Moraira recupera el brillo gastronómico: Nazario Cano abrirá esta primavera un restaurante de autor

La Marina Alta, comarca campeona de las estrellas Michelin (doce nada menos), quiere más. Es una galaxia gastronómica en constante expansión. El chef Nazario Cano tuvo la estrella Michelin en el Rodat de Xàbia. Luego se fue al restaurante Odiseo de Murcia y también la logró. Ahora ha vuelto a Xàbia y lleva el restaurante Madre, de la cadena hotelera Ritual Terra. Este grupo abrirá esta primavera un nuevo restaurante en Moraira. Su jefe de cocina será, claro está, Nazario Cano.

"Será un restaurante de autor. Vamos a tener también huerto. Si quieres cocinar tierra debes tener tierra", ha afirmado hoy este chef en las II jornadas de investigación gastronómica Gasterra Universidad de Alicante-Dénia, que han tenido lugar en el CdT Marina Alta de Dénia.

Sin territorio no hay cocina de territorio. Eso que parece una perogrullada no lo es tanto. La concejala de Educación de Dénia, Melani Ivars, ha recordado que su ciudad está haciendo "un gran esfuerzo por recuperar un sistema agroalimentario de proximidad. Es un proyecto estratégico para Dénia".

En ese ecosistema agroalimentario son esenciales los restaurantes que se abastecen de los productores de la Marina Alta. "Un cocinero tiene que ir al mercado todos los días", ha afirmado Nazario Cano.

El restaurante en Moraira abrirá sus puertas en un par de meses. El chef ha recordado que este núcleo urbano tiene una gran tradición gastronómica. Y tanto. Allí estuvo el mítico restaurante El Girasol, que tuvo de chefs a Joachim Koerper y a Miquel Ruiz. El Girasol fue pionero en la Marina Alta en el universo Michelin. Conquistó dos estrellas.

Nazario Cano ha defendido la esencia, el territorio y el conocimiento de las llamadas "herbes mengívoles". Dos cocineros "enraizados" (cocina de esencia y raíz) en la Marina Alta, Pep Romany (Pont Sec) y José Manuel López (Peix i Brases, una estrella Michelin), han asistido también a esta jornada de innovación y ciencia culinaria. Estos chefs tienen los pies en el suelo, es decir, en el territorio.

"La investigación no debe hacerse para impresionar", ha subrayado Nazario Cano, que ha defendido la cocina con identidad. Las plantas de las montañas y el litoral ("fenoll", "fenoll marí", "frígola", "espígol", "romer" o los cereales) rescatan un verbo tan culinario como el de "majar" y un utensilio que nunca ha faltado en las cocinas tradicionales: el mortero y el almirez.

Esa cocina rehuye el trampantojo y es de esencia. La montaña y el campo perfuman los platos. "Un mercado es una perfumería", ha dicho Cano, que ha recordado, por ejemplo, el aroma y el sabor de los arroces con conejo y un matiz de anís.

Sí, la Marina Alta es campeona en estrellas Michelin. Pero hay más. Gasterra Universidad de Alicante y Dénia Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco promueven la investigación y la ciencia arraigada y que genera riqueza social. La gastronomía de territorio es esencial para la supervivencia de los pequeños productores y refuerza el turismo gastronómico. Además, los restauradores cada vez lo tienen más claro. Sin un ecosistema agroalimentario, es decir, sin territorio no hay cocina singular, ni identidad, ni nada.