Algo tan sencillo como la mezcla de harina, levadura y agua es un alimento que no puede faltar en nuestras mesas, a pesar de los falsos mitos y leyendas que tratan de contrarrestar la importancia del pan en nuestra alimentación.
Además, el pan es una herencia que compartimos todas las culturas del planeta. Un alimento universal que ha dejado su huella en la historia. Por ello, no es de extrañar que exista un Día Mundial del Pan, el 16 de octubre. Una fecha con la que se quiere poner en valor uno de los alimentos más antiguos e imprescindibles de la humanidad.
Con motivo de este día, el Gremio de Panaderos y Pasteleros de València ha lanzado este año la campaña El pan que te cuida con la que quieren desterrar falsos mitos y difundir los beneficios de incorporar el pan artesanal, elaborado en hornos de barrio, a nuestra dieta.
Junto al aceite de oliva, el pan es el gran aliado de la dieta mediterránea. Contiene hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas hidrosolubles del tipo B y minerales. El pan es un alimento necesario para todos los grupos de población. Así, los deportistas necesitan una ingesta de hidratos de carbono superior a la media, los niños y adolescentes mejoran su rendimiento escolar y las mujeres embarazadas consiguen una alimentación más completa.
El pan contribuye a evitar posibles desequilibrios en la dieta. Así, la fibra que contiene ayuda a regular el apetito, disminuyendo la sensación de desmayo y su lenta digestión evita la sensación de hambre entre comidas.
Los hidratos de carbono que aporta al organismo proporcionan parte de la energía que necesitamos y contribuyen a equilibrar los porcentajes de proteínas, grasas y glúcidos que necesitamos diariamente.
Además, aporta también vitaminas hidrosolubles del Grupo B que nos ayudan a transformar los alimentos en energía y contiene numerosos minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio, fundamentales para nuestro organismo y un escaso contenido en grasas.
Y es que, a pesar de muchas creencias, el pan no engorda. Solo aporta entre 220 y 260 kilocalorías por cada 100 gramos.
De hecho, el estudio científico ‘Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios de adultos españoles. Percepciones y conocimientos existentes en torno a este alimento’, realizado por investigadores de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, afirma que las personas que comen más de dos raciones de pan al día tienen un perfil calórico más equilibrado, mientras que hay un mayor porcentaje de individuos con sobrepeso en el grupo que toma habitualmente menos pan.
A ello se suma un estudio de la Universidad de Barcelona que afirma que la ingesta diaria de pan se asocia a un perfil lipídico más saludable, es decir, en bajos niveles de colesterol malo o LDL y en niveles altos de colesterol bueno o HDL. Además, el estudio señala que el consumo de pan mantiene bajos los niveles de insulina, previniendo la diabetes.
Importancia de la fermentación y la masa madre
Eso sí, no vale cualquier pan. Debe ser un pan elaborado con ingredientes de calidad, respetando los tiempos y el proceso. Un pan como el que se prepara día a día en los hornos de barrio de los agremiados, donde cada producto se prepara siguiendo altos niveles de exigencia.
Esa exigencia marca la diferencia entre esos panes artesanales y los de producción industrial. Tal y como afirma una de las máximas autoridades mundiales en biotecnología de masas fermentadas, el profesor Marco Gobetti, de la Universidad de Bari, “un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni organolépticas que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas”.
Los panes artesanales, elaborados con masa madre y larga fermentación, tienen unas características organolépticas (sabor, textura y conservación) con mayor calidad nutricional. Se reduce su índice glucémico y aumenta su digestibilidad y la biodisponibilidad de sus nutrientes.
Unos valores nutricionales que la campaña El pan que te cuida del Gremio de Panaderos y Pasteleros de València quiere reivindicar. Con ello, “queremos devolverle al pan artesanal el protagonismo que nunca debió perder como parte de una alimentación equilibrada y sana”, afirman desde la entidad.
Pero además, el pan es una fuente de creatividad sin igual. Solo en España, en los hornos tradicionales se pueden encontrar hasta 30 variedades distintas de pan fresco según tipos de harina, formatos y pesos.
Casi podríamos decir que existen variedades de pan para cada persona, para cada necesidad y para cada ocasión. Y si salimos de nuestras fronteras, las opciones se multiplican. Cada país tiene sus variedades propias, que demuestran sin lugar a dudas que es un alimento esencial en todas las culturas.
El pan en la historia
Algo que entendieron muy bien nuestros antepasados. Solo hay que recordar la sátira del poeta latino Juvenal, donde resalta que los romanos solo necesitaban panem et circenses, pan y circo.
Y es que, durante el Imperio Romano el consumo de pan estaba ya muy extendido entre las clases altas. Solo en Roma, en el año 30 a.C. existían más de 300 panaderías y en el año 100 d.C., en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentó estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Pero para conocer la importancia del pan en nuestra historia hay que recordar que su origen está unido a la evolución de la humanidad. Y hay que remontarse al Neolítico. Como muchos grandes descubrimientos, al parecer el descubrimiento del pan también fue fruto de la casualidad.
El hombre del Neolítico sabía que las semillas y cereales, una vez triturados y mezclados con agua, daban lugar a una papilla. Pero un día olvidó esa papilla en una especie de olla donde solían prepararla. Al volver se encontró una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan de la historia.
Fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y evolucionaron su elaboración y los griegos los que lo convirtieron en un alimento esencial para todo el mundo e hicieron un arte de la panadería, creando más de 70 panes diferentes e inventando formas variadas para las celebraciones.
En los siglos posteriores el pan siguió siendo un alimento fundamental, tanto que en las épocas de más hambre, el pan era el alimento más preciado. En el siglo XIII surgen los primeros gremios de panaderos: las primeras ordenanzas gremiales del Gremio de Panaderos y Pasteleros de València, antiguo Gremio de Maestros Horneros, datan del año 1462. Y a partir del siglo XIX fueron evolucionando los sistemas de panificación, la elaboración y la maquinaria.
Pero además, detrás del pan hay un sector económico de gran importancia. A nivel nacional hay más de 10.000 empresas que dan empleo a casi 100.000 trabajadores y cuentan con unos 150.000 puntos de venta de pan, hornos de barrio en su mayoría que elaboran un pan artesanal con recetas que han pasado de generación en generación.
Como buenos hornos de barrio, preparan ese pan artesanal poniendo toda su atención en cada proceso de producción, pensando en los gustos de sus clientes.
