El menjar blanc és un plat mític de la cuina medieval catalana-valenciana-balear. En síntesi era una refinada crema a base d'ametlles, farina d'arròs, sucre, etc., però també amb versions que, sense abandonar el gust dolç, incloïen llagosta, pit de pollastre, cacera i, en la cuina castellana del Siglo de Oro, fins i tot menuts o budells de vaca, tal com podem vore també en els receptaris medievals.
N'hi havia també versions per a malalts (Llibre del coc, de Mestre Robert, s. XV). Actualment encara s'elabora a Reus, Amposta, Tortosa i regió de l'Ebre, i a la Franja -antigament també s'elaborava a l'Alguer-, així com a la Comunitat Valenciana així com a totes les Balears fins a principi del segle XX.
Era un plat propi de l'aristocràcia i la gent rica, ja que era de confecció laboriosa i constava d'ingredients cars. Per estos ingredients i per altres elements històrics, podem dir que el seu origen és àrab, si bé ja Cató parla d'una menja que el podria recordar, «lamulum», feta amb blat (De agricultura). Però la difusió arreu d'Europa es fa, segurament, a través de fonts catalanes: si més no als receptaris medievals i renaixentistes italians apareixen diverses receptes de «mangiar bianco alla catalana» (com el de Maestro Martino, Libro de arte coquinara, segona meitat del XV).
Aproximadament a la mateixa època també l'esmenta l'alt funcionari papal i humanista Bartolomeo dei Sacchi, il Platina, al De honesta voluptate et valetudine (cibarium album catellionicum -«menjar blanc a la catalana»). Leonardo da Vinci, a les seues Notes de cuina (si bé, en realitat, és un text apòcrif de dos humoristes anglesos) reprendrà la recepta, així com el gran cuiner Bartolomeo Scappi al seu manual de cuina renaixentista.
No és es estrany que una menja tan il·lustre fora servida en un banquet luxosíssim, de caire escenogràfico-musical, donat per Roderic de Borja a València -el futur papa Alexandre VI-segons el Dietari del capellà d'Alfons el Magnànim, Melcior Miralles: «Aprés vingué lo menjar blanc e premsades, ab abundància de sucre. E aprés vengueren los grans plats de diverses maneres de confits».
Veiem, doncs, que este menjar blanc se servix com a postres. Cervantes fa degustar el menjar blanc a Don Quixot i Sancho Panza justament en la seua estada a Barcelona, cosa que referma l'origen del plat.
Precisament al Siglo de Oro espanyol va ser un plat alhora de considerable prestigi social i també menja popular, que es venia a les parades del carrer, com explica Cervantes. Era un dels plats preferits de Felip II. Era tanta l'afició a este menjar que hi havia botigues especialitzades -com encara n'hi ha a Turquia.
Així a la Mallorca del segle XVI -moment encara àlgid del consum del cuscussó aràbic-, el 9 d'abril del 1565 es produix un avalot a causa, segons sembla, del frau en este producte, cosa que obliga el governador Joan d'Urries a promulgar un edicte que deia: «Atès lo gran abús que se ha fet de dit menjar blanc, de que se ha seguit qüestions i rixes (baralles) axí civils com criminals y altres dans» (danys) i que «prohibeix les botigues de menjar blanc per vendre».
Antoni Contreras Mas i Antoni Piña, autors d'una monografia sobre el menjar blanc, afirmen que l'origen és persa -muhalabia-i, com a tal, va passar als manuals de cuina andalusina, tot i que esta confecció la trobem en la major part de països àrabs (muhallabia; m'halbi a Algèria) i, sobretot, a Turquia, on continua essent unes postres totalment vigents, amb diverses versions: muhallebi (amb farina d'arròs o fècula), bademil krema, keskül (amb ametlles), amb pit de pollastre, com la recepta medieval catalana més prestigiosa (tavuk göksü) i versions del popularmuhallebi amb aigua de roses (su muhallebisi), amb iogurt, amb fruites fresques, etc. He tingut ocasió de tastar quasi totes estes versions. En àrab clàssic se'n diu també ispidba, i en persa spidba. Estes preparacions -amb arròs, ametlles...- arriben fins a l'Índia i altres països de l'entorn.
La recepta és recollida als manuals rancesos (Le viandier de Paris, de Taillevent), anglesos (The form of cury i altres) baix el nom de blanc manger; a Anglaterra encara s'elabora (blancmange) i es ven als súpers usualment en terrina, i a França -si més no a Provença- es va elaborar fins al segle XIX, ja que en parlen Grimod de la Reynière, el «primer periodista gastronòmic de la història» (final del XVIIIprincipi del XIX) i el quasi contemporani Antonin Carême. El trobem igualment a Portugal i a Castella, d'on va passar a Amèrica Llatina (manjar blanco), on encara s'elabora -Cuba, Perú, Colòmbia, Puerto Rico...- a vegades per Nadal, i fins al Brasil (manjar branco), on també encara s'elabora, adaptat als gustos tropicals, amb coco.
Les primeres receptes en castellà apareixen als llibres de Diego Granado (que era probablement valencià, i tradueix del català i de l'italià), i de Francisco Motiño o Montiño (probablement portuguès; manjar blanco amb pit de pollastre, «para los mancebos, y mugeres, que sirven a algunos señores», «buñuelos de manjar blanco», «picatostes de manjar blanco», «frutillas de manjar blanco», «cazolillas de manjar blanco», «torta de manjar blanco»...).
