En el nostre món actual, encara als països pobres volen menjar més pa, mentre els països rics desitgen menjar-ne menys. Els rics, amb més companatge que pa, el seleccionen entre tot un repertori cerealístic, tot buscant espècies diferents del blanc forment, com l’espelta, aquell primer pa dels romans, quan encara no s’abastien del blat africà. També s’hi busca, entre tanta oferta, aquells pans amb sabors afegits per llavoretes de noms exòtics o l’emoció de tornar al pa de poble, a penes apareix un de forma redona embolcallat amb un plàstic i amb les impreses indicacions sobre l’excel·lència primigènia del producte. En definitiva, que no caldrà besar-lo si cau a terra perquè l’impermeable l’ha salvat de qualsevol irreverència.
L’aliment que ha sostingut a una part important de la humanitat des de fa més de 7.000 anys, fa la impressió d’haver entrat en una etapa subalterna en el sosteniment de la part més desenvolupada dels humans. La llarga història dels cereals va nàixer en les terres del que va ser el Creixent Fèrtil, ara quasi un desert, escenari permanent de guerra i misèria. Aquells pocs hòmens i dones van recol·lectar els grans d’aquelles plantes espontànies per menjar-se-les torrades i, més avant, després de la sembra i la sega, moldre’ls i fer la farina apta per al pa, encara sense rent, però perfectament comestible i nutritiu. Als voltants dels camps de cultiu van formar-se els primers pobles, encara que, massa sovint, les inclemències de l’oratge i les sequeres obriren temps de fam i mort. I també, entre tantes dificultats, l’experimentació, tan pròpia dels humans, va anar seleccionant aquelles espècies més adequades al farratge dels animals o per a preparar una beguda, la cervesa mil·lenària, que tindria un èxit mundial, sense oblidar l’aprofitament del segó, la pell dels cereals, també útil per a hòmens i animals.
Quan encara la medicina no havia entrat en el seu estricte mètode científic, metges com el valencià Arnau de Vilanova, actiu entre els finals del segle XIII i principis del XIV, van escriure tractats on aconsellaven unes mesures dietètiques per a tindre una bona salut. Entre els seus consells, no hi podia faltar els referents al pa que, com s’acostuma, ha de ser llevat i poc salat, a més de no enfarinar-lo per damunt, i cal menjar-lo ni calent ni dur. Minvar la sal en la preparació del pa està totalment d’acord amb les normes oficials que vetlen per la salut dels ciutadans, com també la recomanació d’afegir-li una setena part de breny o segó, també en línia amb el tan lloat pa integral. El nostre autor exposa també com s’han de preparar les altres espècies de cereal, la tan coneguda de l’ordi, i la no tan apreciada del sègol, sinònim d’un pa de baixa condició. Com a valencià no podia deixar d’esmentar l’arròs, preparat amb molta llet d’ametles, però que cal consumir-lo al final del dinar.
El pa ha produït un camp semàntic dels més grans en la nostra llengua. Agrada repassar la llista dels cereals, tal com els esmentaven aquells tractats medievals per la seua vinculació amb el pa: forment, ordi, sègol, mill, avena, panís i arròs. Hi caldrà afegir les novetats vingudes d’altres llocs i que actualment conformen un immens llistat per als que estimen el pa. I, a continuació, fruir de la sembra, la sega, el batre a l’era, el moldre’l, com una ordenada agenda dictada per la sàvia naturalesa. I, tot seguit, la preparació del llevat o rent, la pastera on esperar que, ben tapat, s’hi faça bo, el fènyer per donar-li forma, la post i l’enfornar, d’acord amb el ritual que els segles han anat enriquint i que ha fet del panader un dels oficis més antics i més valorats, com ho recorda l’única làpida funerària del temps de romans, trobada a la nostra comarca, que identifica al que hi va ser soterrat pel seu treball de «pistor», és a dir, panader o moliner, com una perenne distinció.
La cultura popular ens ha deixat un ramell de dites i refranys que, des de la centralitat del pa, l’aliment per excel·lència, van marcant actituds de comportament i també de fina psicologia quan trobem algú que «de forment, ni un gra», és a dir, de molta aparença i poca substància, o el cas d’aquells que tenen les butxaques foradades i són incapaços d’estalviar per als temps d’escassetat, i per això «de gana i de pa, cal guardar-ne per a demà». El pa, d’alguna manera, és com el patró-or de la bondat, de tal manera que quan diem que tal persona «és un tros de pa» o «és més bo que el pa», hi volem expressar que la seua bondat és autèntica, com l’olor del pa cuit, la forma allargada i plena, el misteriós soroll en el moment de partir-lo en les fines llesques que passen de mà en mà i, sobretot, l’encontre amb el seu sabor, que ens retorna a tot allò que és essencial en la vida, sense les públiques màscares, on la ficció és inútil davant la realitat quotidiana, del pa de cada dia.
