28 de diciembre de 2018
28.12.2018
The Urban Bistró

Picando de aquí y de allá

28.12.2018 | 04:15
Picando de aquí y de allá

Juan Carlos Simó es uno de esos mercenarios de lujo que esconden los chefs de renombre en sus cocinas. Un senior de los fogones que ha recorrido algunos de los mejores restaurantes de España. En él se han apoyado grandes referentes de la cocina como Nando Jubany, Ricard Camarena o Manuel Alonso Fominaya. Curioso e inquieto, en cuanto reúne dos días de vacaciones se marca un «stage» en Tikets, Disfrutar o Casa Marcial. Todos ellos hablan maravillas de él. Dicen que es un currante capaz de sacar más faena que tres jovencitos juntos. Alaban sus conocimientos pero ninguno se atreve a reconocer cuanto de Juan Carlos ha quedado en sus cocinas. Simó nunca ha sentido la inquietud por tener su propio negocio. Estaba cómodo en ese papel de escudero con mando en plaza que tenía ganado el respeto de sus jefes. Pero ahora tiene un hijo cocinero y ha querido dejarle el futuro que no deseaba para él.

Estamos ante un bistró contemporáneo, muy al estilo de esa cocina desenfadada y moderna que tanto se lleva ahora. Fusionan sabores de aquí y de allí sin ningún complejo. Interpretados, eso sí, con una pulcritud fuera de lo normal. Me llamó la atención el punto de un cerdo pekin muy apetitoso y también el del curry rojo con el que se aliña unos mejillones. Juan reconoce haber aprendido a prepararlo de Tono Pastor (restaurante El Bouet) en uno de sus múltiples estadías. No está a la misma altura el steak tartare (tan pasado de aliño que sólo sabía a mostaza).

Juan Carlos es un perfeccionista. No le duele levantarse a las 3 de la mañana para hacer el pan que sirve en el restaurante o cocer ese barquillo con el que envuelve su «ensaladilla crujiente». Echa más horas que un reloj y duerme mucho menos de lo que recomendaría cualquier médico de cabecera, pero no se queja. Es lo que ha hecho toda la vida trabajando para otros. Me gusta este bistró. Sobre todo, cuando se aleja de esos guiños étnicos de los que empiezo a cansarme y se acerca al sabor del terruño: trinchat de patata y cebolla con esclatansangs y castañas, ensalada de berenjena con escalibada y sobrasada€ El restaurante gana enteros en el terreno dulce, donde plantea paltos muy serios. Por un lado están los helados. No se montan con paco jet sino que los elabora Ruben Álvarez, según receta del propio Juan Carlos. Las formulaciones (ese juego de equilibrios entre azúcares y grasas) están tan conseguidas que el helado permanece ligero y etéreo días después de haberse elaborado. Por otro lado aparecen postres de siempre con una cara nueva como su flan casero (exageradamente cremosos) o su ferrero donet (uno de esos sabores que gustan a todo el mundo).

El reino de los bistrós parece seguir dos tendencias en nuestra tierra. Por un lado, la escuela de Miquel Ruiz, que juega a reinterpretar los sabores del terruño. Por otro la de Ricard Camarena, donde caben todas las culturas y todas las tendencias. Juan dispara a ambos lados. El resultado es uno de los mejores espacios informales de la restauración pública valenciana. Vale la pena acercarse.

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