Construyendo el futuro: Abiss

Lenin Busquets fue nombrado el pasado año como Promesa de la Cocina Valenciana por Levante-emv. Irrumpió con una propuestas técnicamente perfecta, interesante y sabrosa que, eso sí, bebía demasiado de las fuentes de su maestro (Óscar Calleja). Algo normal en el primer menú de un chef que comienza a volar en solitario. 

El nivel de las ejecuciones era tan bueno que podría estar al nivel del mejor restaurante de España. Recuerdo bocados como el royal de maíz huitlacoche y aguacate tatemado o el elote con mayonesa de chipotle que volaban a una altura extraordinaria. Este año la propuesta ha ganado en personalidad. 

Es verdad que no encontramos la extrema perfección técnica del año pasado, pero vemos una línea de creatividad propia que intenta identificarse con el territorio. Lenin propone un largo menú degustación que consta de 28 bocados diferentes. Con el fin de hacer la experiencia más llevadera, Lenin sirve esas elaboraciones repartidas en 9 pasos distintos. Se reducen de este modo los tiempos de servicio sin limitar la creatividad del chef. 

A veces todos los platos de un mismo pase tienen una conexión conceptual, como cuando presenta la mini ostra, y su reducción, junto con una ostra, su perfume del litoral y una buena cucharada de caviar. Un plato en el que juega con sabores del mar de diferentes intensidades para provocar un retrato marino lleno de matices.

En otras ocasiones la relación entre los platos es menos estrecha y se conectan a través de una armonía sápida: foie a la brasa y cremoso de sésamo negro; cordero con berenjena a la llama y piñones garrapiñados con fondillón. En esos casos la conexión entre platos es menos evidente, pero eso no resta valor gastronómico a cada uno de esos bocados. 

Lenin es un cocinero valiente. Escapa de los tópicos y busca donde otros no ven. Ahí está su tocino de lubina ( en el que juega con la ventresca del pescado para descubrirnos un sabor en el que no habíamos parado) o la lubina con cremoso de almendras estofadas con sus ahumados (aceite y cenizas de mar). Platos muy interesantes que podrían servirse a la carta en raciones mayores sin saturar el paladar.

Conviene estar atento a las redes de Abiss. Lenin es aficionado a organizar jornadas a cuatro manos junto a amigos cocineros. No soy muy aficionado a esas experiencias pero aquí el calado de los invitados lo justifica por completo. Por aquí han pasado personajes como Nino Fjordside (propietario de Koks), o Nicanor Vieira (jefe de cocina de Central). 

Acudir a un cuatro manos entre dos cocineros de la misma ciudad no tiene ningún sentido, pero poder echar una ojeada a lo que hacen figuras de Perú o Noruega sin salir de la provincia es una oportunidad de oro.

Abiss plantea un despliegue propio de las casas más ambiciosas a un precio muy contenido. 90 euros por este menú suena a una ganga. Además, el maridaje (bastante interesante) suma sólo 65 euros a la factura. Mucho por muy poco a cambio de un esfuerzo ímprobo que recae sobre los hombros de un equipo reducido que se entrega para alcanzar el éxito. No deben desfallecer, pocas veces vemos proyectos tan jóvenes a este nivel. Ojalá los números les respalden lo suficiente como para justificar ante la propiedad avances aún más ambiciosos. Ojalá la propiedad se crea este proyecto tanto como yo. Con el tiempo necesario, Lenin conseguirá grandes cosas.