El chef que dejó El Bulli para revolucionar la cocina de Xàbia y la Marina Alta

La narración tiene el frenesí de la cocina de un restaurante. Kristian Lutaud (Lyon, 1961) demuestra una memoria prodigiosa. Recuerda perfectamente los platos que sirvió en memorables comidas y cenas. Kristian es un torrente. Su cocina deviene en inolvidable. Aquellas recetas revolucionaron la tradición y fusionaron la cocina clásica y la nouvelle cuisine. Permanecen en la memoria (y en las papilas) de este extraordinario cocinero que atrapó sabores e inspiración en los bouchon de Lyon, en las fondas catalanas, en una Marina Alta que a la sazón era un territorio gastronómico por descubrir (él lo vio en seguida) y en los restaurantes de los mejores chefs. En técnica y espíritu perfeccionista, enlaza con los maestros, con Paul Bocuse o Michel Guérard.

Kristian Lutaud formó un excepcional tándem creativo con Ferran Adrià hasta que en 1986 dejó El Bulli y Cala Montjoi. Le tiraba el sur.

En «Mediterráneos», Rafael Chirbes dice de la ciudad de Lyon que es como un «gozne». Al norte, está la académica Europa y, al sur, el caótico y fantástico Mediterráneo. Kristian puso rumbo al sur, siempre al sur. Abrió en Xàbia el restaurante La Guardia y revolucionó la cocina de la Marina Alta. A sus jornadas gastronómicas acudieron los mejores chefs de España y Francia. Aquel restaurante, como luego el Oligarum (inaugurado el 22 de junio de 1994), fue pasión, innovación y vorágine (también vértigo empresarial). El chef de Lyon hizo de Xàbia el meollo de la nueva cocina.

Quique Dacosta afirma que Kristian siempre ha sido «un adelantado a su tiempo». Dacosta, entonces un chaval, iba todas las semanas al Oligarum y allí era todo oídos. Estaba loco por aprender. Coincidía con Santi Santamaría, Ferran Adrià, Paco Torreblanca (el mejor pastelero del mundo, como subraya Kristian) o Manolo de la Osa.

Quique Dacosta sube posiciones en la lista de los mejores cocineros del mundo

Kristian Lutaud es un torrente. Narra su apasionante trayectoria a través de la escritura de Mar Barba, autora de «Slowhand. Temperatura al corazón de un chef». El libro se lee como una autobiografía. Mar, escritora y también hostelera, se mete en la piel de Kristian. Pone en orden los recuerdos. Les da el ritmo desbocado de la cocina de un restaurante (el chef también habla mucho de música), pero al mismo tiempo destilan reflexión y pausa (quizá entrenadas en las horas y horas de modelismo, otra de sus pasiones).

A la hora de rememorar, Kristian hace justicia a ese sobrenombre de «Slowhand» (ese fue el título del quinto álbum de Eric Clapton) que le pusieron sus compañeros cocineros, quienes alucinaban con su destreza, técnica y precisión.

Mar Barba y Kristian Lutaud presentaron el libro este lunes en el restaurante Riff de València. El jueves la presentación será en Ondara, el viernes en la Fundació Cirne de Xàbia y el domingo en Els Magazinos de Dénia.

Este cocinero ha sido un gran renovador de la gastronomía de la Marina Alta. Que hoy la cocina de la comarca triunfe en todo el mundo (sus restaurantes suman 12 estrellas Michelin) tiene mucho que ver con esa revolución que impulsó Kristian. Gloriosos fueron sus mano a mano con Pepa Romans, fundadora de Casa Pepa de Ondara y primera mujer de la Comunitat Valenciana que logró la estrella Michelin. Ella preparaba los platos tal y como los había aprendido de su madre. El chef les daba una vuelta de tuerca, los reinventaba, los transformaba con las técnicas de la nueva cocina y lo hacía aquilatando todavía más su esencia.