene más difícil que otros?
Para dirigir la gastronomía del restaurante no hace falta llevar chaquetilla de cocinero. Creo que es hasta contraproducente. En economía se dice que hay un fallo cuando eres miope. Veo a muchos cocineros centrarse sólo en el plato. Pero el restaurante no es sólo la comida, es un compendio que va mucho más allá de las recetas.
