31 de mayo de 2019
31.05.2019

Una pincelada sobre el tequila

31.05.2019 | 04:15
Una pincelada sobre el tequila

Una de las mejores sorpresas de mi estancia en México ha sido, sin lugar a dudas, el redescubrimiento del tequila. Recordaba los chupitos de tequila que ingerí con amigos en la universidad como algo verdaderamente nauseabundo y no ha sido hasta veinte años más tarde cuando me he dado cuenta de que es una bebida estupenda que se degusta, saborea y que con cierta moderación no provoca ningún dolor de cabeza al día siguiente.

El tequila, además, se ha convertido fuera de México en una bebida de moda apreciada por ambos sexos. Nada queda de la bebida rasposa de antaño. Las casas tequileras se han refinado, invierten en diseño y sacan al mercado nuevas variedades que alcanzan precios astronómicos. Las exportaciones internacionales están viviendo un verdadero boom y en las grandes capitales proliferan los locales chic dedicados exclusivamente a este aguardiente.

El tequila es un destilado del agave o manguey, una variedad de cactus muy parecida al aloe vera. Concretamente para el tequila sólo se utiliza el agave azul. La planta es cosechada por los jimadores a los ocho años de ser plantada y se le retiran las hojas para dejar exclusivamente el corazón. Ese corazón o piña se cuece en un horno durante unas 24 horas, para luego ser molido. Durante la molienda se extrae el jugo que luego será fermentado y destilado dos veces. Tras la segunda destilación se obtiene el tequila joven con una graduación alcohólica de unos 40 grados. Para los otros tequilas (reposado, añejo, extra añejo) se procede a un envejecimiento en barrica de hasta tres años. Se necesitan aproximadamente siete kilos de piña de agave por cada litro de tequila.

No hay que confundir el tequila con el mezcal aunque sean primos hermanos. En realidad todo tequila es mezcal pero no todo mezcal es tequila. La diferencia fundamental es que el mezcal puede hacerse de cualquier tipo de agave mientras que el tequila tiene que ser exclusivamente del azul. Ambos son excelentes, de hecho México está dividido entre los amantes del tequila y los del mezcal, pero quizás los toques ahumados del mezcal hagan que sea más difícil al paladar poco habituado.

Tanto en el tequila como en el mezcal la botella debe señalar de preferencia 100% agave, de lo contrario significa que el destilado ha sido mezclado con otros azúcares procedentes de la caña de azúcar o el jarabe de maíz dando lugar a un aguardiente mixto de menor calidad.
Pero lo más apasionante de estos aguardientes es la infinidad de maneras en los que puede ser degustado. Ninguna de ellas indica que deba ser consumido de golpe como hacemos en España. El amante del tequila siempre lo saborea y habitualmente lo toma antes de la comida para abrir el apetito. Las maneras de consuno más famosas son:

- En caballito: con sal y limón en vaso tequilero.
- En forma derecha: solo.
- En submarino: acompañado con una cerveza.
- Con sangrita: una bebida a base de tomate y frutas.
- Mezclado: con agua, refresco o zumo.
- En cocktail: como el famoso margarita.

Todas las maneras son igualmente válidas. A cada cual su tequila. En mi caso yo me decanto por combinar el caballito y el submarino con un poco de chile tajín. Una verdadera y deliciosa bomba.

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