Las costumbres, normas que se repiten invariablemente sin que aparezcan escritas en ningún código legislativo, suelen asociar numerosos platos culinarios a determinadas fechas del calendario. A la inminente Pascua le corresponde el panquemado, un dulce valenciano que ha adquirido su máxima expresión en Alberic, la población de la Ribera Alta que presume de ser la cuna de este producto. Los diez hornos de la localidad trabajan ya a destajo para hacer frente a la extraordinaria demanda que les espera. Venderán decenas de miles de unidades. Serán menos que otros años, porque las restricciones causadas por la pandemia recortarán un 20% de la venta, según auguran los panaderos. Aún así, la producción será enorme, porque algunos hornos ya aceptan pedidos por internet. Este año habrá Mona, aunque nos quedaremos sin la Pascua de siempre.
Pese a que el horno económico no esté (como ya ocurrió el año pasado) para muchos bollos, la costumbre de comerse la Mona de Pascua no se olvida. Está insertada en el ADN valenciano. Los panaderos artesanos de Alberic se han especializado de tal modo en la fabricación del panquemado que su producto es el más apreciado por los consumidores. Se han ganado a pulso su denominacón de origen. El proceso de elaboración es muy complejo. Controlar la larga fermentación de la masa madre y adivinar cuál es la temperatura y el tiempo máximo de cocción está al alcance de muy pocos. Y el caramull elaborado con la clara de huevo que corona la cresta del postre es muy identificativo del municipio.
Las ventas del panquemado han sufrido un recorte paulatino en los últimos años. Los supermercados y grandes superficies comerciales atraen a los consumidores más jóvenes que necesitan concentrar sus compras por falta de tiempo. Aunque su elaboración en este caso es industrial resulta difícil competir con sus ofertas y precios bajos. La Covid-19 también se lo ha puesto difícil, pero los diez horneros de Alberic juegan en otra división. Lo suyo es la Champions de las Monas de Pascua y atraen a los padres de familia y a los consumidores más exigentes.
Los mayores expertos dan paso ahora a las generaciones más jóvenes. No son pocos los veteneranos propietarios que han dejado o van a dejar el negocio tras décadas de trabajo intenso para jubilarse. Uno de ellos, Juan José Armengol, del Forn de Sant Roc, se despierta esta semana a las dos de la mañana y dedica toda su energía a atender la demanda de Monas de Pascua. «El volumen de trabajo ahora es grandísimo porque se concentra mucha producción en un periodo muy corto», detalla. Y del tirón de Alberic da cuenta el hecho de que el despacho de pan que tiene abierto junto a la carretera nacional recibe todos los días a lo largo del año compradores que entran al municipio con la intención de comprar panquemados.
El secreto de la subsistencia está ahí: en desestacionalizar la venta y en la apertura al universo digital, una salida que ya ha explorado con éxito el Forn Moscardó, que vende muchas Monas por internet. Se trata de eso: de conseguir que la Pascua, este año tan atípica, sea todo el año.
