11 de septiembre de 2020
11.09.2020
Levante-emv

Saiti, en el 'Top ten' de la Guía de los 55 Mejores restaurantes de la C. Valenciana

El restaurante de Vicente Patiño es una apuesta segura con platos elaborados capaz de sorprender a cualquier paladar - Alguno de ellos como el 'blanquet con conejo', la 'quisquilla marinada' o las 'tellinas al laurel' son imprescindibles

11.09.2020 | 04:15
Saiti, en el 'Top ten' de la Guía de los 55 Mejores restaurantes de la C. Valenciana

La visita de este año a Saití me ilusionó especialmente. No fue la mejor de las comidas que me ha dado Vicente, cierto, pero sí la que más interés me ha despertado. Que Patiño es un gran cocinero, no creo que lo dude nadie. Tampoco yo. Pero mi trabajo es ver más allá de los platos. Buscar el talento y espolearlo. Siempre he comido muy bien con Vicente Patiño, pero a veces me ha parecido que le faltaba arrojo para sacar todo lo que lleva dentro. Ahora lo veo más valiente. Dispuesto a arriesgarse, a exprimirse, a darlo todo. Es el camino de la creatividad. Cuando uno cuece una gamba es difícil equivocarse. Cuando intentas inventar lo normal es que, a veces, yerres. Y el cocinero que quiere crear, debe superar ese miedo.

En esta comida me encontré grandes platos. Alguno de ellos tan bueno que quedarán para siempre en mi memoria. También me topé con algún fracaso, pero lo disculpo porque como decía antes, sólo el que crea se equivoca. El mejor de esos platos fue un blanquet que Patiño prepara con conejo y sirve después con una guarnición de Romescu. Ese fiambre es impresionante y lo hubiera comprado por kilos si estuviera a la venta. Me gustó tanto que me sobraba la salsa que lo adornaba. El mismo buen sabor de boca me dejó el pastrami de presa ibérica (magníficamente marinado) o la raya asada que se cubre con una chantillí de cítricos y cebolla dulce. Esa chantillí es en realidad una meunière montada de textura sedosa y envolvente. Hubo más cosas interesantes. La quisquilla marinada en vino fino con cremoso de escabeche, crujiente de pollo rústido y flor de ajo era un gran plato. El secreto estaba en un ligero sabor amargo que no acerté a identificar y que funcionaba muy bien con la textura grasa de la quisquilla). También lo eran el homenaje a las tellinas al laurel y el merengue de clótxina y chirivía (montado con albúmina en un sifón).

Buenos platos en los que se percibe la voluntad de Vicente por reivindicarse. Y apareció, también, algún fiasco que se coló en la vorágine creativa. Por ejemplo, el arroz homenaje al almuerzo de Xátiva (con cremoso de sardina, pimientos escalivados y yema curada) que salió completamente crudo, o la ensalada valenciana de ostra (que conjugaba un praliné de almendra con una ensalada fermentada y polvo helado de pimiento verde en salmuera). La idea de esa ensalada es buena, pero el plato andaba muy falto de equilibrios.

Nunca me han importado las estrellas michelin porque el único criterio en el que confío es el de los 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat. Tanto las ignoro, que este año aparecían entre el top ten de esa lista que dirijo, dos restaurantes sin estrella (muy por delante de otros que lucen el ansiado reconocimiento). Uno de esos dos es Vicente Patiño. A mí no me importan las estrellas. Pero a los cocineros sí. Una estrella es un empujón hacia adelante para el negocio. No tanto porque te llene el comedor del restaurante como por las oportunidades que aparecen alrededor (segundas marcas, cursos, patrocinios€).

Vicente, como todos, también quiere la suya. A mí me da igual, pero la merece. Hay pocos cocineros que vuelquen tanto esfuerzo y tanto compromiso en su restaurante. Pocas cocinas que interesen y que, además, sepan lanzar un mensaje. Tan bueno es, insisto, que este año estaba el número 10 en la lista de los 55. No es fácil.

Dónde: Na Germana, 4 València
Teléfono: 960054124
Precio medio: 65 euros.

Lo mejor

Encontrar a Patiño con ganas de asumir riesgos.

Lo mejorable

El arroz. Incomprensible, inaceptable, innecesario.

Lo indispensable

Convencer a Patiño para que comercialice ese blanquet en las mejores charcuterías de España. Es adictivo.

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