30 de agosto de 2019
30.08.2019

Cocina ancestral en Ca L'Angels

Los cocineros piensan en cómo parecer diferentes y se puede ser original con las recetas de mamá

30.08.2019 | 04:15
Cocina ancestral en Ca L'Angels

Ca L'Angels se ha convertido en un referente de la gastronomía valenciana. En medio de esta vorágine en la que los profesionales se devanan los sesos por parecer diferentes, una cocinera revela su originalidad reproduciendo las recetas que hacían nuestras madres. En Ca L'Angels no se come mal, pero lo que realmente le hace especial es esa forma suya de aferrarse a las raíces.

Cocina Vicenta Teuler. El alma la pone su hermano Paco. Es un personaje excepcional. Hace las veces de maitre y sumiller y plantea un maridaje muy poético en el que su discurso tiene tanto valor como el propio vino. En cada descorche te regala un monólogo sentido en el que habla más de los valores que rodean la bodega en cuestión que del propio vino. Tiene una distribuidora (Wine Multivers) y allí, como en el restaurante, solo ofrece botellas de pequeños productores que hagan vinos personales y con un cierto componente ético. Propone mucho vino natural y la oportunidad de beber por copas sin enfrentarte a un maridaje eterno.

En la mesa encontramos esas cosas que hacían nuestras madres y que ahora parecen no tener el glamour suficiente para aparecer en el restaurante: sesos rebozados, hígados fritos, verduras «aufegaes» con bacalao€ En general, son los guisos de cocciones lentas los que mejor dan la cara en la cocina de Vicenta. La paletilla de cabrito asada es fabulosa, como esas verduras ahogadas o un minxo que rellena con acelgas y cebolla. Sin embargo, deberían revisar las frituras. La raya, como los sesos, pierden el sabor frente a un rebozado que se apodera de ellos.

Dos productos son icónicos en esta casa. El primero los salazones. Los hacía su padre antaño, y ahora los hacen ellos. Tienen curaciones larguísimas que con facilidad superan el año. Esta vez fueron unas anchoas de 15 meses las que me dejaron boquiabierto. El otro es el helado. Los hay de diversos sabores pero todos se preparan con base de leche y huevo y se montan con la única ayuda de una mantecadora tradicional. La diferencia entre un helado preparado con mantecadora y otro con pacojet (una herramienta muy popular en la cocina tecnológica) es bárbara. El gran Abraham García (Viridiana, Madrid) va más allá, y defiende que se ha de elaborar en mantecadora y comer de inmediato, sin que pase por el congelador. Algún discípulo suyo me confesaba lo mucho que le fastidiaba esa manía del chef cuando en medio del servicio le tocaba montar el helado. Los de Vicenta se congelan, pero tienen esa textura suave y cremosa que sólo da el método tradicional.

No se si pondría Ca L'Angels entre las muy mejores mesas de la Comunitat Valenciana, pero sí lo elegiría como uno de mis restaurantes favoritos. Me encanta esta vieja casona de suelo hidráulico y techos altísimos y me fascina este alma de restaurante de aquí que te hace sentirte orgulloso de esta tierra en la que habitas.

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