El Xato es uno de los restaurantes con más personalidad de cuantos habitan en la Comunitat Valenciana. No lo digo por sus cien años de historia, que marcan mucho, ni por la estrella michelin que luce con orgullo. Si no por esa sensación tan bonita que tienes en cuanto te sientas en la mesa por reconocer el sitio a dónde has ido. Ocurre con frecuencia en la alta gastronomía que los restaurantes se parecen los unos a los otros como dos gotas de agua. Éste es diferente. Desde el primer momento tienes claro que estás en El Xato. La culpa la tiene, en gran medida, Francisco Cano, hijo y heredero en tercera generación del restaurante. No copia los modos académicos enseñado en las escuelas. Se expresa libre y personalmente. Orgulloso de quién es y de dónde viene. Te habla sin complejos de su padre y de su abuelo; del director de la banda de su pueblo (es un gran trompetista) y de las risas en el gimnasio con los amigos. Pronuncia con un acento muy local y desprecia la tontería con la que los sumillers engreídos sirven el vino. Viste sombrero y pajarita ( a veces de madera) y se lanza, si se lo pides, a recitarte la historia de la comarca por fascículos. Él es el Xato, y el que entra lo tiene claro.
El Xato da vida al comedor, pero Cristina Figueira cocina sus platos. La cocina de El Xato ha vivido una evolución increíble en estos meses de pandemia. El concepto, los modos y las inspiraciones siguen en la misma línea, pero la ejecución ha dado un salto de calidad bestial. Los platos están ahora mucho mejor acabados y mucho más sabrosos. Las mejores creaciones son las que se inspiran en la tradición local; las que nos recuerdan de donde viene El Xato, las que evocan el territorio. Platos como el caldero de Tabarca o la olleta de blat con callos de bacalao y trufa te dejan un grato recuerdo y unas poderosas ganas de volver pronto. Cuando se suman a las tendencias, sin embargo, emocionan menos. Son platos bien elaborados y ricos, pero podríamos encontrarlos en cualquier otro sitio. El aguachile valenciano está bueno, pero le falta el alma y la personalidad que tiene, por ejemplo, su versión del sangacho. La bodega está completamente volcada al territorio valenciano. Hay vinos de más allá, pero pocos y muchos heredados. Lo que a Paco le pone es descubrir a lo de aquí y, a los turistas, esos vinos locales que no tienen aún la consideración que él cree que se merecen. El futuro de El Xato pasa por la hija de Francisco Cano y Cristina Figueira. Esperança estudió derecho, y no sacaba malas notas, pero le seducen más las ollas que los juicios. Es temperamental y dinámica. Tiene ideas, ganas y unos padres que le dan cancha y buenos consejos a partes iguales. Promete.
Si Esperança se afianza en el oficio, si escucha el consejo de sus padres y ellos le saben dar la confianza necesaria, El Xato se puede convertir en una de esas casas que se asientan en las guías a base de esfuerzo y estabilidad. Nada motiva más a una guía que la estabilidad. Saber que lo que escribes hoy durará mañana. Y para eso las generaciones futuras otorgan mucha confianza. Esperança tiene pasión, ganas y una casa que le respalda. Ojalá tenga también el talento que le presuponemos. Sólo el tiempo dará o quitará razones.
