22 de noviembre de 2019
22.11.2019

Atalaya: Cocina de mercado con tintes étnicos

Alejandra Errador y Emmanuel Carlucci forman el tándem perfecto como ganadores del premio Promesa por los 55 Mejores Restaurantes de la CV

22.11.2019 | 04:15
Atalaya: Cocina de mercado con tintes étnicos

Son los últimos ganadores del premio Promesa de la Cocina Valenciana 2019 por los 55 Mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana. Ganaron el premio porque son jóvenes, tienen ambición y están muy bien formados. Llegaron a la cocina de distinta manera. Alejandra Errador era una estudiante brillante y comenzó la carrera de arquitectura, tal como quería su madre. Pero en el segundo año de carrera logró convencerla, cambió de rumbo y se lanzó a la cocina. Emanuel Carlucci, por el contrario, empezó con apenas 17 años en el centro Bell-Art de Barcelona. Se encontraron en la cocina de Martín Berasategui y comenzaron una vida juntos que les llevó a inaugurar Atalaya hace ahora cinco años. Lo hicieron en Alcossebre, como pudieron hacerlo en cualquier otro lugar. Ellos sólo tenían claro que querían tener un restaurante de autor, como esos en los que aprendieron y tanto admiraban. Encontraron la oportunidad con un local propiedad de la familia de Alejandra y se lanzaron al ruedo. Al principio intentaron compatibilizar sus aspiraciones con lo que parecía el negocio más rentable (la restauración informal). Proponían una carta donde convivía el menú degustación y las hamburguesas.

El primer año saldaron cuentas, pero sólo vendieron 6 menús degustación en toda la temporada. Hoy, cinco años después, es raro que alguien opte por la carta.

Alejandra y Emanuel están prácticamente solos. Defienden los fogones mano a mano, sin más ayuda que un pinche para el friegue. En la sala un joven con más ilusión que formación se encarga de servir los platos. Es el guion previsible en quien empieza cargado de entusiasmo y escaso de recursos. Proponen una cocina de mercado con tintes étnicos. Tal vez demasiados. A veces funciona, como en el caso del sargo con suquet thai, crema de patatas y aire de perejil. Pero muchas otras veces parece un recurso forzado para dotar de creatividad a su cocina. Ocurre, por ejemplo, con el ostrón del delta con kefir y jalapeño. Deberían dejar que su cocina respirara más mercado. No necesitan ese recurso fácil a la fusión para sorprendernos. Sobra con exhibir el buen gusto con el que cocinaron el pichón o la frescura que tenía la caballa. El mole que acompañaba al primero no seducía y el ajoblanco de coco que venía con la caballa no convencía. Cuanto antes se quiten estos pecados de juventud, antes empezaran a codearse con los mejores. Es preferible optar por una cocina menos rimbombante pero más sabrosa. Saben hacerlo y nos lo demuestran cuando atacan con su ensalada de tomates (con mahonesa de albahaca, crema yodada y sardinas) o con el puerro asado con pil pil de anguila.

La bodega no es muy grande, pero está repleta de referencias interesantes. Cuando pregunto por quien les aconseja se extrañan y replican que compran «los vinos que más les gusta de cada cata». Tienen, pues, muy buen gusto.

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