La "crème de la crème" dels formatges triomfa a Dénia

Els refranys són meravellosa saviesa. ”Dénia està com un formatge". Aquest és el triat pel mercat gastronòmic i cultural Els Magazinos de Dénia per a la seua tercera fira del formatge artesà. És un refrany quallat de veritat. Hi ha més proverbis. "Raïm, pa i formatge, bon companatge". Per descomptat. El nostre moscatell i qualsevol formatge són pura delícia, un goig. Enllaça amb aquests versos d'Enric Casasses (musicats per Miquel Gil): "L’amor és pa amb formatge, el pa amb formatge és vida..." I un altre refrany: "Que no te la den con queso". És astúcia, agudesa, perspicàcia popular. Els bodeguers espavilats donaven formatge als compradors quan volien colar-los un vi que no era tan bo com pregonaven.

En definitiva, el formatge és insuperable. El seu sabor és tan pur i vertader que no hi ha res igual. Però, clar, hem de fer-nos aquesta pregunta tan murakamiana: de què parlem quan parlem de formatge de veritat? Doncs de l'artesà, del dels ramats d'ovelles i cabres d'aquells pastors que són herois del nostre temps, que saben el que és la transhumància, les canyades, els assagadors, els corrals i les pletes ("majadas", en castellà). Parlem del paisatge del pasturatge, el paisatge de debò, la muntanya i les herbes aromàtiques, l'espígol, el romer, la sàlvia, el fenoll, la frígola, el cantuès...

Però anem a allò que toca, a la "crème de la crème" dels nostres fabulosos formatges. Els Magazinos, el mercat gastronòmic i cultural de Dénia que ha esdevingut en catalitzador de la cuina de proximitat i reivindica als productors del terreny (agricultors, pescadors, ramaders...), explora l'univers del formatge. Riquíssim, de bona veritat. El tast de formatges amb cervesa Túria descobreix les històries familiars i entusiastes de les formatgeries d'Alacant. Formatgeries artesanals i honestes. També sostenibles i compromeses amb rescatar la ramaderia de cabres i ovelles, la ramaderia tradicional i que manté viu el paisatge del pasturatge. Aquests bestiars són els bombers passius. Els ramats redueixen la mala herba i prevenen incendis forestals.

El tast, conduït per l"aficionador" de formatges José Bas, revela matisos increïbles. S'assaboreix el formatge i es tanquen els ulls i sorgeix un món: l'arç blanc ("majuelo"), l'aromàtica muntanya, l'alba perfumada de ginesta, el cel límpid i blanc i net com la llet...

El formatge transporta. Aquest és el poder dels productes autèntics, de la gastronomia sense parany.

La selecció de formatgeries és exquisida. San Antonio, de Callosa d'en Sarrià, la terra del nispro, és família. Toñi Ronda conta que va ser la seua àvia la que va elaborar els primers formatges i els va vendre en el mercat. San Antonio ha patentat el "Valmesano", una versió extraordinària en clau valenciana del Parmesà.

Los Molinos, de Monòver, fa formatges que són paisatge, com els infusionats amb raïm moscatell i cantuès. Aquests formatges són més que artesans. Són orgànics, com els d'El de Sereix, de Mutxamel, productor del millor formatge de la Comunitat Valenciana, o els d'Alcaprone, d'Alcoi, que elabora fantàstics i premiats formatges ecològics. Hi ha molta faena. Aquests emprenedors lactis han investigat de valent. Són uns fenòmens.

La filosofia del territori d'Els Magazinos l'expliquen perfectament Luis Cañizares i Marina Vega. Aquest mercat gastronòmic no és de fronteres, sinó que està obert al món. En el tast també es dóna bola a un extraordinari formatge de la Manxa (d'ovella manxega), el de Finca la Cuadra, i a un altre dels Alps italians, el San Lorenzo de Formiaggi di Fattoria (un formatge animal que és una xutada de probiòtics i porta al nas i la boca llèpoles reminicències de fenc i quadra neta).

José Bas sap de formatges el que no està escrit. Héctor Merienda ha dissenyat un cartell que desperta l'apetit. Els Magazinos de Dénia descobreix hui aquests estupends formatges, fa un al·legat de la microbiologia gastronòmica, reivindica als productors i ramaders...

I demà? Aquesta tasca no té fi. La gastronomia i la cultura són la punta de llança, difonen aquest ecosistema riquíssim del sector primari (primari i imprescindible) de la Marina Alta i del territori més pròxim.

Doncs això: "que no te la den con queso" (o sí, però amb formatge artesanal i del bo). L'agricultura, la pesca, la ramaderia, en suma, el territori, són la clau de tot.