Ella, espontánea e impulsiva. Él, mucho más reflexivo, mide cada palabra que dice. Parece anticipar las consecuencias de sus declaraciones, como si tuviera miedo por chafar algún cayo en este circo de la alta gastronomía en el que acaban de aterrizar. Sí, apenas un año después de su apertura, Fraula está en boca de todos. Ellos son Dani Malavía y Roseta Félix y recibieron el premio «Promesa de la Cocina Valenciana» en la cuarta edición de ‘Los 55 mejores’. Y, con pandemia o sin ella, su restaurante está llamado a ser uno de los referentes gastronómicos de València. Nos reciben a puerta cerrada, con una ilusión desbordante que no se desvanece ni siquiera en estos momentos que son los más duros que ha conocido la restauración valenciana.
¿Qué significó para vosotros el nombramiento de Promesa de la Cocina Valenciana?
ROSETA: La verdad es que fue un subidón porque que en un año de vida te lleves un reconocimiento como ese es una gran alegría y un gran apoyo.
DANI: Nos dio mucha fuerza , vino mucha gente diciendo que venían por el premio, y clientes y compañeros nos felicitaban . Son cosas que ayudan a seguir.
Abristeis en diciembre de 2019, en febrero tuvisteis que cerrar por problemas con la insonorización y, cuando ya parecían resueltos, llegó la pandemia. Habéis vivido la soledad de un verano sin vecinos en una ciudad emigrada y ahora… de nuevo la pandemia. ¿Tenéis la sensación de haber emprendido en el peor momento posible?
ROSETA: Puede que sí , pero yo no me arrepiento, porque no estaríamos en los otros sitios como estábamos antes. Muchos de nuestros compañeros de entonces están sin cobrar porque hay un vacío legal respecto a los ERTE.
2020 fue un año muy duro para la hostelería, sin embargo arrancaron proyectos como Apapacho, Basea, Suculent Gilabert…¿A qué creéis que se debe?
DANI: Yo creo que ya tenían el proyecto lanzado y cuando te pilla en ese punto ya no puedes parar. Pero estoy de acuerdo con Roseta en que nosotros no nos arrepentimos de nada.
Sois dos, sois empresarios y sois pareja. ¿No acabáis cansados el uno del otro?
ROSETA: Sí, totalmente. [ríen] Al principio nos costó bastante, porque pasamos de no vernos casi nada a estar juntos las 24 horas del día los siete días a la semana.
DANI: Es que yo no desconecto nunca. Ella sabe hacerlo mejor. Pero ahora intento desconectar y no hablar de Fraula y ella entenderme un poco más.
¿Nunca habéis tenido la tentación de dividir las responsabilidades y salir uno de los dos a la sala?
ROSETA: Cuando nos costaba encontrar gente en la sala sí, pero lo hablamos y pensamos ‘pero si no tenemos ni idea de sala’ y lo descartamos rápido.
DANI: Ademas, si ella saliera yo no podría hacer lo que ella hace, y tampoco creo que ella pudiera hacer lo que hago yo. Ahora tenemos a Marta y a Lili y ya ni nos lo planteamos.
¿Pero al cliente le gusta saludar al dueño?
DANI: Sí, pero nosotros salimos en todos los servicios. Queremos agradecer que hayan venido, y preguntar si les ha gustado… pero sobre todo agradecerles que vengan. Es que tenemos gente que viene casi todas las semanas.
Citábais a Marta de Castro, que fue sumiller de Ricard Camarena y ahora trabaja con vosotros. ¿Es un fichaje estrella o sólo está de paso?
ROSETA: Esa pregunta la debería de responder ella, pero probablemente sean las dos cosas. Es un fichaje estrella porque es muy buena, pero es verdad que ella quiere ser enóloga y hacer su vino. Pero de momento está aquí, trabajando mientras estudia, y quien sabe…
El personal es siempre el lamento de los empresarios. ¿Con la crisis está más fácil conseguirlo?
DANI: Ahora mismo sí, nosotros somos una empresa pequeña. Sólo 4 trabajadores, y si en algún momento necesitamos un apoyo no nos cuesta encontrarlos.
¿Os conocisteis en El Poblet… ¿Cómo es la escuela de Quique Dacosta?
ROSETA: Es exigente porque en Dénia lo que sale de la cocina tiene que ser todo igual para todo el mundo. Pero yo aprendí muchísimo y se me abrió el mundo porque vi un mundo que no imaginaba
DANI: Guardamos un gran recuerdo. Vinieron Juanfra Valiente y Quique Dacosta no hace mucho y dijeron que les gustó mucho. Yo pienso que gran parte de lo que somos se lo debemos a ellos.
