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Juan Lagardera

NO HAGAN OLAS

Juan Lagardera

El apogeo de la Michelin

Una de las escenas más divertidas y entrañables de Los 400 golpes, la película seminal (1959) de François Truffaut, es aquella en la que los dos púberes adolescentes protagonistas cogen la guía Michelin de uno de sus padres, próspero viajante de comercio, y van arrancando las hojas de papel biblia para hacer bolitas con las que, desde la ventana de un ático, disparar a los anónimos viandantes con un bolígrafo hueco, un bic a modo de cerbatana. La ruptura con la Michelin, la guía roja creada a principios del siglo XX por el fabricante francés de neumáticos para competir frente a la milanesa Pirelli y las compañías norteamericanas de la competencia (Firestone, Good Year…), se entendía en aquel rupturista film como una crítica al carácter burgués de la publicación.

La guía roja dedicada en especial a la hostelería, se completó más tarde con otras ediciones, como las guías verdes, de contenido más turístico y buenas recomendaciones culturales. Como guía gastronómica palideció frente al auge de la Gault Millaud, creada por dos críticos franceses que únicamente valoraban la calidad culinaria de los restaurantes. Frente al clasicismo de la Michelin, atenta también al servicio y la ambientación, la Gault Millaud apostó desde un principio por los movimientos renovadores, hasta el punto de convertirse poco menos que en el altavoz de la nouvelle cuisine capitaneada por Paul Bocuse y los hermanos Troisgros a comienzos de los 70 del siglo pasado.

Media centuria después, la Michelin se ha rehecho y vuelve a liderar el mundo de las guías gastronómicas por más que la acechan la revista inglesa Restaurant y los negocios inconfesables de falsas críticas populares que canalizan el Tenedor, Tripadvisor o Bon Viveur. La cocina, de hecho, se ha convertido en un gigantesco negocio que atrae a muchos inversores en busca de dinero fácil a través de la compraventa de datos digitales, el lanzamiento de nuevas franquicias o el apoyo a cocineros de renombre para ampliar el surtido de su oferta. Por no hablar de los talent shows televisivos basados en las artes culinarias.

La Michelin tiene dificultades para penetrar en el mercado italiano, dominado por la revista Gambero Rosso y desde donde se avecina el próximo gran movimiento culinario. Pero en España, tras la retirada de Lo Mejor de la Gastronomía creada por Rafael García Santos (el crítico artífice de la revolución de la cocina española), el dominio de la Michelin es incontestable dado el carácter endogámico y a veces errático de otras guías como la Repsol o la del grupo Condé Nast. La restauración española, y portuguesa, se ha rendido a las calificaciones de la Michelin, de modo acrítico, incluida la propia administración pública que consagra el éxito de sus políticas de apoyo a la restauración con la consecución de estrellas de la guía francesa.

Así que esta semana venidera la cocina valenciana al completo así como las autoridades turísticas se rendirán a la Michelin en la gala que tendrá lugar en Valencia. Es de esperar que la restauración local aproveche la cumbre para promocionarse ante el conjunto del país y el universo gourmet europeo, del que en buena parte ya se alimentan los grandes restaurantes de alta cocina con que cuenta la Comunidad: Dacosta, Camarena, Bon Amb, La Finca, l’Escaleta…

No obstante, conviene no perder de vista algunas consideraciones. La más significativa, que la Michelin estará siempre, por encima de cualquier circunstancia, al servicio de la grandeur culinaria francesa, y desde esa perspectiva hay que señalar que sus puntuaciones para con la cocina española son sensiblemente más bajas que las otorgadas en Francia.

Y que, del mismo modo, la Península Ibérica parece que ha sido reservada únicamente para valorar la cocina de vanguardia –visto que el papel innovador de Ferran Adrià y sus coetáneos y seguidores es incontestable desde su consagración «artística» en la Documenta de Kassel en 2007–, sin que el tapeo y la cocina tradicional o la de producto estén bien consideradas, no sea que se amenace también la hegemonía de los bistró y brasseries francesas. No es gratuita, por ende, la apuesta contraria de la clasificación inglesa de Restaurant, en la que el asador Etxebarri o las parrillas de Elkano se han colado entre los 10 mejores restaurantes ¡del mundo!

Como comprenderán, aquí el que no corre, vuela. Ya nadie se acuerda que fue el malogrado Édouard Michelin quien organizó en 2005 una sigilosa comida para sus agentes comerciales, servida por Santi Santamaría en el Mercado Central de Valencia. Precursora de aquella otra cena mundial, la que dieron los chicos del Bulli dos años después sufragada por Miuccia Prada en el mismo Mercado, durante la Copa del América.

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