13 de diciembre de 2019
13.12.2019
Levante-emv

Les Panses: cocina tradicional para toda la familia en plena Calderona

A solo 20 minutos de València el chef Vicente Bueno ofrece platos de interior de la Comunitat en un enclave único

13.12.2019 | 04:15
Les Panses: cocina tradicional para toda la familia en plena Calderona

Les Panses es un restaurante ideal para comer en familia. Está a veinte minutos de València y ofrece un espacio que funciona tanto para padres y niños como para amigos ociosos en busca de una comida con sobremesa. En plena naturaleza, un oasis donde olvidarse de todo y entregarse sin prisas a la conversación, el relax y la mesa. A Les Panses cada uno llega a su ritmo y en su momento. Sin darle demasiada importancia a la hora de la reserva. En la terraza aguarda una mesa donde los comensales esperan agradablemente la llegada de sus compañeros mientras dan cuenta de un cava, una cerveza o un champagne. Nadie te importuna ni te apremia porque aquí la prisa no existe. Luego, en el interior, un comedor amplio, con chimenea y unos grandes ventanales que introducen la Sierra Calderona dentro del propio restaurante.

En la mesa, una comida que da el tipo suficiente como para justificar una segunda visita. Al frente del equipo está Vicente Bueno. Era el cocinero y propietario de Thalasa, un restaurante de Viver que ofrecía una de las mejores cocinas de interior de la Comunitat Valenciana. Problemas personales le obligaron a cerrar y Ximo Aragonés Michavila lo fichó para Les Panses. De sus manos salen algunos platos soberbios como la carrillera de ternera o un foie excepcional. Vicente, hombre discreto y sin vanidad, le quita importancia. «No tiene nada de especial, es un foie clásico sin nada nuevo» dice en voz baja. El éxito de la cocina creativa ha acabado por restar valor a cualquier cosa que no parezca moderna e innovadora hasta el punto de hacer creer a un buen cocinero como Vicente que sus platos, que son ricos y sabrosos, no tienen ningún mérito. Como si cualquiera fuera capaz de hacer ese foie o esa paletilla de cordero. Vicente, de nuevo quitándose mérito, carga todo el éxito de la paletilla a la calidad del animal. Lo compra en Viver, en la carnicería La Herrerita, donde se nutren chefs como Bernd Knöller o Raúl Aleixandre. En la misma línea están los dos esgarraets (uno tradicional y otro más actual pero igualmente ricos) y las croquetas (de una bechamel muy sedosa).

Los aplausos se tornan en pitos cuando llega el pescado. Es comprensible que en un restaurante de interior como éste el pescado no tenga una rotación grande. Tanto como lo sería que el cocinero prescindiera de él si no es capaz de garantizar su calidad. A los pescados les falta frescura. Mejor sería renunciar a ellos y refugiarse en platos como el bacalao con hervido valenciano que sí daba la cara. Imprescindible pedir postres. Tienen un punto de repostero con poso y tradición pero con la destreza técnica del cocinero más pintado. Es de vicio su arnadí con mascarpone y sorprendente su helado de calabaza. La bodega es corta pero tiene referencias comerciales y conocidas donde refugiarse.

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