Vivir sin trigo

Sostiene Yuval Noah Harari en el superventas Sapiens, que no fue el ser humano el que domesticó al trigo, sino el trigo el que doméstico al ser humano. Es un planteamiento sugerente. Lo que era una hierba silvestre hace 10.000 años, ocupa hoy una superficie equivalente a diez veces el territorio de Reino Unido; se ha convertido en arma geopolítica, como se ha visto en la guerra de Ucrania, y cotiza en el mercado de futuros como una materia prima crítica para un planeta cuya población no deja de crecer.

Hoy, el trigo está en la base, junto a otro reducido grupo de plantas de la antigüedad -la patata, el arroz, el maíz y la cebada-, del 90% de las calorías que consumimos. Visto desde esa perspectiva, podría decirse que este cereal ha hecho buen negocio con una humanidad casi cautiva. Porque el trigo está por todas partes. Y eso, y aquí llegamos a la cuestión, se convierte en un problema para ese puñado de ciudadanos que, si lo consume, se ponen enfermos.

«En torno al 1% de la población padece celiaquía», señala Aarón Santana, presidente de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (Face). Es solo una estimación, porque el nivel de diagnóstico es aún bajo. Se trata de una enfermedad de base genética, que se manifiesta en cualquier etapa de la vida, crónica y cuyo único tratamiento, apunta este canario, es «la eliminación total de la dieta de los productos con gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales».

Las personas con celiaquía están ganando visibilidad. En los últimos años han aumentado el número de casos debido a la mejora de las pruebas de diagnóstico y también a un mayor conocimiento de los médicos para asociar a esta enfermedad sus múltiples y diversos síntomas. Y donde hay demanda, hay mercado. Cada vez son más afectados, a los que se suman también los que llegan por la vía de las modas y las dietas saludables.

Según la asociación española de supermercados Asedas, España es el tercer país donde más se está innovando en productos aptos para celiacos, por detrás de Brasil y EEUU. De 280 referencias en los lineales hacia 2009, en 2023 se pasó a 1.500 productos. Cualquiera que observe las estanterías de los súper percibe, en efecto, una sensibilidad creciente. Cada vez es más habitual encontrar productos etiquetados sin gluten: sobre todo genéricos que nunca lo han contenido por su propia composición –frescos, procesados o no procesados-. Pero también con la receta modificada específicamente para adaptarse a este público.

«Como sector aspiramos a que una familia con una persona celiaca pueda hacer toda su compra en casi cualquier supermercado, sin necesidad de acudir a diferentes establecimientos especializados, independientemente de la zona en la que viva», explica Nuria Cardoso, portavoz del colectivo de súper.

Marca blanca

Parece que eso ya lo han conseguido. Varias cadenas tiene su marca blanca de panes con versión sin gluten. Ocurre también con grupos especializados en pasta, en platos preparados, en panes y harinas, en congelados, en cereales, en bollería... Incluso la mayoría de cerveceras tiene su edición gluten free. Cada vez más, las grandes marcas incorporan alguna referencia. Sin embargo, en el mercado el tamaño siempre importa. Y este es aún reducido como para que un gran número de actores puedan beneficiarse de economías de escala, apuntan fuentes del sector agroalimentario.

Eso impacta en el precio. Cada año, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España emite un informe con el coste de 21 productos críticos por su composición (pan, pasta, cereales, galletas, lasaña, cerveza, etcétera). Un ejemplo a la vista de cualquiera: en una cadena de súper, una hogaza de pan sin gluten de 300 gramos cuesta 2,94 euros; el pan de molde normal, 85 céntimos. Otro: unos espaguetis sin gluten de una conocida marca salen a 4,42 euros el kilo; el producto convencional, a 3 euros. El último: las únicas galletas maría sin gluten del súper cuestan 9,47 euros el kilo; en cambio, las de la marca más barata, 2 euros, cinco veces menos. El estudio de FACE, de 2023, concluye que en una familia con un solo celiaco, la cesta se encarece casi 45 euros al mes, 539 euros al año.

Pero no es solo una cuestión de baja demanda. La escasez de la oferta se explica también por la complejidad de entrada a este mercado. Producir alimentos sin gluten exige una inversión inicial importante, explica una empresa que comenzó a producir alguna referencia y ha desistido. En primer lugar, hay que crear líneas de producción específicas que no se pueden alternar con productos convencionales, para evitar la contaminación cruzada.

Exige, también, un gasto extra en materias primas sustitutivas de las harinas convencionales, mucho más caras. Además, I+D de producto y de procesos, con nueva tecnología, porque no todas las materias primas se comportan igual durante la elaboración. A ello se le se suman las auditorías, el cumplimiento de la normativa específica... El incentivo, por tanto, no parece ir más allá de posicionarse en un mercado complementario, pero pequeño.

