Es comúnmente aceptado que Joaquín Sorolla es un buenísimo pintor, aunque también suele serlo que él no tiene culpa alguna del nefasto sorollismo. Un fenómeno idéntico ocurre con el gran chef Ferran Adrià, su radicalmente nueva cocina muy poco o nada tiene que ver con las caricaturas de la misma que con las que podamos toparnos a poco que nos movamos. Ya se decía aquí el otro día: la manía de algunos en dar en creer que haciendo (si se pudiera) lo mismo que hace alguien de mucho éxito va a lograrse el mismo éxito, lo que como mínimo no deja de ser una ridiculez.
Es mucho más inteligente (si se pudiera) explorar tu propio camino, pero no ya como estrategia sino como resultado y prueba de autenticidad. Quique Dacosta, por ejemplo, se halla en las antípodas de Adrià. Si dijéramos que la cocina de Ferran Adrià es minimalista tal vez podríamos que la de Dacosta es barroca. Pero no podemos decir ni una cosa ni otra. Si (demasiado) a menudo cualquier cursi aplica el adjetivo surrealista (o aún peor: surreal, como hacía un peluquero de mi pueblo) a cualquier situación fuera de lo común, está bastante extendida la otra cursilería de calificar de minimalista a cualquier mueble o espacio blanco, negro o con ángulos rectos.
Surrealista y surrealismo; mínimal, minimalista y minimalismo (y no digamos barroco) son términos de corrientes artísticas y/o literarias que significan precisamente lo que significan y no lo que se le ocurra a cualquier esnob para farfullar sus imbecilidades. De ahí mucho mejor decir que la cocina de Adrià es sencilla (que no simple, que no es lo mismo) y compleja; muy avanzada tecnológicamente y espectacular.
Característica esta última que comparte con Dacosta, pero el espectáculo de Adrià es como teatro griego, y avanzando en la comparación el de Dacosta sería una ópera del xix, y aunque quisiéramos encasquetarle el adjetivo de barroco, entonces más ajustado calificarlo de naturalista.
De todos modos lo fundamental aquí es que la comida de ambos está buenísima, cosa que se le ha de suponer, como el valor en la mili, lo que sería el fondo de la cuestión. Pero ni fondo ni forma son habitualmente alcanzados por falsificadores que pululan por doquier. Y es que además ahora mismo hay una pesadez, está la gente de pelma con los temas de cocina y gastronomía, y el maridaje, joder, y el maridaje, en la prensa y en la tele y en todos lados que esto es ya un sinvivir.
Como consecuencia de ello proliferan los tópicos que cualquier enterado se aprestará a sacar de la manga. Uno muy corriente, que últimamente ya me han largado tres veces, es el de la vaca vieja. Que no, que lo del buey es un mito, que solo quedan 6 ó 7 en España. Lo que nosotros damos es carne de vaca vieja. Oye, eso está muy bien. Honesto e instructivo. Es solo que eso mismo ya me lo dijo hace doce años (12) Ricardo Gadea, exjugador del Valencia CF y maitre y propietario de Askua, cuando Rafa Marí me descubrió (e invitó a) el restaurante.
Otra muy buena es la de la carrillada. Por doquier te sacan carrillada. Pareciera que la producción de carrillada sea muy superior (en toneladas) a la de jamones. Es solo también que la carrillada, ibérica ya nos la sacaba Joaquín Schmidt pero hace 15 años. Y te voy a decir, aunque a mi familia le gusta mucho, a mi no me va la carrillada, porque es que es como dicen las abuelas que han ido a una boda: «Ay xica, Emilieta, es que se te desfea en la boca». Pues a mí lo que me gusta que se me deshaga en la boca es el helado de maracuyá, la carne me gusta masticarla. Pero no una suela, tierna y jugosa.
Y la última es la de la cebolla caramelizada. Ahora en cualquier bar con moscas te la dan. «De segundo tenemos panceta con C.C., blanco y negro con C.C. o alitas de pollo con C.C.» Si la cebolla rehogada ya aporta un sabor dulzón, para que quieres echarle caramelos Pez. Y esto es todo, que tampoco pretendo hacerme el listo. Hablo exclusivamente de mi experiencia. Yo que a los palacios subí, a las cabañas bajé y todo eso.
