La singular "bajoca" de Yátova que tinta en negro los platos

La "bajoca", en castellano también denominada "judía verde", es uno de los alimentos más conocidos de la Comunitat Valenciana. Se utiliza en gran cantidad de platos típicos como, por ejemplo, en la paella. 

La variedad de "bajoca de entrelaza" es proveniente de Yátova y es una variación peculiar de este alimento. Cuenta con una elaboración artesanal y para conseguirla se necesita también maíz, al pertenecer al grupo de plantas trepadoras cuando crece. "Se siembra entre este cultivo, formando una especie de lazo que sube hacia arriba, de ahí su nombre", comenta José Tomás, personal de la cooperativa para poner en valor esta legumbre. 

"Antiguamente, entre dos tiras de maíz se ponía en medio la judía, con lo que se hacían trenzas y se dejaba cultivar", explica Tomás. Durante su proceso de cocinado también es particular, porque una vez se ha secado este fruto recolectado se pone a remojo y sale un caldo oscuro que le da un color negro al ingrediente. 

Recuperar la tradición

Se trata de una costumbre familiar que ha ido pasando de padres a hijos. Aunque con las nuevas generaciones el hábito de cultivarla se ha ido perdiendo. "Junto al ayuntamiento de la localidad, queremos recuperar esta tradición", asegura Tomás. Es por eso que junto al consistorio se creó una cooperativa agrícola, con el nombre de Virgen de los Desamparados, con el objetivo de promocionar este alimento.

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Gracias a la plantación conjunta de varias semillas propias de Yátova se consigue ese sabor tan especial e intenso de la "bajoca de entrelaza". Por ello, se puede utilizar en muchos platos típicos de Yátova, aunque el más tradicional es el arroz negro de vendimia, cocinado con costillas de cerdo y alcachofa. Esta comida se prepara especialmente durante la época de recolección de las uvas de las viñas y la judía le da también un color oscuro al grano. 

Otros de los platos típicos en los que se utiliza este alimento es el potaje de vieja, muy tomado en invierno con calabaza, boniato y tomate o la olla de hierbas, preparado con la mezcla de hierbas típicas de Yátova como camarrojas o marías. "En los restaurantes se puede encontrar por encargo, aunque no normalmente en los menús diarios", cuenta Tomás.

Entre las iniciativas que se están llevando a cabo en esta asociación sin ánimo de lucro, una de las más fundamentales es la cosecha en huertos abandonados. "Se cultivan variedad de semillas tanto de toda la Comunitat Valenciana, como autóctonas de la zona como la calabaza de azahar, con el valor añadido de que son sin mutaciones genéticas", explica José Tomás.

Desde la cooperativa también se han realizado diferentes reuniones para fomentar su recuperación y poner puntos en común para tomar decisiones, que en algunos casos se llevarán al Consell de Agricultura.

Ayudas y alimentación más saludable

No obstante, la "bajoca de entrelaza" se trata de un ingrediente muy conocido por toda la Comunitat Valenciana, aunque la variedad de entrelaza no lo es tanto y solo se elabora en Yátova. Es por ello que los pocos agricultores que continúan con la tradición pueden solicitar una subvención de 100 euros para invertir en su recuperación.

También destaca que esta cooperativa tiene en proyecto colaborar con la asociación cultural El Maciz, para hacer de los platos comidas más saludables. A su vez, se tratan de elaboraciones con mucha grasa, con lo que se quieren conseguir recetas alternativas que reduzcan la cantidad de ingredientes adiposos o los sustituya por algunos más ligeros. 

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