Pablo Montoro luce el perfil típico de los hijos de El Bulli. Buena planta, sonrisa perpetua, actitud positiva, capacidad infinita de trabajo, afabilidad constante… El yerno ideal capaz de seducir a la hija, convencer al padre y enamorar a la madre. Lo he visto en muchos otros colegas suyos: Luis Arrufat, Oriol Castro… Trabajan como nadie y se entregan en cada gesto sin perder nunca esa ilusión que vuelcan en cada cosa que hacen. No es una pose. Son así. Llevan impreso el ADN de una escuela que durante casi dos décadas seleccionó las mejores personas que salían de las escuelas de cocina.

Cuando Pablo llegó a El Bulli ya había conocido otra realidad. La de Martín Berasategui, es decir, la de la disciplina prusiana en la que se obedecían órdenes y se aguantaba lo que hiciera falta aunque a veces no te lo terminaras de creer. Pablo tiene una importante carrera a sus espaldas. Tras su paso por Lasarte y La Hacienda de Benazuza fue chef privado para una de las mayores fortunas del mundo. Hasta que decidió lanzar su proyecto. Espacio Montoro se concibió como un restaurante ligado a un catering. Eso suena muy poco alentador. No recuerdo ningún gran restaurante surgido con o de la mano de una empresa dedicada a los eventos. Esto es una excepción. No sé como serán las bodas de Espacio Montoro, pero el restaurante es un espectáculo. Está concebido con toda la ambición para convertirse en una referencia. Y lo ha conseguido en menos de dos años. Se reparte en tres espacios, muy al uso de la tendencia actual.

Carabinero en mantequilla de bacon ahumado, emulsión de ostras, amaranto y caviar cítrico

Carabinero en mantequilla de bacon ahumado, emulsión de ostras, amaranto y caviar cítrico

Todo empieza en el patio exterior, con tres primeros platos en los que se invita al cliente a entrar en una experiencia distinta. Suceden cosas (pequeños juegos) que intentan decirle al cliente que no están ante un restaurante cualquiera. Ninguno de esos juegos me impresionó (demasiado curtido en estas lides como para engatusarme con ellos). Pero me bastó el primer bocado para abrir bien los ojos y darme cuenta de que algo serio iba a pasar. Se trataba de un corte helado de anguila entre alga nori con toffee de avellana. Un reto técnico que Pablo superó sin ningún esfuerzo. Conseguir que el alga nori cruja en contacto con un helado suficientemente atemperado para resultar cremoso no es baladí. Esa perfección en la ejecución fue una constante a lo largo de todo el menú y la mejor de las virtudes que percibí en su cocina. Los crujientes crujen, las espumas son etéreas y las cocciones precisas. Y además, los platos están buenísimos. Los equilibrios en los sabores evidencian, además del buen gusto del cocinero, el interés en seducir al cliente. Parece una obviedad, pero es que hay veces que comes platos que parecen acabados con desdén.

Tartar de atún almadraba, crema madurada de vaca, caviar, mochi y mojama

Tartar de atún almadraba, crema madurada de vaca, caviar, mochi y mojama

Sentado en la barra del segundo espacio, mientras disfrutaba de una magnífica carbonara de calamar, pude observar el cariño y la dedicación con la que se terminaba cada plato. Probando, matizando… Ese calamar no era muy original. Como casi nada de lo que aquí comemos. Pero estaba tan bien hecho que te arrancaba una sonrisa por muy curtido que estés en todo esto. Sensaciones que se repiten una y otra vez a lo largo de el menú. En el ala de ave rellena de foie y boletus, en la crema caliente de almendra y algas con ortiguilla de mar, en la parpatana lacada a la brasa con jugo de callos…

Carbonara de calamar

Carbonara de calamar

Una cena espectacular servida por una plantilla que nunca abandona la sonrisa. Ese modo de trabajar la sala es también herencia de El Bulli. Son cercanos, formados, y atentos. Y siempre alegres, siempre dinámicos, generando una atmósfera fantástica que ayuda al cliente a sentirse cómodo a pesar de la complejidad de la propuesta.

Junto al restaurante, Pablo cuenta con un delivery y en breve abrirá Moma en Las Ramblas, el espacio de más paso de la ciudad. Se trata de un espacio muy informal y rupturista. No habrá camareros sino que los clientes acudirán al mostrador a por el pedido. Como un McDonald’s pero con ostras, vieiras, pepitos y croquetas. Me parece arriesgadísimo y estoy deseando verlo.