La palabra vademécum (una especie de «vente conmigo» en latín) solía aparecer en guías de medicina y farmacopea con cierta pretensión de exhaustividad, no descarto que se haya utilizado en manuales de botánica u ornitología. En todo caso ha tenido una aceptación muy práctica en el campo de la gastronomía, como ocurre con el Vademécum de cocina alicantina de Ángeles Ruiz.
Ángeles nos llevó un día a asistir a un ronqueo o despiece de todo un atún, el equivalente marinero al carneado de una res: asistimos al aprovechamiento minucioso de cada parte (con más armas blancas exhibidas que en una tarde de toros) y su específica utilidad lo que no tiene nada de extraño si se tiene en cuenta que los libros anteriores de esta periodista y escritora se titulan Sabor a mar y De atún, almadrabas y sus capitanes.
La Universidad de Alicante fue pionera en la ascensión de los estudios gastronómicos al olimpo universitario. Con notable oportunidad ofrece un grado de nutrición humana i dietética, otro de gastronomía y artes culinarias y un master de arroces, entre otras iniciativas. Lógico si se tiene en cuenta que el mismo ejercicio de la cocina profesional orientada al turismo y la modulación industrial de los arroces, progresó en Alicante, Dénia o Xàbia mucho antes que en el resto del País Valenciano.
El libro de Ángeles Ruiz recoge 650 recetas que no hacen sino subrayar la importancia de la creatividad en la cocina de supervivencia, que es la base del despliegue coquinario en tiempos de bonanza: aprovechamiento, salazones, conservas, estacionalidad. De cuantas cocas, minxos, gazpachos, ollas viudas más un blat picat que me parece cuaresmal (sin carne), haya conocido esta divulgadora se da puntual cita y modo de elaboración. También se acogen las diversas variantes de un plato que a veces mantienen la misma salsa y cambian los trozos objeto del salseado. El índice alfabético se completa con otro temático y otro más de consultas frecuentes.
Un trabajo serio, pues. La autora reconoce que lo ha cocinado, el libro, a fuego lento, a lo largo de seis años. Un trabajo del que ya estoy sacando provecho pues en una de las entradas describe el Pa beneït de la Torre de les Maçanes, un pan de paganía apenas disimulada, transformista y con vocación de golosina pues el viejo pan ácimo que fue ahora lleva huevos, azúcar y aceite entre otros reclamos, sin contar las cintas y los adornos florales. Panes de seis quilos que llevan en alto las clavariesas para tonificar el bíceps. Será el 9 de mayo.
La inteligencia de nuestros prelados está fuera de toda duda: una ofrenda a la diosa Ceres –o tal vez Démeter, Alicante tuvo varios emporios griegos– se cristiana bajo la advocación de San Gregorio y el rito va ganando espesura y mitología. Magnificencia. Por cierto, el acceso de la costa al interior de la Torre de les Maçanes atraviesa uno de los mejores trozos de bosque en los que este culo inquieto haya encontrado acomodo en su ya larga vida.
Hay otros vademécums, la palabra ha conocido una aceptación ascendente, como los que Carles Llorca dedicó a las dos Marinas, comarcas antaño duras y abiertas a la emigración que hoy poseen, prósperas, el mayor concentrado de excelencias del sabor. Y me quedo sin espacio para contarles de un libro de Jaume Fàbrega que el virus sepultó: Cuina i cultura del gust al País Valencià. Otra vez será.
