Cucharas que valen la pena en València

Uno siempre busca en el restaurante lo que no encuentra fuera de casa. El guiso y la cuchara cada vez están mas ausentes de nuestros hogares. Sentarse en un restaurante a comer un guisado o unas legumbres se ha convertido en una manera de lanzar un puente hacia nuestra infancia, un recuerdo a nuestras abuelas y un homenaje a nuestra memoria. Nos gusta la cuchara porque es sabrosa y gustosa. Nos conmueve porque representa lo que estamos dejando de ser: una sociedad unida por la familia, vinculada al campo y conectada con la naturaleza. Tal vez por eso, la cuchara comienza a reivindicar de nuevo su espacio entre la gastronomía valenciana. Dejamos aquí cinco restaurantes donde dan (también) protagonismo al guiso.

El BRESSOL

La cuchara del lujo

¿Dónde? Carrer Serrano Morales, 11, L’Eixample, Valencia

Teléfono: 667 68 71 65

Es una equivocación pensar que la cuchara no esta llamada a formar parte de las mesas más exquisitas. Es una pena ver como el mantel de lino ha expulsado el plato hondo de la mesa. Mucha pizarra, muchas sopitas frias, pero nada de cuchara. Seguramente sus líderes han pensado que los garbanzos no están a la altura del precio que uno debe cobrar para mantener los costes de un gran restaurante. José Vicente Perez anda obsesionado con demostrarnos lo contrario. Este invierno ha lanzado un puñado de platos para luchar contra el frío muy en sintonía con el alma del restaurante. Mucho producto y siempre del mar. Ahí están sus pochas con sepia bruta, su potaje marinero o sus callos de bacalao con garbanzos.

ZOCO ESPAI GOURMET

De gastrobar a fonda contemporánea

¿Dónde? Calle Juan de Mena 19, Valencia. (Plaza Rojas Clemente)

Teléfono: 607016828 / 646953878

José Sebastián abrió Zoco con la intención de lanzar un bar sin cocina. Un lugar agradable donde ofrecer unas tapas sabrosas sin tener la necesidad de contratar cocineros ni hipotecar la vida en las largas horas de la mise en place. Confiaba su éxito a una maravillosa terraza, unos vinos interesantes y unas tapas frias que se diferencian por calidad y originalidad de lo que ofrecen sus vecinos. Pero eso no fue suficiente. En parte presionado por los clientes fieles, y en parte en busca de otros nuevos con los que completar la cuenta de resultados, José ha terminado por incorporar platos calientes los mediodías. La mayoría de las veces se trata de arroz, aunque también aparecen legumbres, all i pebres y otros guisos. Para llorar es su arroz en fesols i naps. Con sus manitas, su rabo, sus nabos y sus judías. Al sol de su terraza ese arroz justifica un invierno.

MAIPI

Más allá de la barra

¿Dónde? Calle Maestro Jose Serrano, 1 Valencia, España

Teléfono: 963 73 57 09

Reconozcámoslo, la vitrina de Maipi nos impresiona. Esas, gambas, esas cigalas, esas puntillas… Veneramos su plancha porque pocos la tratan con tanto temple como ellos. No es fácil, sobre todo cuando dejas sobre ellas un producto que vale una fortuna (pesa mucho la responsabilidad de no maltratar una gamba). Pero tal vez las quisquillas, las huevas de sepia y las canaillas nos oculten otro de los grandes valores de la casa: el guiso. Vale la pena probar sus manitas de cerdo, su rabo de toro, sus albóndigas, o cualquiera de esos platos que surgen como de improviso en la lista de sugerencias para recordarnos que aquí saben comprar, pero también cocinar.

EL VENTORRO

La fonda ilustrada

¿Dónde? Calle de Bonaire, 8, Ciutat Vella, Valencia

Teléfono: 963 52 74 01

El Ventorro tiene un cierto aire a casa de comidas. Cuando ves llegar a Alfredo Romero a la mesa para recitarte de memoria lo que esconde ese día la cocina entiendes que esto no se parece a nada. No hay carta (ni de comida ni de vinos), ni concesiones a la modernidad, ni un ápice de postureo. Tal vez por eso lo más granado de la burguesía valenciana llega sus comedores a diario. Porque aquí encuentran esos platos reconfortantes que los restaurante de postín les niegan: las alubias con chorizo, las verdinas con perdiz, el potaje, la fabada…El Ventorro es la Magdalena de Proust de quienes buscan en los garbanzos el recuerdo de su infancia.

CASA JUAN

Las estaciones de la cuchara

¿Dónde? Calle Grabador Esteve 7, Valencia 

Teléfono: 963 35 41 43

Casa Juan es uno de los mejores exponentes de la cocina de mercado que tiene esta ciudad. Pocos restaurantes viven el paso de las temporadas con el dinamismo que lo hace Casa Juan. Cuando llega el otoño aparecen los níscalos, cuando aprieta el calor los platos fríos, en temporada de caza el jabalí y la perdiz. En invierno, a poco que bajen las temperaturas, Casa Juan se entrega a la cuchara. Aparecen entonces los gazpachos, los garbanzos y unos arroces melosos que saben a familia.