Desde que la crisis de la covid-19 atacó a la sociedad española los hosteleros han estado soñando con una vuelta al trabajo estable, predecible y segura. Un sueño imposible. Vivimos tiempos inciertos y hemos de asumir la incertidumbre como parte del ecosistema en el que nos toca vivir. Cuanto antes lo asumamos, antes podremos despertar. La restauración ha vivido aletargada esperando una vuelta a la normalidad programada. Con fechas fijas de apertura, normas claras de trabajo y, por supuesto, subvenciones que ayuden a paliar los estragos de esta crisis. Todas sus reivindicaciones son justas, pero muchas de ellas resultan imposibles de cumplir. Imposible es pedir un calendario fijo y previsible frente a un virus desconocido que, además, se está revelando caprichoso. Por otro lado, la magnitud del sector es tan grande que convierte cualquier posibilidad de ayuda en una hipoteca enorme para la administración. Dudo sobre si la dimensión del sector es una gran fortaleza o una debilidad a la hora de buscar oxígeno para tantas bocas en la administración.
La hostelería debe de asumir un horizonte que es poco halagador, pero que hay que afrontarlo con valor. La premisa más importante es entender que se nos presenta un paisaje cambiante día a día. Lo que valga hoy, no valdrá mañana. Pero hay que surfear las dificultades. Afrontar el negocio cada día desde una perspectiva distinta. Son tiempos difíciles, pero también muy ilusionantes desde el punto de vista creativo. Vamos a tener que inventarnos una nueva hostelería y eso, para un espectador como yo, resulta interesantísimo. Para un profesional, representa todo un horizonte virgen para la innovación. Los cocineros de vanguardia, los más creativos, abrirán caminos que otros seguirán. No es nuevo. Es lo que viene pasando en España durante las dos últimas décadas. Veinte años en los que hemos visto como las técnicas, los modos y las tendencias de la alta cocina se iban asimilando cada vez de manera más deprisa por el resto de los profesionales en todas las gamas del mercado. Ellos nos van a enseñar a integrar las mamparas como parte del escenario, a desarrollar nuevas normas de servicio que respeten la seguridad pero ofrezcan cercanía, a adornar las medidas de higiene para humanizarlas y conseguir que una mesa no parezca un hospital. Está todo por inventar, esperando mentes inquietas que dibujen nuevos caminos. El primero de los cocineros mediáticos en lanzarse al ruedo ha sido Quique Dacosta, que acaba de lanzar QDelivery. La propuesta está demasiado cuidada como para pensar que se ha parido ante el advenimiento de la pandemia. Más bien parece ser un proyecto trabajado de ante mano que ha aprovechado la oportunidad para salir a la luz. El proyecto nace con un enfoque diferente a lo que conocíamos en la ciudad. No se trata de comida a domicilio sino mas bien de trasladar el restaurante al hogar. Para conseguirlo, Dacosta utiliza toda su artillería: el diseño, el concepto, la creatividad y el precio. Cuando el mensajero se presenta en la puerta de tu casa lo hace con unas bonitas cajas de cartón que suenan a regalo exclusivo. Un aire muy cuidado que se reproduce en los envases que contienen a cada uno de los platos. No puedes pedir a la carta, sino un menú completo. Otra forma de reivindicar la experiencia del restaurante. Cada uno está compuesto por platos de la carta de uno de los restaurantes de Dacosta. Uno para Mercat Bar, otro para Vuelve Carolina y un tercero para Llisa Negra. El Poblet y Quique Dacosta Restaurante quedan, sensatamente, fuera de este juego (esa experiencia es incapaz de viajar). En cada menú un buen puñado de elaboraciones que emulan lo que sería una comida tipo en el restaurante. Mercat Bar, por ejemplo, ofrece 6 platos entre los que destacan su ceviche de corvina thai, el guiso de calabaza con pimienta sansho y col china o la popular hamburguesa coreana. Si optamos por el menú Vuelve Carolina nos encontraremos con platos más atrevidos como los garbanzos al ras-al-hanout, la carrillera de ternera al curry rojo o su tarta de queso al plato. Completan la oferta un menú vegano y dos opciones pensadas para el aperitivo: un menú vermut y otro de tacos. Sobre la calidad de la comida, como el valor en la mili, se le presupone. Quiero decir, que está rico, bien hecho y llega en su punto. Pero eso ya era del todo predecible tratándose de un equipo acostumbrado a lidiar con un nivel de exigencia bárbaro. Lo que me ha parecido más interesante es esa manera de darle la vuelta a la cocina a domicilio para transmitir la sensación de que no es la comida lo que viaja sino todo el restaurante. Espero las propuestas del resto de los gurús de la cocina valenciana. Como digo, estamos en tiempos de mudanza y quedarse esperando a que las aguas vuelvan a su cauce no parece una solución a corto plazo. Dacosta ha sido, una vez más, el primero.
Como decía la ministra, no todos tienen por qué abrir. Pero quien lo haga deberá de estar dispuesto a asumir estos retos. A nadie se le puede obligar. Pero reconozcamos que es del todo deseable. Por la salud de nuestra economía, sí, pero también de una sociedad que debe aprender a vivir con este intruso. Necesitamos la felicidad que nos regalan bares y restaurantes. Disfrutar y sonreír para que seguir vivos signifique algo más que unas estadísticas optimistas para el gobierno.
