El cierre de los restaurantes, el apogeo del delivery y, más aún, el confinamiento perimetral, han originado el boom de la paella urbana a domicilio. De repente, recoger una paella para comerla en el comedor de casa se ha convertido en un hábito que se repite cada domingo. En la cocina de un apartamento no cabe un paellero y los valencianos no quieren abandonar la tradición ni en tiempos de pandemia.
El boom está siendo tan fuerte que algunos restaurantes se plantean seguir ofreciendo paellas cuando vuelva la normalidad. No lo harán. Una cocina en el centro de València es, necesariamente, limitada y los restaurantes querrán vender las paellas que su infraestructura les permita hacer allá donde le pueden sacar más rendimiento. Esto es, en la mesa del restaurante. Porque eso es lo que son, restaurantes. Pero mientras esto dure, les agradeceremos el esfuerzo que hacen para que nosotros podamos evadirnos de tanta tragedia.
Paellas urbanas en Valencia
QDELIVERY
Uno de los primeros en liderar este movimiento fue Quique Dacosta. La paella se ha convertido en el reclamo de Llisa Negra. Se puede pedir a domicilio (en ese caso llegará en envases desechables) o, mejor aún, pasar a recogerla (en cuyo caso nos la llevaremos en el mismo recipiente en el que se cocinó). El producto es el mismo pero, claro está, comer en la paella forma parte del rito. Es una paella al gusto de Dacosta, que se caracteriza porque carne y verduras mantienen una tersura nada habitual en las paellas doméstica y por tener una capa de granos que es fina pero cubre todo el fondo de la paella.
VERNETTA
En el primer confinamiento Pablo García Vernetta se lanzó de cabeza a hacer arroces secos. Tenía claro que era eso lo que quería llevarse el cliente a casa. «Lo que me sorprendió es que la paella tuviera tanto tirón. Con el restaurante abierto no se vendían tantas pero a domicilio es lo que más se sirve». Confiesa Pablo García Vernetta. Pablo tiene una carta bastante amplia para el delivery, pero todo el mundo pide lo mismo: paella.
YARZA
Manu Yarza, por el contrario, llegó a la paella por aclamación popular. Empezó con el delivery porque los clientes se lo pedían. «Hago lo que me piden, no tengo problemas. Un arroz al horno, un arroz a banda, lo que ellos quieran. Pero la paella tiene mucho tirón, sobre todo los fines de semana. Tanto que nos planteamos seguir haciéndolas con el restaurante abierto».
AMPAR (HOSPES PALAU DE LA MAR)
El ascenso social de la paella a domicilio se escenifica en Hospes Palau de la Mar. Un hotel de cinco estrella sirviendo paellas para llevar. Puede chocar, pero para Vicente Juanis resulta natural. «Ya hacíamos paellas para servir en mesa. Nos gusta ofrecer al cliente cocina local y Carlos Julián borda los arroces», dice con orgullo. Esta paella cinco estrellas se sirve en una coqueta caja de cartón que te permite que llegue caliente a casa sin manchar la tapicería del coche.
SUCAR
Vicente Patiño tiene Saití cerrado a cal y canto pero mantiene la cocina de Sucar abierta para el delivery. De allí salen unas paellas que comienzan a ser muy populares en el barrio. El secreto es el toque de leña. Vicente no tiene un paellero de leña, pero sí un Jósper, de manera que los 4 últimos minutos el arroz cuece en el interior de ese horno de brasas que, para este fin, no se alimenta con brasas sino con sarmientos.
