15 de marzo de 2019
15.03.2019

Cap i Casal, el regreso de la paella

El restaurante está ubicado en el antiguo local de Rías Gallegas

15.03.2019 | 04:15
Cap i Casal, el regreso de la paella

Raúl Cob levantó el restaurante El Cabanyal a base de ofrecer el mejor producto de València (o al menos tan bueno como el que más) en un barrio por entonces muy abandonado. Ahora se ha propuesto lanzar este nuevo Cap i Casal con la mejor cocina tradicional valenciana en el pleno centro de València. Se fue de España hace 7 años, empujado por una crisis que no permitía pagar sus pescados. Salió adorando el producto y, después de trabajar en Qatar, Nueva York y Dubai, vuelve decidido a reivindicar la paella.

Todo tiene aquí un tinte muy local. Te das cuenta desde que te sientas a la mesa y te presentan unas croquetas de puchero (las mejores que he probado nunca en un restaurante) o una titaina que se prepara a fuego lento durante 4 horas y es dulce y sedosa. También cuando sale la sepia bruta, aunque no sea el mejor plato de la carta. Raúl la prepara sin tinta, sólo con la melsa de la sepia y congelando el animal para que la carne quede más blanda (demasiado a mi modo de ver). Mucho más interesante es la ensaladilla de sepia, la coca de verduras y, por supuesto, la paella. La prepara como haría cualquier padre de familia un domingo en el campo. Empezando y acabando la receta en el mismo recipiente. Sofríe la carne durante veinte minutos (no las verduras que se añaden junto al arroz) y le añade, además de tomate y pimentón, un poco de ajo que yo no puede reconocer. Utiliza siempre la variedad albufera y el resultado es una paella de grano firme y jugoso y de un sabor potente y persistente. La carta es amplia pero, sabiendo cómo se relaciona Raúl con el producto, eché de menos más mercado en las entradas. Hay gamba, y muy buena, langostinos y alguna cosa más, pero el restaurante tiene rotación para permitirse mucho más producto y Raúl muy buen ojo para comprarlo.

El precio en Cap i Casal no es barato. Si uno quiere ofrecer calidad, no puede serlo. De hecho, ese ha sido el gran mal de eso que se dio en llamar la cocina regional en València. De tanto aquilatar costes la calidad acabó resintiéndose hasta acabar por hacer las croquetas de bacalao sin bacalao y el arroz a banda sin utilizar un kilo de morralla. Ojalá Cap i Casal sirva de ejemplo y todos esos nefastos restaurantes de playa que ofrecen comida típica a precio de saldo aprendan que se puede cobrar un precio justo por las recetas de siempre si la calidad acompaña.
El restaurante está ubicado en el antiguo local de Rías Gallegas, que apenas se ha redecorado con unas cuantas fotografías del archivo de Rafael Solaz y una enorme reproducción del primer plano de València elaborado por Antonio Manceli en el siglo XVII. ¡Comer paella, y buena, a 600 metros de la mascletà¡ Si nos lo hubieran dicho hace sólo diez años nos hubiera parecido un milagro. Hoy, gracias a dios, las cosas están cambiando y la cocina tradicional valenciana recupera dignidad.

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