Otras empresas industriales, sin embargo, sí han conseguido un nicho de mercado determinante. En España aparecen casos como la galletera castellanoleonesa Gullón, que lleva más de una década posicionada en este nicho; la valenciana Esgir, con cereales y panes rallados, y la catalana Airos, especializada en panes, bollería y harinas.

La panadería artesanal

Este mercado ofrece también espacio para las pymes artesanales. En València, Carlos Bernabé está detrás de diversas iniciativas para celiacos. Él es un pionero en cuestiones celiacas: tercera generación de una saga de panaderos y, también, farmacéutico de formación. De la síntesis de esas dos culturas, tradición e investigación, lanzó hace 30 años Innovación y Desarrollo Panadero (Indespan), que provee de materias primas a los sectores panadero, pastelero y de restauración. Indespan acaba de recibir el premio a la innovación de la patronal alimentaria valenciana Fedacova.

De esa empresa madre, en 2010 nació Baking Free (Panadería Dietética), una spin off que es un obrador 100% sin gluten. «Somos investigadores. El siglo pasado empezamos a desarrollar ingredientes para productos sin gluten, pero el mercado no estaba preparado», explica. Hoy sí lo está: cuentan con un horno en Moncada, en el área metropolitana de Valencia, y una pastelería y una nueva cafetería-panadería en la capital. El cliente valora la proximidad y la condición de producto saludable, señala. Incluso se ha internacionalizado.

Indespan exporta materia prima sin gluten a Latinoamérica. Y montó la primera panadería celiaca de La Habana, donde hoy tiene tres locales. «Cuando abrimos por primera vez, había gente que lloraba –explica sobre el impacto en la vida de los afectados–. La panadería artesana es la mejor farmacia para el colectivo celiaco», sostiene.

En Alagón, en la Ribera Alta del Ebro, tiene su base española uno de los operadores sin gluten más potentes del mundo. Dr. Schar es una compañía global de origen italiano y pionera en ese mercado, está presente en más de cien países y produce en Italia, Austria, el Reino Unido, Alemania, Turquía, EEUU y Brasil. También en esta localidad de Zaragoza, cuya fábrica de panes y bollería emplea a 150 personas y sigue creciendo en líneas y producción.

Al tratarse de una firma que solo fabrica para celiacos, sus particularidades son aún mayores. «En nuestro caso tenemos acuerdos con agricultores y los cereales que utilizamos se cultivan en espacios concretos, sin otros cereales cerca para evitar la contaminación», explica Naike Castillo, responsable del servicio de Nutrición para España y Latinoamérica del grupo Dr. Schar. También se trabaja en molinos específicos, para cereales sin gluten, y la materia prima se queda bloqueada al llegar a las instalaciones, para pasar un control de calidad antes de entrar a los almacenes.

Todos estos condicionantes del sector, apunta Castilla, imprimen una diferencia importante en el precio final que es complicado revertir. Aunque sostiene que la diferencia con el producto convencional se está reduciendo, como se observa en los estudios, gracias a una demanda creciente y a que los operadores tradicionales están incorporando referencias gluten free.

Compensar ese sobreprecio es uno de los grandes retos del colectivo celiaco. Las asociaciones reclaman un IVA superreducido para los productos específicamente elaborados para ellos. Y proponen trabajar en soluciones como las que se dan en Italia, Dinamarca, Portugal, Suecia… y así en hasta 12 países del entorno con diferentes fórmulas de apoyo a este colectivo que, al fin y al cabo, padece una enfermedad. Desde deducciones en el IRPF a una especie de prestación mensual. «Abogamos por explorar esas posibilidades para ver la que mejor se puede adaptar», apunta Aarón Santana, presidente de Face. Ya existen casos, aunque son contados. En Riba-roja (Valencia) los celiacos diagnosticados reciben una ayuda directa para aminorar el gasto.

¿Trigo libre de gluten?

Por último, aunque ya existen alternativas a la harina de trigo con las que trabaja el sector, desde el ámbito investigador buscan el santo grial de la celiaquía: cultivar trigo sin gluten. Esto ya es una posibilidad en el laboratorio. Un investigador del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, Francisco Barro, lleva dos décadas tratando de alumbrar esa alternativa.

Primero lo hizo con una aproximación transgénica, y desde 2012, con técnicas de edición genética (la técnica CRISPR), para eliminar los genes que provocan la respuesta inmune en personas celiacas. Su equipo ya tiene una patente, pero ahora afrontan problemas legales.

La Unión Europea es igual de estricta con las plantas creadas con edición genética que con los organismos modificados con transgénicos, aunque se está abordando un cambio de esa regulación. Es un escenario todavía lejano. Mientras tanto, la solución para los celiacos está en el mercado, donde la oferta de productos libres de gluten continúa creciendo de manera sostenida.