Miquel Ruiz se ha convertido en un fenómeno de masas. La historia del cocinero que dejó el mundo de las estrellas para refugiarse en un bar de pueblo seduce a una sociedad que consume mitos de uno y otro bando. La gastronomía se ha convertido en algo muy popular y Miquel Ruiz en un fetiche. Como Cristiano Ronaldo, David Muñoz o tantos otros buenos de profesionales ha acabado convertido en una marca de consumo. No me entiendan mal. Creo sinceramente que Miquel Ruiz es uno de los tres mejores cocineros que ha parido esta tierra. Un tipo genial con un talento y sensibilidad fuera de lo normal. Me declaro fan de Miquel Ruiz, como me he declarado fan de Nazario Cano. Me pone el talento. Más todavía cuando va jalonado de valentía y cierta irreverencia. En el caso de Miquel, además, me seduce esa forma suya de mirar donde nadie presta atención.

Mucho antes de que el territorio se pusiera tan de moda, él ya había hecho de su entorno más cercano un enorme universo culinario. Nos enseñó que las tellinas nada tienen que envidiar a las ostras y que una pescadilla del Mediterráneo es un bocado tan delicado como el mejor bogavante del Atlántico. Supo ser el sabio que no cambia París por su aldea mientras los demás exhibían un provincianismo absurdo buscando manjares exóticos para ilustrar sus mesas. Me gusta Miquel Ruiz, me gusta su cocina y me gusta El Baret de Miquel, pero no puedo dejar de experimentar cierto estupor cuando veo que hay gente capaz de hacer cuatro meses de cola para venir hasta aquí mientras desprecian cocinas de mucha calidad que les pillan a un paso de casa. Que haya gente que viaje a Dénia desde Valencia sin haber pisado antes otros restaurantes como Rausell, Dos Estaciones, Dukala o el bar Richard me hace pensar que la fama del cocinero que pasó de las estrellas tiene más tirón que su cocina.

Es necesario poner en valor al cocinero Miquel Ruiz por encima del personaje. Y más aún, reivindicar a la persona. Poner el acento en esa forma suya de mirar con intensidad su tierra, de amar a sus paisanos y ensalzar su cultura. No es una pose. Me gusta ese cocinero famoso que nunca aparece en los photocalls pero se retrata con los viejos de su pueblo. El que no presume de viajes ni ponencias en otros continentes pero te descubre tesoros diminutos que se esconden entre las piedras de las calas de La Marina.

Hace un par de meses estalló su cocina. No es una metáfora. Una fuga de gas se llevó por delante aquel lugar de espacio breve y grandes ideas. Miquel y su familia le dieron la vuelta a la tortilla y aprovecharon para reformarla. La hicieron más grande y la dotaron de algún aparato más. Siguiendo esa filosofia suya que huye de los fastos y prefiere la practicidad al lujo, ha montado su taller con piezas de aquí y de allá (muchas de ellas de segunda mano). Un espacio nuevo que le permite trabajar con más comodidad. De allí salen grandes platos. Se entremezclan propuestas muy de bar (como las cocas o los buñuelos de bacalao) con recetas más propias de un gran restaurante. Hay platos rescatados de los años en los que Miquel lucía estrella (como su pastisset de hígado de pato y boniato) con otros nuevos que aparecerían con honra en un restaurante de postín. De altísimo nivel son su tartar de dentón con horchata de coliflor, el lomo de caballa con hierbas y aguacate, su versión de la tarta de manzana o el steak tartar de ternera. Miquel prepara ese steak con carne de animal joven y levanta su sabor con una pasta de aji panca y yema de huevo embrionaria consiguiendo un bocado potente y muy sugerente. Los platos navegan entre el bar y la alta cocina, pero el ambiente no. Aquí huyen deliberadamente de las poses de la alta gastronomía. Los platos pueden ser de primera división, pero el mundo no se para cuando llegan a la mesa. Nadie te roba la magia de una buena conversación para cantarte un plato ni para hablarte de un vino. Eso, lo del vino, se podía mejorar. No hay referencias que despunten ni vinos que te sorprendan.

Miquel abrirá pronto una vermutería. Estará justo enfrente de El Baret. Será un espacio aun más informal. Pensado para el aperitivo y el tapeo de barra. Estoy deseando contarlo.