Los tiempos cambian y los hábitos alimentarios, también. Algunos de esos cambios pueden ser coyunturales y otros estructurales porque vienen para quedarse. Bien lo sabe la directora general del Ainia, Cristina del Campo, quien esta semana celebraba el 35º aniversario del instituto tecnológico de la alimentación con sede en el parque tecnológico de Paterna y referente en toda España. En declaraciones a El Mercantil Valenciano, la dirigente del Ainia advierte de que este centro mantiene una pauta: acelerar las respuestas y servicios a las empresas ante el reto de alimentar de forma saludable y sostenible a una población creciente en todo el mundo.
Al hilo de la actualidad, la dirigente del Ainia reconoce que el conflicto entre Ucrania y Rusia va a seguir generando serios problemas a las compañías alimentarias ante la escasez de aceite de girasol, debido a que el ‘granero de Europa’ es uno de los principales productores mundiales de esta materia prima: en torno al 50% del comercio internacional.
Esa situación «obliga a las industrias alimentarias a buscar alternativas», puntualiza Del Campo. En su opinión, «la reformulación de sus productos, especialmente en negocios como el de la bollería industrial, conservas, snacks, salsas o fritos es una de las vías para resolver la situación. «Entre las alternativas, los aceites de palma, soja, colza u otros aceites de oliva podrían ser opciones óptimas, aunque en la elección del más adecuado entran en juego factores como el sabor, su comportamiento durante el procesado o la estabilidad del producto durante su almacenaje», puntualiza.
En esos procesos de sustitución de ingredientes, tal como exige el mercado, Ainia ha puesto a disposición de las empresas su conocimiento tecnológico y capacidades en el ámbito de la investigación sensorial para poder evaluar la percepción de los consumidores en la reformulación de productos.
Un centro en expansión
Con 730 empresas asociadas y 230 trabajadores, el Ainia se consolida como uno de los centros europeos con mayor base social empresarial del continente y una fuente autorizada para dar respuesta a las inquietudes de las empresas, especialmente a las relacionadas con la seguridad alimentaria (materias primas, desabastecimiento, aumento de precios, sustitución de ingredientes o búsqueda de nuevos proveedores). Y su directora explica que va a seguir creciendo en sus áreas prioritarias: innovación, envases y servicios para los sectores químico, salud, cosmética y farmacéutico.
Así, el impacto social de su actividad es grande. Según la metodología del SROI (Social Return of Investment), se ha calculado que por cada euro invertido en las actividades de Ainia en 2021, se generó un retorno social de 13,8 euros. Todo ello permite colaborar cada año con 1.800 empresas -tiene clientes de los cinco continentes- en más de 250 proyectos de I+D+i y asistencias tecnológicas, 160.000 ensayos de laboratorio y más de 1.200 horas de formación. Además, el proyecto de ampliación de las instalaciones de Ainia prevé la construcción de un nuevo edificio, donde invertirá 4 millones de euros y tendrá más de 3.400 metros cuadrados para potenciar la actividad investigadora del centro. Asimismo, permitirá ampliar la plantilla.
Tendencias
Respecto a las tendencias en alimentación, Del Campo sostiene que los hábitos están muy relacionados con las grandes tendencias demográficas y de consumo. «Hay una preocupación creciente por el binomio alimentación-salud porque hay una población de consumidores cada vez más segmentada en ‘tribus alimentarias’: alimentos ‘eco’, veganos, vegetarianos o flexitarianos, entre otros», comenta la directora general del Ainia.
Objetivos a largo plazo tiene muchos. El nuevo plan 2021-2025 de Ainia maneja 13 líneas estratégicas y más de 40 iniciativas a desplegar en los próximos cuatro años con el objetivo de ser centro referente internacional en su misión de aportar soluciones tecnológicas que impulsen la competitividad de las empresas, a través de la innovación en los sectores agroalimentario, cosmético, farmacéutico, químico y de envases.
Carne cultivada en laboratorios
¿Carne elaborada en un laboratorio? Cuenta la directiva de este centro tecnológico que «nadie puede hacer predicciones precisas de cuándo podremos ver carne de laboratorio, es decir obtenida a partir de cultivos celulares, en los supermercados, pero la inversión en I+D que se está realizando en todo el mundo al respecto no tiene precedentes. A finales de 2020, Singapur se convirtió en el primer país en conceder la aprobación reglamentaria al pollo cultivado y existen múltiples startups en este país, Estados Unidos, Israel u Holanda que están impulsando la tecnología y diseñando nuevos modelos de negocio», comenta Del Campo.
Paralelamente, Ainia investiga fuentes alternativas de proteínas naturales que permitan desarrollar ingredientes y alimentos con los que lograr este objetivo. En concreto, en el proyecto PROALT, con el apoyo del Ivace y los Fondos Feder, trabaja en la transformación y adecuación de nuevas fuentes de proteínas (cáñamo, wakame y lemna) a partir de las que se han elaborado un pan sin gluten y carne vegetal. En el desarrollo de dichos productos, se ha conseguido mejorar no sólo su aporte proteico, sino también el nivel de otros nutrientes, como su aporte en fibra dietética.
Otro ejemplo sobre tendencias es el proyecto VEGEXT, apoyado por la Generalitat Valenciana, en el que analiza la aplicación de tecnologías innovadoras utilizando diferentes fuentes de proteína para la obtención de análogos cárnicos de base vegetal. Para ello, se han utilizado desde las más convencionales como la soja y el guisante, hasta otras más novedosas como proteínas de cereales (arroz y cáñamo), insectos (Tenebrio molitor), patata u otras leguminosas con las que se han desarrollado texturas semejantes a la carne con una base vegetal. En concreto, se han desarrollado prototipos de hamburguesa y de nuggets.
Frenar el desperdicio
Además, Ainia trabaja en el desarrollo de nuevas tecnologías y alternativas para evitar las pérdidas y el desperdicio de alimentos a lo largo de toda la cadena, así como en desarrollar estrategias y tecnologías para alargar la vida útil del producto. Por otro lado, trabaja sobre el envase, buscando soluciones y tecnologías que cumplan los requerimientos de vida útil al mismo tiempo que garanticen la sostenibilidad del propio envase.
Y no podía faltar la apuesta por la economía circular. El Ainia diseña estrategias de producción con cero residuos a vertedero para contribuir a la sostenibilidad de la actividad industrial. Explotar los residuos orgánicos como materia prima para obtención de numerosos bioproductos (bioetileno, bioplásticos y biofertilizantes, entre otros) «interesa a todas las empresas», aclara Del Campo. De hecho, el ‘Proyecto VALUÓS’, financiado por la Agencia Valenciana de Innovación (AVI), permitirá poner en valor los residuos agrícolas procedentes de cítricos, sandía y caqui para obtener ingredientes ricos en fibra y que puedan ser utilizados para postres lácteos, gominolas o snacks.
Con motivo de la conmemoración del citado 35º aniversario, el instituto presidido por el ingeniero agrónomo Manuel García Portillo ha reconocido a las diez empresas y entidades que cumplen más tiempo como asociadas a Ainia. Se trata de Mercadona, Cárnicas Serrano, Chocolates Valor, Mielso, Delaviuda Alimentación, Natra Cacao, La Española Alimentaria Alcoyana, G´S España Holdings, el Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (Ivace) y la Conselleria de Agricultura.
