15 de febrero de 2019
15.02.2019

Gran azul: El tapado de la hostelería valenciana

Este restaurante atesora una de las despensas mejor surtidas de la cocina valenciana. No hace falta explicarlo.

15.02.2019 | 04:15
Gran azul: El tapado de la hostelería valenciana

Gran Azul es el gran tapado de la hostelería valenciana. Un restaurante del que nadie habla pero que atesora una de las despensas mejor surtidas de la cocina valenciana. No hace falta explicarlo. Una gran vitrina expositora da la bienvenida al cliente. Allí hay tanta mercancía, y tan buena, como en el mejor restaurante de producto de la ciudad. Tanto que ese mostrador se está convirtiendo en una especie de photocall en el que a los clientes les gusta fotografiarse antes de sentarse en el comedor. Abraham Brández pertenece a una saga de hosteleros y tiene marcado a fuego la honestidad de comprar siempre el mejor producto posible.

Aquí hay marisco del bueno: gambas, cigalas, ortigas, buenas ostras€ y unos pescados enormes. En la carta siempre hay lubina, mero, lenguado, rodaballo€ pescados de primera calidad que se complementan con otra lista (casi tan grande como la carta) de sugerencias del día. Ahí podemos encontrarnos un dentón, un san pedro, chanquetes o incluso angulas.

Para conseguir tanto y tan bueno, Abraham tiene tejida una amplia red de proveedores: por la tarde compra en lonja, de madrugada en Mercavalencia y, además, trae marisco directamente de Galicia y mantiene cuenta en Japofish, que se ha convertido en el seguro de vida al que todos recurren cuando falla todo lo demás. Un plato que llama mucho la atención es el osobuco de atún. Se trata de una gruesa rodaja del final de la cola que se asa en el horno. Se emplata a la vista del cliente incluyendo, como si de una guarnición se tratará, la propia médula de la espina. Se prepara en la parrilla y está muy bueno, aunque estaría mejor si llegara menos cocido y más jugoso.

Junto con el pescado, el otro gran reclamo de la casa son los arroces. Me gustan especialmente los secos porque Abraham sabe darle un punto de cocción fabuloso. Firme, flexible y sin perder un ápice de textura. Salen con una regularidad espantosa. Siempre en su punto, siempre sabrosos y siempre con sabores muy naturales.

Abraham está formando en la sala un equipo de lujo. No hace mucho fichó a Jose María Sancho, un sumiller apasionado y temperamental que imprime al servicio un sello muy personal. Desde hace unas semanas, además, ha incorporado a Raquel Torrijos. Me alegré mucho de verla y, sobre todo, de verla tan bien. Hacía muchos años que no la veía entregarse al oficio de sumiller con esta ilusión y ganas. El comedor es grande, abierto y con un toque muy informal. Seguramente es esa la razón que ha frenado su reconocimiento mediático. No tiene las formas y los modos a los que estamos acostumbrados en los grandes restaurantes producto. Gran Azul sirve para comer muy bien, pero no está pensado para esa comida importante en la que queremos hacer que alguien se sienta especial. Pero tal vez sea eso también la clave de su éxito, porque aquí el cliente no paga esos pequeños lujos que acaban incrementando la factura.

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