Quique Dacosta tiene una facilidad asombrosa para atrapar el talento. Su equipo es hoy uno de los más sólidos. ¿Escapasteis a la red o Dacosta estuvo miope?
ROSETA: Yo creo que sí.
DANI: Quizás también es que tiene un equipo muy sólido y vimos que a corto plazo no teníamos sitio.
ROSETA: También es que yo estaba muy centrada en pastelería y fue la época que entraron Adrián y Noelia y me salió lo de El Celler…
¿Qué opináis de delivery? ¿es una solución, es interesante o es una perdida de tiempo y energía imposible de rentabilizar?
ROSETA: Para lo que es Fraula me costó mucho dar el paso al delivery. En el primer confinamiento no quisimos participar. Nos costaba pensar que nuestros platos fueran en un táper, nos costó hacernos a la ida.
DANI: Yo creo que con lo que hacemos no es una pérdida de tiempo porque nos basamos en cosas que tenemos hechas. No sacas mucho pero sacas para pagar el alquiler… pues bueno es.
Lo que es cierto es que cuando lo sacas, con la novedad, va bien, pero luego va decayendo. En cualquier caso nos ha venido muy bien para seguir en contacto con los clientes, hemos sentido mucho su apoyo cuando las recibían y nos daban la enhorabuena y hablábamos con ellos un rato.
Dani dices que compras en la lonja de València. ¿A quién te encuentras?
DANI: Sobre todo a proveedores.
¿Ningún cocinero?
DANI: Sólo a Bernd Knöller y Salvador Andrés.
25 euros por un menú como el que servís a mediodía… ¿no es demasiado poco dinero?
DANI: Sí, pero nos salen las cuentas. Yo siempre miro mucho los costes. Nuestra obsesión es aprovechar todo el producto que compramos: aprovechar todas las partes de los pescados y las carnes para diferentes usos.
ROSETA: Además ahora hemos instalado una fórmula como la de Ricard Camarena y tenemos un menú más largo en el que el cliente elige lo que quiere de la carta.
DANI: Yo creo que habré ido 6 o 7 veces a su restaurante. Me gusta mucho. Sus fondos, el sabor… También he de decir que la única vez que fui a Quique Dacosta me impresionó porque entonces yo trabajaba allí y no imaginé que lo que yo hacía cada día me pudiera gustar tanto.
Un año difícil pero dígame qué sorpresa bonita e inesperada le ha deparado esta apertura
ROSETA: ¡El premio del Levante-EMV¡ Es que a raíz de eso vinieron Cuchita, Quique, Bernd Knoller, Ricard… que viniera esa gente al restaurante fue muy grande.
¿Y qué decepción inesperada?
DANI: Algunas dificultades con la burocracia que nos está generando muchos problemas. Por ejemplo, necesitamos trifásica, con el Covid no nos podemos personar en el Prop, y todo se retrasa y el verano está ahí y necesitamos aire acondicionado.
¿Habéis esperado hasta los 35 años años para abrir el restaurante… ¿Estabais ahorrando o os llegó tarde la vocación empresarial?
ROSETA: Estábamos aprendiendo, siempre quieres saber más.
DANI: Sí, y ahorrando, nunca te imaginas todo lo que cuesta esto. Y cuando empiezas a recuperar dinero quieres mejorar las copas, o la vajilla…
Los dos teníais buenos trabajos… ¿Por qué empezar en un nuevo restaurante?
ROSETA: Por dejar de recibir órdenes.
DANI: Y porque yo me hubiera tenido que ir al Celler, que es el restaurante con mejores condiciones laborales que hay, pero queríamos estar aquí.
A toro pasado… ¿cómo hubierais planteado vuestra formación?
ROSETA: Yo creo que no hubiera cambiado nada. Mi escuela tal vez no fue la mejor, pero gracias a ellos fui a Quique, nunca me había metido en una cocina y ellos me dieron la oportunidad y me mandaron con Quique.
DANI: Yo tampoco. La escuela de Cheste me llevó a El Alto de Colón, de ahí enlacé trabajaos y el proceso fue bueno.
¿Cuando tomáis un café con los compañeros y os dicen que quieren tener su propio restaurante ¿Les animáis o les tomáis por locos?
ROSETA: Si me lo dicen ahora mismo les digo que están locos, que esperen a que pase todo esto… pero por otro lado.. si sienten la necesidad que sentimos nosotros en su día…adelante.
