Juan Traver es la vanguardia de la carne. Heredero de una saga de comerciantes se ha criado entre canales. Aprendió a reconocer los cortes de la carnes antes que a dibujar las primeras letras. Tiene un conocimiento excepcional del mundo carnívoro. Conoce, y reconoce de un vistazo, las diferentes razas de las que proceden las canales, sus edades, el manejo que han vivido… Lo mejor es que pone todo ese conocimiento al servicio de la creatividad para inventar una manera diferente de enfrentarse al mundo de la carne. La experiencia empieza con una visita a la carnicería. Allí, Juan nos demuestra cómo un mismo animal puede ofrecer productos muy diferentes en función de que la maduración sea seca o húmeda. Seca ofrece un sabor limpio y sedoso, y cuando es húmeda, unos tonos muy evolucionados que recuerdan incluso a quesos muy envejecidos. De una misma pieza extrae porciones diferentes que se revelan distintas en función de la zona o, incluso, del modo en el que son cortadas. También juega con las chacinas. Algunas más puras, otras curadas con lactosa y especias. Siempre mostrándonos nuevos caminos, como cuando cura una cadera de ternera con ron, kampari y coñac.
Luego, un menú degustación en toda regla nos espera en la mesa. Allí Juan juega con libertad inventando elaboraciones y recetas. Algunas son muy fáciles de entender y gustarán a todo el mundo. Por ejemplo, su patata-steak. Se trata de una pata, variedad mona lisa, vaciada y rellena de un magnífico steak aliñado con un poco de mantequilla. O cuando nos propone otro steak tartare diferente, en este caso preparado con entrecot de wayu japonés en el que entremezcla algún trozo de la misma carne pasado por la brasa. Sin embargo, en otras ocasiones, Juan arriesga y ofrece platos sólo aptos para público entregado. Ocurre, por ejemplo, con el pase del cochinillo. Se trata de una cabeza de lechón muy joven cocida a baja temperatura y luego asada en el horno. De allí, Juan nos sirve las orejas (tremendamente crujientes), la papaga (muy jugosa), la carrillera y la lengua con chalota. Luego llegarán los sesos que emulsiona con caramelo de naranja, cardamomo y jengibre. Arriesga también cuando nos propone el vacamar: un calamar crudo curado en grasa de chuletón de buey y servido sobre un denso caldo de puchero.
Quienes no se atrevan con el menú degustación pueden refugiarse en la carta. Es un refugio extenso y atractivo. Sólo si de steak tartar hablamos encontramos una colección de siete recetas conformadas con diferentes razas y aliños. Más diversidad todavía encontramos si nos adentramos en el territorio de las chuletas. Allí las combinaciones son infinitas. Juan no tiene un carta al uso. Habla con el cliente y en función de sus gustos le ofrecerá una raza determinada, de una edad concreta, con una u otra maduración… La cuestión tiene truco. Juan es distribuidor de carne y pone todo su stock al servicio del comensal. Por eso puede tener tanto y tan diverso. Pero no es sólo el bovino, es que, además, Juan nos da la posibilidad de entrar en el mundo de los asados, y ¡de qué manera! Hay paletilla de cochinillo de Segovia, pierna de cabrito, paletillas… No hay otro restaurante en España que pueda ofrecer tanta diversidad en los terrenos de la carne como este.
Esa misma carnicería que nos dio la bienvenida sirve a modo de gift-shop donde comprarnos un bonito recuerdo: un chuletón, embutidos de autor, pates o quesos excelentemente afinados. La visita al salir se hace inexcusable.
¿Donde? AV. DE LAIRÓN NAVE 13. CASTELLÓ.
Teléfono: 620 119 960
Lo mejor. La capacidad para descubrir nuevos caminos en el mundo de la carne.
Lo mejorable. Juan tiene unos quesos fantásticos que pasan casi desapercibidos.La casa debería darles más publicidad. Son el mejor postre posible.
Lo imprescindible. Pasar al salir por la carniceria y llevarse un bonito souvenir a casa.
Precio medio: 60 euros
