De Crocco me habían hablado mucho y muy bien. Demasiadas expectativas. No es bueno acudir a un restaurante con una larga lista de recomendaciones. A Nando Cháfer me lo habían recomendado proveedores, clientes y, sobre todo, ex-compañeros. Ha militado en las filas de grandes restaurantes como Nerua, Mugaritz o Noor y de unos sitios y de otros me habían llegado avisos. Esperaba un restaurante más ambicioso, pero nunca me han importado las apariencias cuando visito un local nuevo. Menos aún cuando quien lo dirige es un joven con buenas maneras y ganas de demostrar su talento.
Nando Cháfer nació en Ontinyet hace ahora 28 años. Estudió en el I.E.S Enguera (uno de los institutos públicos con mejor reputación entre los centros de formación valencianos). Anduvo por un buen puñado de restaurantes top y finalmente abrió con su familia Casa Raquel (cerca de Barx). De eso hace ahora cuatro años. El restaurante funcionaba pero él quería hacer un tipo de cocina que en ese entorno no podía triunfar. Así que dejó a sus padres al cargo de Casa Raquel y se atrevió con València. En esta propuesta abre con lo justo. Mínima intervención en la decoración, mínimo equipo, carta mínima…. Puede parecer desalentador, pero no tiene porqué serlo. Más bien al contrario, parece el principio de una carrera brillante. He aprendido a confiar más en restaurantes que tienen principios modestos e inversiones moderadas que en aquellos abiertos a golpe de talonario. Los segundos administran mal las dificultades. Los primeros garantizan la entrega del cocinero.
Cháfer intenta que Croco lleve, aunque sólo sea en cierta medida, el sello de la cocina del interior. Lo hace con prudencia. Esto no es el renacer de La Montaraza, pero sí un estilo de cocina moderno y actual que deja espacio al guiso y la caza. Sobre esto último descansa parte de ese sello personal. Es una manera fresca de interpretar la caza. Lo vemos en su steak tartare de jabalí que descansa sobre una holandesa con toque picante, emulsión de piparras y tiras de calabacín. El guiso, por su parte, viene de una manera ligera en platos como el chipirón de playa con caldo de paella, garrofón, judía plana y panceta ibérica o en las manitas de cerdo con garbanzos, cacahuete y quisquilla.
Croco no tiene demasiada rotación. Puedes ir un jueves mediodía y compartir el comedor con sólo un par de mesas más. Pero eso no desanima a Nando para comprar pescado fresco, como la merluza que sirve con espárrago blanco, vermut y guisantes.
Crocco te deja con ganas de volver en unos meses para ver la evolució. Claro que hay cosas mejorables, pero imposible exigirle perfección a un chaval de 28 años que llega sin casi contactos ni fondo de comercio para intentar convencernos de su profesionalidad. Defender una cocina cuando uno está solo en la trinchera no es fácil. Pero en su carta se percibe ambición y maneras. Ojalá la sala le andara a la zaga. Ahí las carencias son menos justificables. Se echa de menos más conocimiento y un punto más de profesionalidad.
