Mimar, cocinando el producto

Mimar ha encontrado la manera de hacer convivir el talento innato de Raúl Aleixandre y la rentabilidad necesaria para mantener una empresa. Lo consiguen con una carta suficientemente amplia como para poder satisfacer diferentes ambiciones. La mayoría del público viene aquí buscando una comida sabrosa e interesante. No es poco, claro. Pero es que hay otros que vienen buscando el recuerdo de aquel Ca’Sento que permanece aún en la memoria de los grandes aficionados. La clave del éxito está en que los unos y los otros salgan satisfechos. Los primeros tendrán suficiente con el afamado rossejat de fideo fino (que se sigue interpretando de la misma manera que lo hiciera durante décadas la madre de Raúl), un calamar de playa y unas alcachofas en flor con velo de tocino. Pagarán algo más de 60 euros por persona y habrán comido muy bien en un comedor agradable.

El verdadero aficionado, ese que viene en busca del recuerdo de Ca’Sento, no saldrá defraudado. Para él se guarda un producto de escándalo y ese don natural que tiene Raúl Aleixandre cuando se planta frente a los fogones. Oigo con frecuencia hablar de Raúl como un fanático del producto. Quienes así hablan no han entendido nada. Raúl es fanático de la cocina y para cocinar a la altura de sus sueños necesita de un gran producto.

El orden de los factores es más importante de lo que aparenta. Veo hoy por toda España restaurantes que aspiran a ser grandes templos del producto que no me emocionan la mitad que Raúl Aleixandre. Su error es que confunden el restaurante con la lonja, el culto al producto con la pasión por la cocina. La langosta o la cigala son para ellos meros objetos de reverencia en lugar de mimbres para construir una gran comida.

Raúl no es Sento Aleixandre. Es más que eso. Es la cocina de su madre, el respeto por la materia prima de su padre y la curiosidad del chaval que viajó por las mejores cocinas de este país. Un cocinero con un buen gusto increíble y una sensibilidad única para acariciar la materia prima. Es, insisto, cocinero. Me gusta verlo salir al comedor con la chaquetilla herida de goterones, prueba inequívoca que probó él mismo los fondos y afinó las cocciones. De sus manos podemos probar en Mimar una delicada ensalada de angulas al estilo de El Perelló. La angula valenciana (menos grasa y más esbelta que la del norte) resiste mal el tradicional salteado con ajo y guindilla, pero funciona muy bien en una ensalada con algunas hojas y un poco de limón. Así las he comido siempre que me las han ofrecido en los motores de la Albufera, pero ninguno nunca aliñó esa ensalada como lo hizo esta semana Raúl. Es suficiente pedir la gilda de la casa para entender que esto es otro nivel. Se come con cuchillo y tenedor y luce una anchoa de campeonato y un delicadísimo boquerón en vinagre. Las sorpresas se suceden para aquél que se atreva a decirle a Raúl «estoy en tus manos»: morralets con salicornia, huevo con caviar, la cigala en costra de sal, ostras, una espectacular langosta frita con ajos…

Mimar no es el restaurante de Raúl Aleixandre sino de José Miralles. José posee un grupo hostelero de mucha envergadura. Cuando contrató a Raúl no lo hizo pensando en su cuenta de resultados. Él sabe cómo y dónde se consiguen los números en la hostelería. Lo contrató porque quería verlo con la chaquetilla puesta y luciendo el emblema de su casa. Esa rúbrica no le hará rico, pero le hará sentirse orgulloso de tener en sus naves a uno de los mejores cocineros que ha parido esta tierra. Yo no conozco mucho a José Miralles, pero cada vez que lo veo me entran ganas de soltarle un beso en los morros porque, gracias a él, esta semana yo volví a comer en Ca’Sento.