La presentación de la gala Michelin 2023 ha dejado a los cocineros valencianos con cara de despago. Sólo Dacosta ha visto recompensado su esfuerzo y ha sido en Deessa, el restaurante que dirige en el Hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid. La segunda estrella de ese establecimiento y la séptima en el palmarés del cocinero (que suma además tres en Quique Dacosta Restaurante y dos en El Poblet). ¿Es injusta la guía con la C. Valenciana? Según y cómo. Yo no puedo entender cómo Ricard Camarena no está entre la lista de los tri estrellados. La suya es una de las cocinas más interesantes de este país, una de las muy pocas que justifican un viaje de larga distancia. Pero esa misma guía le dejó anclado a Josean Alija (restaurante Nerua) en la primera estrella y a Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz) en la segunda. Ambos cocineros con firma que practican una cocina muy personal, arriesgada y, a mi juicio, interesante. Creo que La Salita está hoy en un nivel distinto al pelotón de la estrella solitaria y también que en Alicante hay un cocinero, Pablo Montoro, al que le están dando la espalda en favor de propuestas más mediocres y peor interpretadas. Pero también veo un buen puñado de restaurantes que, aquí y en otras comunidades, lucen estrellas sin brillo, clientes ni interés. No es que la Michelin prefiera un territorio a otro, es que aparenta no tener criterio. Sólo una cosa parece clara, su apuesta es única. Solo el restaurante de cocina creativa, con un menú largo y estrecho, parece merecer sus elogios.
A mí no me importan tanto los territorios como los criterios. Yo no sé si se mima a otras comunidades más que a esta. No lo creo. Pero lo que sí me preocupa, y mucho, es esa manera suya de despreciar las otras cocinas. Parece imposible conseguir un galardón ofreciendo una excelente comida tradicional o siendo fiel al producto y la cocina de mercado. Con esta manera suya de premiar, la guía Michelín está empobreciendo dramáticamente el panorama gastronómico español. Cualquier chaval con ambiciones sabe que si quiere conseguir el éxito su apuesta ha de ser por la cocina creativa y de diseño. Aunque luego no sea tan creativa como aparentaba ni termine de convencer a nadie. El cliente, sobre todo el menos entendido, acaba por asumir que solo hay un modelo de restaurante para las grandes ocasiones. Uno que, además, funciona muy bien cuando intentas lucir tu vida privada en Instagram.
Entiendo la ambición de los profesionales por conseguir estrellas. Parecen bastante rentables. Pero también veo el camino hasta ese triunfo duro, incómodo y peligroso. Tener una estrella asegura patrocinios, bolos y, sobre todo, titulares que traen más clientes. Pero ambicionarla supone inversiones desmesuradas y sacrificios con frecuencia innecesarios. Veo a muchos chicos padecer su sueño en lugar de disfrutar de su oficio.
El 22 de diciembre es el día de la salud. Quien no recibe el gordo piensa en que el mejor premio es seguir sano. Hoy debería ser el día del cliente. El mejor premio para el restaurante es tener el comedor lleno. Si el cocinero saca la cabeza a la sala y ve las mesas ocupadas debe ser porque está haciendo las cosas razonablemente bien. Si, por el contrario, encuentra el eco de un comedor vacío, poco importará lo cerca o lejos que esté de su ansiada estrella. Tal vez la caja no de para pagar la próxima visita del pescadero.
